La Toscana non rinuncia a rispettare la sacra regola, in molte regioni abbandonata, che del maiale non si butta via niente, Massimo Bacci, macellaio e norcino nel borgo di Montignoso posto tra il mare della Versilia e i marmi delle Apuane, propone tutte le tipicità con le parti più povere del maiale e non rinuncia nemmeno, cosa ormai rarissima in Toscana, a rispettare la tradizione, la genuinità e la salute ovvero a rifiutare scorciatoie (additivi, zuccheri e via dicendo) per risparmare sulla qualità della carne. Ed è stato prdmiato nel Campionato Italiano del Salame 2025 nella categoria Salame lardellato del Centro Italia con la Mortadella di Montignoso al lardo, tipicità per la quale non ha neppure rinunciato l nome storico toscano del salame, ovvero mortadella.
Il premio gli è stato consegnato durante l’ultimo Vinitaly nel ristorante dell’area della Regione Calabria. E non a caso visto che i Calabresi sono i norcini più numerosi nelle finali del Campionato degli ultimi anni e quest’anno hanno espresso anche il vincitore assoluto.
Massimo non è nuovo a successi nel Campionato Italiano del Salame, la sua Mortadella al lardo ha già occupato il podio (secondo posto) nel 2015 e nel 2019 gli è stato addirittura assegnato l’Oscar alla carriera, un riconoscimento meritato proprio anche per il suo fondamentale lavoro di recupero di antiche ricette, come il Biroldo (composto da sangue, cuore, testa e via dicendo).
La sua Mortadella al lardo si distingue da tutti gli altri lardellati toscani e del centro Italia, perché i lardelli non sono di lardo fresco ma di lardo aromatizzato e affinato in conche di marmo di Carrara, una pratica con una storia plurisecolare nell’entroterra tirrenico della Toscana del nord, ovvero nei pressi delle cave di marmo più famose del mondo, una pratica tutelata dall’IGP ma solo per i prodotti del territorio di Colonnata sulle Alpi Apuane. Ma la ricetta è simile, a Montignoso siamo a pochi km dalla frazione di Carrara che dà il nome alla IGP e, soprattutto, non cambia la caratteristica fondamentale, ovvero il riposo con gli aromi naturali tradizionali e la maturazione in conche originali di marmo.
Se Massimo rinnova la tradizione portata avanti dalla sua famiglia dal 1925 con la guida in particolare di papà Vinicio, oggi da macellaio e norcino si è fatto pure oste incoraggiato dalla collaborazione e dall’entusiasmo della giovane nipote Margherita che non lesina il suo aiuto in laboratorio e accoglie turisti di passaggio ma anche gourmet e aficionados in un grazioso localino ricavato da un antico forno situato in un angolo suggestivo e intimo del borgo. Il nome, La Sosta dei Bacci, è significativo in un sito a due passi dal percorso tra la Liguria e la Versilia e naturalmente c’è da gustare e da bere sentori di una Toscana autentica (con qualche deviazione con chicche gastronomiche che piacciono a Margherita) ma con un’identità territoriale propria. E si respira quella convivialità che è anima e ispirazione delle cucine italiane.
Tornando ai salumi di Massimo, ci troviamo di fronte a un paradosso: sono assolutamente sani per il pregio della materia prima, l’assenza di chimica, la sapiente lavorazione eppure per almeno uno di loro, le salsiccette da mangiar crude, sono un autentico attentato alla salute: una tira l’altra, infatti, per chi non è dotato di una forza di volontà fuori del comune per resistere alle tentazioni.
Al Vinitaly la giornalista e sommelier Maria Cristina Beretta ha scelto un abbinamento ideale con un vino calabrese: “Meglio puntare su un Terre di Cosenza Doc spumante bianco di qualche vendemmia per sostenere i sapori e i profumi di questa Mortadella di Montignoso col lardo (salame lardellato), dato che in questo caso il lardo è bello saporito essendo stato lavorato come quello di Colonnata”.
Massimo Bacci premiato dalla giornalista Maria Cristina Beretta, membro storico della giuria del Campionato Italiano del Salame, durante il Vinitaly nell’area della Regione Calabria.
La Mortadella con lardo di Massimo Bacci esposto per la degustazione nel banco d’assaggio della Regione Calabria al Vinitaly.
