Il Salame affumicato friulano del Salumificio Molinari di Zuglio (UD) in Carnia , premiato al VInitaly nell’area della Regione Calabria, è il preferito dai giovani: l’hanno dimostrato le giurie “consultive” del Campionato Italiano del Salame, ovvero quelle composte dagli studenti che ogni anno assaggiano i medesimi salami e compilano le medesime schede della giuria ufficiale. E si è trattato di un riconoscimento confermato in più anni del Campionato e da giurie di ragazzi di scuole diverse e di diverse regioni.
La premiazione del Campionato Italiano del Salame non a caso si è svolta al Vinitaly grazie all’ospitalità della Regione Calabria in quanto i norcini calabresi sono stati negli ultimi anni i più numerosi nelle finali raggiungendo nel 2025 anche il primo posto assoluto.
La giuria ufficiale del Campionato del Salame 2025 ha premiato per l’ennesima volta questo salame tanto apprezzato dai giovani con il premio speciale “Salame affumicato” seppure ex aequo con la Mortandela della Val di Non di Dal Massimo goloso.
Il salame dell’azienda familiare carnica condotta da Alan Gortani con l’occhio attento di papà Claudio e mamma Roberta Molinari non si è accontentato di ottenere, in diversi anni, il premio di categoria ma ha pure raggiunto il podio nel 2016 (secondo posto assoluto) e nel 2022 e 2023 (terzo posto assoluto).
Se per i giovani del terzo millennio il sentore affumicato è già di per sè vincente, questo salame centra anche il gusto dei gourmet di regioni dove il fumo non è un “conservante” storico e irrinunciabile come nelle aree montane del Nord Est perché è un’affumicatura non troppo invasiva affinché resti valorizzata l’ottima qualità della materia prima. Lo stesso risultato è ottenuto con un delicato equilibrio di aromi grazie a una speziatura ottenuta non con l’aggiunta di altri ingredienti oltre a sale, pepe e aglio infuso nel vino bensì attraverso l’affumicatura stessa con legno di faggio e di piante aromatiche con fusto legnoso, ovvero alloro, rosmarino, pino mugo, ginepro.
Tutto ciò nulla toglie al rispetto assoluto della tradizione locale che ama perlappunto i sentori di fumo e di spezie. E proprio per il legame profondo della famiglia con il territorio anche la stagionatura non è mai troppo prolungata perché il salame da queste parti piace ancora un po’ morbido, ovvero non solo un “companatico” per “pane e salame” ma pure il compagno di una fumante polenta.
Siamo in Carnia, un territorio montuoso la cui marginalità ha favorito la sopravvivenza della cultura contadina e artigiana, ma soprattutto l’orgoglio delle proprie origini e il senso della famiglia, tanto che pure le sorelle di Alan, Ariele e Marja, sono impegnate nell’attività familiare.
L’impostazione del lavoro segue alcune tradizioni ritenute fondamentali per avere un prodotto di alto livello. Un esempio è la lavorazione a caldo, che inizia alle 5 della mattina con l’abbattimento dei capi nello stabilimento di proprietà e finisce la sera con le carni insaccate. I maiali (allevati a ciclo chiuso) provengono da un allevatore con cui si è portato avanti un programma di selezione degli esemplari migliori.
La giornalista e sommelier Maria Cristina Beretta durante il Vinitaly ha pensato a un rosso per l’abbinamento con questo salame: “Giovane ma non troppo è la tipologia di Savuto Doc rosso che meglio sposa la leggera esposizione al fumo di legno del salame affumicato Molinari, in merito alla composizione variegata dall’uvaggio di ben quattro vitigni tradizionali: Gaglioppo, Aglianico, Greco nero e Nerello cappuccio”
Maria Cristina Beretta consegna il premio speciale “Salame affumicato” a Roberta Molinari e Claudio Gortani durante il Vinitaly nel ristorante dell’area della Regione Calabria. A destra IL Presidente dell’Accademia delle 5T Guido Stecchi.
