Il maiale nero, nuova risorsa per la ristorazione parmense

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Quando le popolazioni celtiche hanno pian piano maturato una grande sapienza – riconosciuta anche da Catone – nella salagione delle carni di maiale, nel territorio non lontano da dove nel 183 a.C. i Romani fondarono Parma i Galli Boi si avvalevano di due grandi materie prime, il sale di Salsomaggiore e i maiali neri che grufolavano intorno ai villaggi, frutto di un’antica domesticazione del cinghiale. Già, ai tempi in cui Catone magnificava le capacità dei Celti Cisalpini nel salar prosciutti non c’erano i maialoni rosa, ma solo neri e un po’ selvaggi, come in tutta Italia.
E non ci saranno fino al 1873, quando arriveranno dal nord Europa e, da sapienti incroci, nascerà il Large White italiano. Nell’Emilia corposa, ricca, imprenditrice, il maiale rosa si dimostrò ideale per far grandi numeri di prosciutti, culatelli, salami … e il nero, un po’ troppo selvaggio per adattarsi al porcile, piano piano scomparve dalla ricca pianura mentre qualcuno fu più fortunato in montagna, trovando chi ha voluto mantenerne perlomeno il ricordo. Ora l’hanno riscoperto, pochi appassionati lo stanno riportando a grufolare nei boschi o su incolti ricchi di roba buona da mangiare per lui, tipo rustico, che è capace di scovarla.

Certo, ci mette un bel po’ di più a diventare bello grosso, ma in compenso la sua carne, e soprattutto il suo grasso, hanno qualcosina di speciale, non solo per il sapore ma pure per la nostra salute: gustare questo maiale non ci dà gli stessi problemi che se mangiassimo quello gonfiato in allevamenti intensivi. Così il consorzio del Suino Nero di Parma, ora pure della Biodiversità Parmense, propone ai ristoranti del territorio di fare da apripista perché la gente comune, che ha capito che occorre mangiare meno carne ma più sana, impari a conoscerlo. E propone di farlo anche con un’altra razza autoctona, ma ovina, la Pecora cornigliese. Questa, però, è un’altra storia.

 



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