Ennesimo successo per tre vincitori storici del Campionato Italiano del Salame: la Ventricina del Vastese bio di Verdebios di Celenza sul Trigno, seconda nel podio assoluto e vincitrice del premio di categoria “Ventricina abruzzese”, lo Sprusciat dell’Agrutirsmo Aia Verde di Pizzoferrato, vincitore del premio di categoria “Soppressata del Sud”, la Ventricina di Sandro Racciatti, vincitrice della categoria “Salame piccante con peperoncino italiano”.
Tutti e tre questi norcini campionissimi non solo hanno vinto più volte i premi di categoria negli anni passati ma addirittura il primo posto assoluto del podio e Aia Verde ha ottenuto anche l’Oscar alla carriera nel 2022.
I premi sono stati consegnati durante il Vinitaly nell’area delle Regione Calabria e non a caso: infatti in questi due ultimi anni la Calabria ha espresso il maggior numero di norcini finalisti superando di pochissimo proprio la Provincia di Chieti, costante leader in precedenza.
Verdebios rappresenta tutto ciò che nel terzo millennio, per quanto riguarda il primo dei bisogni e dei piaceri, ovvero nutrirsi ma pure gustare, sta riemergendo nelle coscienze e nella consapevolezza di coloro che hanno deciso di pensare e uscire dal branco, pochi, forse, ma che aumentano di giorno in giorno. Innanzitutto è un’azienda biologica, ma sigle e burocrazia poco contano, conta quello in cui Antonio Antenucci crede sul serio e mette in pratica. L’azienda agricola coltiva grani antichi o storici (sono due cose diverse, ma entrambi più sani delle varietà moderne “costruite” su misura degli interessi dell’agroindustria e dell’industria), produce olio extravergine d’oliva di media collina, alleva semibradi pecore, polli, bovini di razza Marchigiana e, ovviamente, maiali a manto scuro di razza autoctona….
Da questi ultimi Antonio ottiene i salumi tipici del territorio con la Ventricina, naturalmente, come prodotto di punta.
Un vanto di Verdebios, poi, è il fatto di essere un’azienda multifunzionale, di conseguenza sostenibile: colture e allevamenti sono condotti in sintonia in modo che i pascoli siano su misura dei vari animali stagione per stagione, non esistano scarti perché tutto è utile come alimentazione, concime, pacciamatura…
I prodotti hanno anche un loro sbocco naturale in un negozio a Vasto specializzato nel biologico e con “biobar”.
Sandro Racciatti invece è essenzialmente un norcino, un norcino che più norcino non si può ma affinato nella sensibilità olfattiva e gustativa da esperienze internazionali nella ristorazione dopo il diploma nell’istituto alberghiero. Ciò nulla toglie all’assoluta tipicità dei suoi salumi legatissimi al territorio e nulla toglie all’eccellenza degli ingredienti selezionati con cura, sia le carni sia i peperoncini coltivati in proprio (unica concessione “agricola” che Sandro e la mamma Elisa si concedono), sia, citando ciò che è più rappresentativo del territorio, il finocchietto e il vin cotto. Nonostante i primi anni tra ristoranti italiani, inglesi e francesi, Sandro è forse il più giovane tra coloro che si impegnano nella produzione e nel racconto di una delle più straordinarie espressioni della salumeria italiana, la Ventricina, un salumi tanto antico quanto recentissimo sul mercato: fino a un paio di decenni fa era solo un prodotto di famiglia inesistente sul mercato (salvo un surrogato industriale assolutamente insignificante), poi è esploso e oggi è apprezzato fuori regione e anche fuori Italia. Ma la vera Ventricina del Vastese è poca perché la sua autenticità dipende innanzitutto dal dove, ovvero in quel territorio collinare dove si “scontrano” l’aria del mare Adriatico e quella fredda che scende dalla Maiella. Al di fuori del ristretto territorio dei Colli Frentani è tutt’altra cosa ed è tutt’altra cosa se il peperoncino non è locale. Beh, la Ventricina di Sandro è oggi la più rappresentativa, ha trionfato più volte nel Campionato del Salame e, ultimamente, contende il premio a Verdebios per centesimi di voto: la sua più tradizionale, quella di Antenucci, ugualmente rispettosa del disciplinare dell’Accademia della Ventricina ma più accattivante, forse, per i giurati più abituati ai salumi del Nord. Unica “distrazione” dall’attività norcina di Sandro e del suo salumificio, anche per tenere in esercizio la sua esperienza in cucina, un catering comunque concentrato soprattutto sui suoi salumi e sulle tipicità territoriali.
