Gianni Sandroni non si contenta di sapere che ci sono microrganismi presenti nel suo ambiente di lavoro, soprattutto nella sua cantina naturale, che rendono il suo Ciauscolo e i gli altri suoi salumi diversi da quelli degli altri. E che senza rispettarli non si fanno salumi buoni e tantomeno sani. Lui se li è studiati da autodidatta, li conosce per “nome e cognome” e non si accontenta neppure di conoscerli lui, vuole farli conoscere e far capire quanto sono importanti anche agli studenti che partecipano alle giurie del Campionato del Salame. Già premiato con l’Oscar alla carriera nel 2014, il Campionato italiano del salame 2025 ha assegnato per l’ennesima volta al suo Ciauscolo di Cingoli il premio di categoria Ciauscolo marchigiano. Il premio gli è stato consegnato durante il Vinitaly nell’area della Regione Calabria che ha ospitato la cerimonia essendo calabresi i più numerosi finalisti e avendo espresso il vincitore assoluto.
Come mai si chiama Ciauscolo se non è IGP? L’Indicazione Geografica Protetta Ciauscolo è stata un’operazione dell’industria salumiera che ha partorito un disciplinare che non rispetta la ricetta tradizionale e, cosa al limite della legalità, impone regole burocratiche impossibili da rispettare per gli artigiani dell’area dei Sibillini, ovvero coloro che hanno mantenuto in vita una tipicità storica prima che il made in Italy territoriali riacquistasse un tantino di spazio sui mercati. Questi depositari storici, tecnici, culturali del vero Ciauscolo sono stati derubati della loro stessa storia e non possono più chiamare Ciauscolo il Ciauscolo. Gianni è riuscito a evitare lo scippo grazie al fatto che Cingoli, il suo Comune, aveva inserito tra le De.Co. (Denominazioni Comunali d’Origine) perlappunto il “Ciauscolo di Cingoli”.
La macelleria di Gianni Sandroni, in corso Garibaldi proprio a Cingoli, il “Balcone delle Marche”, è conosciuta anche fuori regione e apprezzata per gli antichi metodi con cui produce i suoi salumi, ma non solo per atavica esperienza bensì pure con una rara consapevolezza dei complessi processi vitali dei microrganismi protagonisti delle fermentazioni di cui non cessa di approfondirne lo studio anche e soprattutto per evitare, pur in totale sicurezza, qualsivoglia scorciatoia chimica.
La macelleria di Cingoli nasce con papà Lauro che aveva sempre fatto il norcino a Jesi e, quando si è trasferito nel Balcone delle Marche, ha trovato terreno adatto per crescere nella sua professione, producendo in proprio e aprendo un punto vendita nel 1978. Allora era aiutato, oltre che dalla moglie Maria, anche dalla figlia Patrizia, oggi scomparsa e dall’altra figlia Giuliana.
Il figlio Gianni segue le orme paterne da 25 anni e tiene a precisare che una delle fortune dell’azienda è l’avere una cantina di tufo e di mattoni in un palazzo del 1850, dove può permettersi di far maturare i salumi nel modo più naturale possibile, come una volta proprio perché nell’habitat ideale dei microrganismi autoctoni indispensabili per la vera tipicità di un salume.
I prodotti, con una sapiente selezione dei budelli, vengono fatti asciugare e stagionare in questa “grotta”, utilizzando tecniche specifiche per valorizzare le giuste muffe.
La giornalista e sommelier Maria Cristina Beretta ha scelto, durante il Vinitaly, il vino calabrese che si abbina in modo ideale con il Ciauscolo di Gianni: “La stagionatura in cantina di mattoni e pietra dà a questo Ciauscolo di Cingoli un carattere unico e ne intensifica i profumi e i sapori. Per accompagnare tale intensità occorre un rosato di carattere, quale il Sant’Anna di Isola di Capo Rizzuto Doc rosato, i cui vigneti guardano il mare”
