Si sono svolte a Bologna sotto le due torri le finali del Campionato Italiano del Salame ideato dall’Accademia delle 5T che dal 2005 valorizza i migliori salami genuini d’Italia e gli artigiani che ancora rispettano tradizione e biodiversità. Nonostante un lungo periodo di caldo e siccità facesse temere un calo di qualità, il livello è stato straordinariamente alto con pochissimo scarto tra i vincitori e gli altri salami in gara. La maggioranza dei premi, nonostante in ogni annata e in ogni fase del Campionato le giurie fossero diverse, va a un gruppo che potremmo definire di “Campionissimi” difficili da battere. Tuttavia qualche new entry sta inserendosi.
Il concorso ha avuto il suo epilogo il 14 e 15 ottobre con la fattiva collaborazione della Confcommercio di Bologna presso il Ristorante Zivieri sotto alle due Torri simbolo della città. Sia gli addetti ai lavori del settore Horeca sia i golosi della città hanno avuto modo di assaggiare i migliori salami d’Italia – ben 64 diversi di 12 regioni – nella adiacente Bottega Zivieri.
Entrambi gli artigiani che hanno ottenuto il primo posto ex aequo – la famiglia Casciato e la famiglia Zivieri – sono stati in passato insigniti dell’Oscar alla carriera, un riconoscimento che l’Accademia delle 5T assegna agli artigiani che hanno mostrato negli anni un’eccellenza costante con anche diversi salami.
U Sprusciat (quest’anno proposto di carni di Maiale nero d’Abruzzo), che in dialetto significa Soppressata, dell’Agriturismo Aia Verde (perlappunto della famiglia Casciato) di Pizzoferrato in Abruzzo è un protagonista storico del Campionato, plurivincitore (nel podio o di categoria) non solo per un profumo e un sapore eccezionali ma anche per il lungo affinamento nello strutto mantenendo viva una tradizione comune a tutto il Sud purtroppo quasi ovunque sostituita dal sottovuoto. Di fatto questa pratica, nata per conservare il prodotto nelle condizioni ottimali di stagionatura, è diventata per U Sprusciat un vero e proprio affinamento che gli attribuisce caratteristiche organolettiche ancora più accattivanti.
Il Montanaro della Macelleria Zivieri di Zola Predosa a due passi da Bologna è un salame ottenuto da una razza ufficialmente riconosciuta di maiale a manto scuro, la Mora romagnola. Anch’esso plurivincitore nel podio o di categoria, partecipa al Campionato fin dalla prima edizione ed è un po’ un antesignano, almeno per quanto riguarda il Centro Nord, dei salami di maiale allevato semibrado a manto scuro. La carne di questi maiali, infatti, straordinaria per il consumo fresco e per i salumi a pezzo intero (prosciutti, lardo e via dicendo) è molto difficile da lavorare per gli insaccati stagionati di medie o grandi dimensioni della tradizione emiliana poiché il suo grasso è ricco di Omega 3, ovvero polinsaturi sicuramente utili dal punto di vista salutistico ma problematici dal punto di vista tecnologico perché tendono a fondersi. La famiglia Zivieri, la cui azienda è a filiera completa, è stata tra le prime a trovare il percorso produttivo giusto.
