Il buon fungo che “dorme” sotto la neve

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Questo strano clima può offrirci anche qualcosa di buono: i funghi, freschi e di bosco. Non ci riferiamo ai cosiddetti geloni, o orecchiette, ovvero al Pleurotus ostreatus che dovrebbe crescere spontaneo in pieno inverno ai margini dei campi sui tronchi di pioppo, ben più saporito del fratello coltivato. No, purtroppo la Sfiandrina, come lo chiamano in Romagna, è diventata una rarità perché ormai i margini dei campi non sono più alberati. Ci riferiamo, invece, al Dormiente, il nome con cui è presente nei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Toscana: il suo nome scientifico è Hygrophorus marzuolus, e “marzuolo” è chiamato in tutta Italia, ma i Toscani, che spesso nel dare i nomi a funghi e piante hanno una vena poetica, gli hanno attribuito il curioso nomignolo di “dormiente” proprio perché lo trovano quando si è appena sciolta la neve, quasi avesse dormito sotto di essa e sottoterra per un inverno come una talpa in letargo. Fino a qualche decennio fa il marzuolo era considerato un fungo caratteristico dei boschi misti di abete bianco e di faggio, si credeva spuntasse solo in pochissimi luoghi, Vallombrosa (FI), Col di Nava (IM), Monticolo (BZ), dove è protetto, Santa Colomba (TN), Monte Penna (GE), Abetone (PT). Poi è stato trovato un po’ dappertutto diventando meta di escursioni “golose” nella montagna del Molise, nelle valli bergamasche e bresciane (Bossico, Belsito…), in tutta la montagna calabrese… Tuttavia la stagione inconsueta e la sua abitudine di crescere molto nascosto, spesso restando addirittura sottoterra come un tartufo, lo rendono un fungo molto difficile da trovare per chi non conosce i posti esatti. Preferisce nascere proprio nel momento del disgelo, negli spiazzi appena lasciati liberi dalla neve, ma talvolta basta qualche giorno di tepore perché compaia molto prima, raramente persino a Natale. E quest’anno non sarebbe una cattiva idea cercarlo a carnevale: il sottobosco non è certo troppo asciutto, l’effetto delle piogge prolungate del tardo autunno e di inizio inverno non è passato perché c’è stato caldo – che ai funghi non dispiace – e non c’è stato troppo vento.

È un bel fungo che può arrivare a 12 centimetri di diametro, con carne abbondante, soda e tenera, di colore bianco con sfumature grigiastre verso i margini. L’odore è debole e ricorda il terreno muschioso del sottobosco, talvolta è sgradevole nei primi momenti della cottura, ma diventa splendido, tipicamente di fungo, quando l’acqua è evaporata e il fungo è cotto. Ha un sapore abbastanza deciso e si adatta a tantissime ricette, ma soprattutto a torte salate e sughi in bianco per la pasta. È tra i pochi funghi ad accettare la compagnia della panna. Infine è un tipico sottolio delle montagne toscane e liguri.



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