Il formaggio ubriaco, ovvero affinato nelle vinacce, ormai è diffuso in più regioni ma il “Salame ubriaco”, ovvero anch’esso affinato nelle vinacce, è un’idea nuova e pure vincente tanto che proprio con questa golosa idea l’Agrisalumeria Luiset di Ferrere ha vinto il “Premio Coltelleria Valgobbia Salame dolce e magro del Nord” al Campionato italiano del Salame 2025. Per intenderci, questo premio è quello riservato alla categoria dei salami più classici e diffusi soprattutto piemontesi, lombardi ed emiliani, quelli a grana medio grande con parti magre e grasse ben distinte, percentuali di grasso e di sale basse e conciati perlopiù con pepe e di solito una modesta dose di aglio infuso nel vino.
L’evento della premiazione del Campionato Italiano del Salame organizzato dall’Accademia delle 5T non a caso si è svolto a Vinitaly nell’area della Regione Calabria perché negli ultimi anni proprio l’antica Enotria ha avuto il maggior numero di candidati finalisti e di premiati e quest’anno pure il vincitore assoluto, la famiglia Ioppolo di San Giorgio Morgeto (RC).
L’Agrisalumeria Luiset di Ferrere (AT) della famiglia Casetta non è nuova ai successi nel campionato Italiano del salame: più volte vincitrice di premi di categoria con anche presenze nel podio generale, nel 2013 è stata anche insignita dell’Oscar alla carriera.
Il Salame nelle vinacce, oltre a mantenere quella “pulizia” organolettica che consente di valorizzare al massimo la qualità di base della materia prima con un sentore di carne stagionata non sovrastata né dall’aromatizzazione né dal salato, ha assunto un’interessante e gradevole personalità nel gusto e ancora di più nel profumo: insomma, l’affinamento non è solo “scena” ma offre un salame davvero diverso ma non “strano”. Del resto l’idea è in linea con il fatto che la scelta del vino tra gli ingredienti ha sempre avuto una particolare importanza nel salami più pregiati della famiglia Casetta.
Azienda familiare ma ben strutturata e con una gamnma completa di salumi tradizionali (da non perdere il Salame cotto tipico) ha come punto di forza, oltre all’esperienza artigianale di più generazioni, la filiera corta, anzi cortissima, e nei 20 anni del Campionato Italiano del Salame i risultati hanno dimostrato che un rapporto diretto tra artigiano e allevatore è essenziale per ottenere quel tocco in più di genuinità e valori organolettici che trasforma un buon prodotto in un’eccellenza. E in Agrisalumeria Luiset allevatore e artigiano addirittura si identificano.
Per questa famiglia, oltretutto, i valori della genuinità, naturalità e salubrità non si limitano a garantire un prodotto buono e sano ma allargano l’orizzonte a un’attenzione pressoché completa alla sostenibilità: fitodepurazione, fotovoltaico, recupero calore, energia verde, solare termico…
E, non ultima, l’idea di evitare gli sprechi attraverso la piattaforma TooGoodToGo che permette di vendere box di prodotti invenduti a prezzi agevolati.
La giornalista e sommelier Maria Cristina Beretta ha proposto a Vinitaly il vino calabrese particolarmente in sintonia con il Salame nelle vinacce: “I terrazzamenti che caratterizzano la viticoltura della suggestiva Costa Viola (l’utimo tratto meridionale della costa tirrenica calabrese nella Città metropolitana di Reggio Calabria), regalano alle viti di Gaglioppo e di Nerello Calabrese, preferiti nel Costa Viola Igt rosato, profumi intensi e fruttati, adatti a sostenere le note leggere di buccia d’uva del Salame sotto vinacce“.
La premiazione di Agrisalumeria Luiset nell’area della Regione Calabria a Vinitaly, da sinistra: Mauro Casetta, Guido Stecchi, presidente dell’Accademia delle 5T, Renzo Gnutti, titolare della Coltelleria Valgobbia, sponsor del premio.