Aia Verde con la Ventricina non c’entra, anzi lo Sprusciat, il loro prodotto di punta è un po’ l’opposto della Ventricina: di piccole dimensioni e con un profumo e un gusto non invasivi ma altrettanto accattivanti e molto persistenti, da palati raffinati, abituati ai grandi vini da meditazione. Forse la famiglia Casciato, titolare di questo agriturismo con ristoro tradizionale e tre camere che produce salumi e miele, è troppo modesta e, nonostante i notevoli e ripetuti successi nel Campionato Italiano del Salame, se ne sta un po’ troppo nel suo guscio, non frequenta fiere nazionali, insomma il loro Sprusciat non è ancora conosciuto nei templi internazionali dei gourmet dove verrebbe presentato come un’eccellenza rara da degustare alla stregua di un foie gras o un filetto di Kobe. Eppure non è nulla di raro, in fondo è una Soppressata, il tipico salamino del sud che si fa con i tagli più pregiati ed è riservato alle occasioni importanti o ai doni a persone da gratificare. Ma più di altre Soppressate rappresenta la storia della salumeria del sud Italia dove il clima raramente consente la conservazione di salami di grande taglia per cui la genialità contadina si è inventata un modo diverso di conservarli, ovvero, guarda un po’, il sottovuoto, ma un sottovuoto senza bisogno di moderne tecnologie bensì il riposo sotto strutto. Oggi, però, sono in pochi a non scegliere in alternativa le macchine moderne mentre la famiglia Casciato non solo continua a conservare lo Sprusciat nello strutto ma ha addirittura, più o meno consciamente, copiato i grandi interpreti del vino: lo strutto fa le veci della botte, diventa uno strumento di affinamento di profumi e sapori. Ci vogliono minimo 5 mesi nello strutto, sostiene Martina Casciato, perché lo Sprusciat, già eccellente per il pregio delle carni e la concia sapiente e non invasiva, acquisisca quel sentore di carne stagionata di straordinaria persistenza, con un quasi impercettibile piccantino e una personalità davvero unica. Insomma il segreto è sempre lo stesso, del maiale non si butta nulla e il miglior amico è il tempo… ma bisogna esserne consapevoli e fare una scelta che pone il profitto dopo l’orgoglio della propria “arte”.
La giornalista e sommelier Maria Cristina Beretta durante la premiazione al Vinitaly ha scelto un vino calabrese da abbinare a ognuno dei tre salumi abruzzesi premiati.
Alle due Ventricine, considerando le differenze di piccantezza, profumi, consistenze ha provato due abbinamenti diversi.
“L’invecchiamento di 3 anni, previsto nel Cirò Classico Docg rosso, rende il vitigno Gaglioppo appagante e speziato, adatto ad accompagnare i sapori ben evidenti della carne tagliata a pezzi grossi e del grasso che l’accompagna, con il piccante compreso, nella Ventricina di Agribios.”
“La composizione variegata del Bivongi Doc rosso, che raccoglie fino a cinque vitigni rossi tradizionali calabresi, coltivati soprattutto in collina, ben si adatta all’altrettanta composizione variegata della Ventricina di Sandro Racciatti, scrigno di parti di carne diverse, e del piccante del peperoncino.”
Ha scelto invece le bollicine per il raffinato salame di Aia Verde: “Lo Sprusciat o soppressata, non è tale se non finisce di maturare sotto strutto, una consuetudine che mantiene morbida la carne e ne ingentilisce il sapore. Il vino Calabria Igt Rosato Spumante ha la struttura giusta per accompagnare profumi e sapori e pulire la bocca”.
Nelle foto, dall’alto:
I tre norcini vincitori abruzzesi premiati da Maria Cristina Beretta, membro storico della giuria e responsabile della commissione di verifica dell’Accademia delle 5T, a Vinitaly nell’area della Regione Calabria. Dall’alto: Antonio Antenucci (Verdebios), Sandro Racciatti, Martina e Roberto Casciato (Aia Verde).
La Ventricina di Agribios e lo Sprusciat di Aia Verde durante la degustazione dopo la premiazione nel banco d’assaggio della Regione Calabria a Vinitaly.
La Ventricina di Sandro Racciatti al taglio durante la finale del Campionato del salame: come vuole la tradizione la ventricina si gusta a tocchi e, quindi, a tocchi si dividono le fette.
Lo Sprusciat mentre viene estratto dallo strutto per la degustazione durante la finale del Campionato del Salame.
