Si chiama Pasturello ed è uno dei salami di grande successo della piccola ma fecondissima macelleria di Ivano Pigazzi a Pasturo nel cuore della Valsassina (LC). Ma il nome non inganni, il Pasturello è semplicemente un salamino di quelli tradizionalmente chiamati cacciatorini, un eccellente e soprattutto autentico cacciatorino ma che non può chiamarsi col suo vero nome a causa dell’esistenza di una DOP demenziale, Salamini italiani alla cacciatora, il cui disciplinare nulla ha a che vedere con tipicità e tradizione. Ma l’Accademia delle 5T, sia per il gradimento da parte del pubblico per questa tipologia di salame sia proprio in polemica con l’abuso di una simile DOP su misura dell’industria più becera, se ne frega dei nomi commerciali e ha inserito tra le categorie dei premi speciali di categoria anche i Cacciatorini tradizionali prendendo in considerazione solo quelli che, nonostante nomi diversi, corrispondono alla tradizione.sia come caratteristiche organolettiche sia come territorialità.
I cacciatorini sono una tradizione antica solo dei territori del Nord (e non tutti) e nulla hanno a che vedere con le regioni del Centro sud dove i salami più piccoli, che il buon senso contadino impone perché il lavoro del norcino prevede prodotti diversi per dimensione e tipo di budello in modo che un maiale fornisse salami stagionati in modo corretto in tempi diversi coprendo il bisogno di un intero anno.
Assai poco salato e con un profumo e un gusto tanto semplici quanto accattivanti, il Pasturello ha un solo difetto: è difficile fermarsi a poche fettine perché una tira l’altra. Un pregio particolare viene dalla scelta della materia prima, maiali molto maturi e corposi allevati in montagna che hanno carni già saporite di per sè: è una caratterisrtica fondamentale del lavoro di Ivano coadiuvato dal figlio Claudio che alleva bovini (e non solo) in malga falciando ancora l’erba dei pendii arditi a mano ottenendo un fieno di straordinario pregio per l’alimentazione invernale. A coadiuvarlo anche una squadra di parenti e amici, piccoli allevatori delle Alpi lecchesi, che hanno iniziato ad allevare proprio grazie ai successi crescenti dei prodotti di Ivano.
Infatti il nostro macellaio e norcino non si ferma mai, sperimenta di tutto, sia come tipologia di salumi sia come materie prime (anche cacciagione, capre, pecore, razze suine e bovine diverse) e ha vinto più volte il podio del Campionato italiano del salame e/o i premi di categoria in particolare con un salame affinato nel fieno di montagna. Proprio soprattutto per questo salame e per le sue bresaole – assolutamente senza alcun additivo – vengono a trovarlo ormai anche da fuori regione e perfino dall’estero. Ma lui resta un piccolo artigiano, in laboratorio da solo, che produce tanto solo perché lavora tanto. Ma a quanto pare gli piace così perché ha sempre lo stesso entusiasmo e il sorriso sempre pronto.
Il premio gli è stato consegnato durante il Vinitaly nell’area della Regione Calabria. La scelta della location dell’evento non è casuale ma dipende dal fatto che da qualche anno la regione vanta il maggior numero di finalisti del Campionato e stavolta è stato calabrese, la Macelleria Salumeria Ioppolo, il vincitore assoluto.
A Vinitaly la giornalista e sommelier Maria Cristina Beretta ha proposto un vino calabrese particolarmente in sintonia con il Pasturello: “Solo le viti coltivate nel comune di Scilla, sulle colline che discendono verso il mare, fanno parte del Scilla Igt rosato, una piccola produzione in un luogo incantevole con terreni che regalano vini sapidi e fruttati, che ben sposano un salamino accattivante come il Pasturello”.
