A Pantelleria abbiamo assaggiato uno Spumante Metodo classico con un piacevolissimo sentore di Moscato e ci hanno detto che era fatto con i racemi… Con i racemi? E allora? Racemo e grappolo sono sinonimi, come leggiamo sulla Treccani:
racèmo s. m. [dal lat. racemus]. – 1. a. letter. Racimolo, o più genericam. grappolo d’uva: un satiro in atto d’offrire a una capra un r. (D’Annunzio). b. In botanica, tipo di ramificazione e d’infiorescenza, detta anche grappolo, formata da un asse principale che cresce più dei rami o che porta fiori su peduncoli distanziati l’uno dall’altro.
Ci siamo rivolti allora a chi ci ha fatto assaggiare quello spumante dopo la “sciabolata” rituale in una ridente mattinata durante l’evento Passitaly, Gaspare Signorelli, Funzionario Direttivo Enologo dell’Assessorato Agricoltura della Regione Sicilia presso il Vivaio Federico Paulsen.
“Con il termine racemi – ci spiega – ci riferiamo al secondo frutto di alcune varietà (Zibibbo e Grillo), grappolini che maturano a fine settembre circa un mese dopo la produzione principale e che si sviluppano in quantità sulle femminelle (circa 1 kg per pianta); le femminelle sono dei germogli che nascono dalle gemme dei nuovi tralci. In alcuni territori come Pantelleria, con la tecnica della cimatura (pota verde) per cercare di mantenere quanto più bassa la vegetazione per riparala dal vento si sviluppano diverse femminelle che daranno origine perlappunto ai racemi”.
Scopriamo così un’idea inconsueta di antispreco: l’utilizzo di uve che in passato rimaneva sulla pianta. Gaspare Signorelli è stato il primo ad avere l’idea di utilizzarle per produrre spumanti: “degustando gli acini dei racemi – ci racconta l’enologo – si è notato subito il basso contenuto zuccherino e il suo corredo acidico (in particolare l’acido malico), punti di forza per fare un grande Spumante Metodo classico brut o pas dosè. Da li un gruppo di tecnici del Vivaio Federico Paulsen nella sede di Pantelleria ha iniziato a fare le prime prove di microvinificazione ottenendo i primi risultati che confermano che lo Spumante Metodo classico ottenuto dai racemi di Zibibbo di Pantelleria è in grado di competere con i grandi spumanti che si producono nel mondo. I racemi si potrebbero usare anche per ottenere uno spumante in autoclave, purché brut, ma sarebbe un peccato non scegliere il Metodo classico per uno spumante longevo e di grande carattere”.
Di certo uno spumante diverso dalle bollicine più celebrate, unico e inimitabile perché il timbro dello zibibbo rimane marcato grazie al territorio di Pantelleria. Vogliamo saperne qualcosa di più e scopriamo che i due produttori, Salvatore Murana e Ferreri Caterina stanno utilizzando, sia per la preparazione del vino base spumante sia per il tiraggio e presa di spuma, lieviti selezionati per permettere di avere negli anni prodotti simili. Entro l’anno dovrebbero essere sul mercato quello di Salvatore Murana che già supera i 36 mesi di affinamento sia quello di Ferreri Caterina che ha 12 mesi di affinamento.
Intanto lo spumante di Pantelleria di Salvatore Murana ha già vinto il premio “Francesco Scacchi” assegnato alla “più innovativa azienda spumantistica italiana” dalla rivista Bubble’s durante il Festival Spumantitalia a Pescara. Il personaggio a cui Andrea Zanfi, editore di Bubble’s, ha voluto intitolare il premio era un medico che 50 anni prima di don Perignon ha scritto un trattato dove spiegava la tecnica di come in Italia si faceva lo spumante rifermentato in bottiglia.
Il Metodo classico di Zibibbo non è l’unica delle prove sperimentali di microvinificazioni condotte a Pantelleria dal Vivaio Federico Paulsen. Sono già prodotti in commercio il vino bianco senza solfiti della Cantina D’Ancona e il Passito affinato in botte di Acacia della cantina Basile, mentre avremo in prospettiva lo Spumante metodo classico Rosso, il Passito Rosso, il succo d’Uva di racemi, il Succo Rosso.
Ma lo Spumante di Zibibbo è una novità assoluta? Come Metodo classico dai racemi sicuramente sì, ma chi ha qualche annetto in più e andava al cinema negli anni Cinquanta e Sessanta, quando i film erano preceduti dai documentari dell’Istituto Luce, potrebbe ricordarsene uno che mostrava come si faceva lo Spumante – allora sicuramente dolce – a Pantelleria (https://www.accademia5t.it/pantelleria-isola-del-tesoro-ce-la-raccontano-il-parco-nazionale-e-pantelleria-eroica/)
Nell’area espositivo-formativa del Sol&Agrifood “Biodiversità e Tipicità” espongono anche il Parco Nazionale di Pantelleria che porterà diversi artigiani che propongono prodotti tipici dell’Isola e, in uno stand a parte, l’azienda pantesca Kazzen.