ECCO IL PODIO
1° ex aequo:
– U Sprusciat di Maiale Nero d’Abruzzo dell’Agriturismo Aia Verde di Pizzoferrato (CH)
– Il Montanaro, Salame di Mora Romagnola della Macelleria Zivieri di Zola Predosa (BO)
3° ex aequo:
– Soppressata piccante di Ioppolo Salumi artigianali di San Giorgio Morgeto (RC)
– Mortandela della Val di Non di Dal Massimo goloso di Coredo (TN)
PREMI DI CATEGORIA FUORI PODIO
– Miglior salame prevalentemente non di maiale:
Salame di suino bovino alle vinacce di Sforzato dell’Az. agricola Pigazzi di Pasturo (LC)
– Miglior salame prevalentemente di cacciagione:
Salame di cinghiale della Macelleria Salumeria Zivieri di Zola Predosa (BO)
– Premio “Accademia del peperoncino” migliore ‘Nduja con peperoncino italiano:
‘Nduja di Ioppolo Salumi artigianali di San Giorgio Morgeto (RC)
– Miglior salame con quinto quarto:
Salsiccia di fegato dell’Agriturismo Aia Verde di Pizzoferrato (CH)
– Miglior cacciatorino tradizionale:
Salamino senza spezie dell’Agrisalumeria Luiset di Ferrere (AT)
PREMI DI CATEGORIA DI SALAMI CANDIDATI AL PODIO
– Premio speciale Salami di maiale a manto scuro:
Salsiccia passita della Macelleria Salumeria Zivieri di Zola Predosa (BO)
– Premio “Coltelleria Valgobbia” Salame dolce e magro del Nord:
Salame Nobile del Giarolo di La Cantina del Cianta di Momperone (AL)
– Premio Speciale “Bibanesi” Sopressa del Triveneto:
Sopressa all’Amarone della Macelleria Tommaso Caprini di Negrar (VR)
– Premio Speciale salame affumicato:
Mortandela della Val di Non di Dal Massimo goloso di Coredo (TN)
– Premio Speciale Ciauscolo marchigiano:
Il Campagnolo di Re Norcino di San Ginesio (MC)
– Premio Speciale Salame lardellato del Centro Italia:
Mortadella Nostrale al lardo della Macelleria Massimo Bacci di Montignoso (MS)
– Premio Speciale Salsiccia stagionata del Centro Sud:
Salsiccia dolce del Salumificio Santa Barbara di Casabona (KR)
– Premio Speciale Soppressata del Sud Italia:
– Soppressata piccante di Ioppolo Salumi artigianali di San Giorgio Morgeto (RC)
– Premio Speciale Salame piccante con peperoncino italiano:
Soppressata di Fattoria De Lillas di Gerace (RC)
– Premio speciale Ventricina abruzzese o molisana:
Ventricina del Vastese di Verde Bios di Celenza sul Trigno (CH)
– Premio Speciale “Spiga d’oro” salame bio o di azienda bio:
– Salame contadino bio di AgriComes di Marradi (FI)
LE GIURIE
Finale per i salami candidati al podio e relative categorie
Maria Cristina Beretta, giornalista enogastronomica e responsabile della Commissione di preselezione del Campionato del Salame (Lombardia)
Valerio Bergamini, cuoco a domicilio e autore libri di cucina (Lombardia)
Lorenzo Biagioni, Associazione Gastronomi Professionisti (Emilia Romagna)
Andrea Fabbri, già preside del c.d.l. in Scienze Gastronomiche dell’Università di Parma (Toscana)
Roberto Gnutti, contitolare Coltelleria Valgobbia (Lombardia)
Morena Mazza, medico e produttrice salame in famiglia (Calabria)
Dante Pagnini, dirigente Emil banca e produttore salame in famiglia (Emilia Romagna)
Mauro Pellegrini, presidente dell’Unione Degustatori Birre (Lazio)
Guido Stecchi, Presidente Accademia delle 5T (Lombardia)
Thomas Zanotti, ristoratore (Emilia Romagna)
Finale per i salami fuori podio
Maria Cristina Beretta, giornalista enogastronomica e responsabile della Commissione di preselezione del Campionato del Salame (Lombardia)
Valerio Bergamini, cuoco a domicilio e autore libri di cucina (Lombardia)
Lorenzo Biagioni, Associazione Gastronomi Professionisti (Emilia Romagna)
Rosalba De Vivo, preside Istituto Alberghiero Veronelli (Campania)
Pietro Maresca, imprenditore Confcommercio (Emilia Romagna)
Dante Pagnini, dirigente Emil banca e produttore salame in famiglia (Emilia Romagna)
Thomas Zanotti, ristoratore (Emilia Romagna)
Maria Cristina Beretta mostra ai giurati la Sopressa con filetto dell’agriturismo La Fraterna di Porto Tolle (RO). Questo curioso insaccato tipico non ha vinto un premio ma è stato molto apprezzato sia dai giurati sia dagli altri artigiani in gara.
Martina Casciato, contitolare di Aia Verde, mostra come viene affinato U Sprusciat.
Ed eccolo affettato per la giuria.
Aldo Zivieri intervistato dalla giornalista del TG4 Chiara Ottaviani
Ed ecco Il suo Montanaro affettato per la giuria.
Il Campionato Italiano del Salame continua ogni anni il suo lavoro di formazione e promozione grazie anche al supporto dei fratelli Gnutti della Coltelleria Valgobbia (nella foto Roberto, il fratello che si presta a far parte della giuria) e della famiglia Da Re produttrice dei famosissimi Bibanesi, sempre presenti durante le varie fasi del Campionato con grande gaudio di giurati, ospiti e soprattutto degli studenti.
Enzo ioppolo intervistato dal TG4 e la sua Soppressata piccante affettata per i giurati.
Massimo Corrà, titolare di Dal Massimo Goloso, intervistato dal TG4 e la sua Mortandela affettata per i giurati.
