Il porcino è davvero il miglior fungo?

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Il porcino è davvero il miglior fungo? Certo, è panciuto, ha carne bella bianca, profuma… Insomma, pare dirci “mangiami!”. Poi lo cercano tutti, stimola la competività, trovarlo è un’emozione anche se, in realtà, è uno dei funghi più comuni e diffusi. Ed è molto buono, ma a condizione che sia roba nostra, che non arrivi da chissà dove con quel gusto metallico che gli giunge dal soggiorno nei frigoriferi. In troppi lo conoscono così, come sui mercati, rovinato dal tempo, da troppe mani, dal chiuso di un camion frigorifero o dall’aria malsana di un’autostrada, a volte persino congelato (in tal caso una porcheria e pure pericoloso), e lo considerano buono non perché piace sul serio, ma perché è una certezza acquisita di un immaginario collettivo solo italiano. Qualcuno non è d’accordo? Allora deve provare il porcino vero, ossia quello dei nostri boschi che non ha mai sofferto il frigorifero e non è stato rovinato da troppo tempo, ovvero anche poche decine di ore, prima d’essere cucinato. Che differenza! Un capolavoro eppure non è detto sia il miglior fungo, dipende da come è cucinato. I funghi buoni sono centinaia, diversi nell’aspetto, nel profumo, nel sapore, nel modo in cui devono essere mangiati. Ci sono quelli buoni crudi, molto di più del porcino che, crudo, non è facilmente digeribile. Quelli davvero speciali sulla graticola. Quelli che reggono il pomodoro o la panna o la besciamella o la cacciagione in umido, tutte aggiunte che al porcino danno un gran fastidio…

E così via. Poi ci sono i misti di funghi, straordinarie esperienze gastronomiche irripetibili perché non possiamo sceglierli, ogni volta la natura ce li propone diversi. Provare per credere, dunque. E l’occasione, il 21 ottobre, la troviamo al Centro ANIDRA, dove, se quel giorno non sarà preceduto da sventagliate violente, andremo prima per funghi a raccogliere porcini e quant’altro i boschi vorranno offrirci, poi assaggeremo sia i porcini (sempre che natura lo voglia), sia qualche fungo alternativo proposto nel modo che più gli si confà, sia un ricco misto. Da non perdere.

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