Chi ha potuto partecipare ai lavori delle giurie del Campionato Italiano del Salame 2019, sia venerdì pomeriggio quando erano in gara i salami da carne di maiale rosa, sia venerdì mattina quando protagonisti sono stati quelli di maiale nero, ha avuto la fortuna di godersi un’occasione eccezionale: in tutte le 14 edizioni del concorso non sono mai mancati tanti prodotti eccellenti con qualche eccezione implicita in una gara che coinvolge prodotti artigianali che non sono – per fortuna – standardizzati, ma in questa occasione abbiamo assaggiato 48 salami tutti eccellenti e i premiati, in gran parte veterani di questo premio, hanno superato se stessi, sono stati ancora più buoni che nelle precedenti edizioni.
Ha apprezzato l’eccezionale bontà e varietà dei salami in gara anche il gotha del vino italano ovvero ii partecipanti alla cena di gala, alle Master Class e ai Talk show del coinvolgente e importante programma del Festival Spumantitalia che ha ospitato le finali: il buffet offerto dall’Accademia delle 5T ha permesso l’assaggio dei salami e comprendeva anche la pasta di grano Saragolla di Rustichella d’Abruzzo, i Tortellini di Valeggio e Tortelli di zucca di Sapori di Valeggio, i sughi di Fattoria del Tratturo e Peppino Ursini, la mortadella della Macelleria Zivieri di Zola Predosa, l’unica da intera filiera, i Bibanesi, il pane offerto dai panificatori di Chieti, il burro Milano… Ha collaborato l’Associazione Cuochi di Pescara.
Tante regioni rappresentate, ben 14, un panorama straordinario della biodiversità e creatività salumiera del nostro paese ma, soprattutto, salami nati da carni straordinarie esaltate sia dai tipi più semplici il cui aroma viene solo dalla sapiente stagionatura sia da quelli che le hanno condite con ingredienti aromatici della tradizione ma con il giusto equilibrio. Molti candidati sono anche allevatori e, in diversi casi, i loro maiali vivono liberi tra prati e boschi, ma anche tutti gli altri conoscono molto bene le carni che lavorano collaborando direttamente con gli allevatori e, spesso, macellando. In finale non c’era nessun produttore che compra la materia prima sul mercato da allevamenti intensivi e/o anonimi perché nessuno di questi ha mai ottenuto un alto punteggio nel Campionato Italiano del Salame organizzato dall’Accademia delle 5T. Tra i segreti di un buon salame, infatti, c’è il controllo di tutta la filiera.
Come in quasi tutte le edizioni, l’Abruzzo, in particolare la provincia di Chieti, ha dominato con tre posti nei due podii: terzo in quello dei salami da maiali rosa, primo e secondo in quello dei maiali di suino nero.
Un folto gruppo di studenti (ben 66) e di docenti (ben 8) dell’Istituto Alberghiero Filippo De Cecco di Pescara ha costituito la giuria popolare consultiva in rispetto dello scopo didattico-formativo del concorso, mentre i componenti della giuria ufficiale che hanno affiancato Maria Cristina Beretta, responsabile della commissione di verifica dell’Accademia, e Guido Stecchi, presidente dell’Accademia, sono stati: nei lavori di giovedì, Liliana Berghella ed Enzo Giardino, frantoiani, Giovanni De Lollis, panificatore, Emilio Dragani, produttore di dolci, Gianni Faieta, affinatore di formaggi, Aldo Mario Grifone e Maria Pina Rosato, docenti di istituti professionali, Angelo Pellegrino, presidente associazione panificatori, Arcangelo Tanaro, cuoco; nei lavori di venerdì, Umberto Cirone, panificatore, Giovanna De Vincentis, cuoca, Federico Faieta, ristoratore, Enzo Giardino, frantoiano, Jenny Gomez, giornalista enogastronomica, Maria Pina Rosato, docente, Angela Sarchione, cuoca.
I due vincitori assoluti, Eugenio Caprini (a sinistra) e Luigi Di Lello (a destra), con il Presidente dell’Accademia delle 5T Guido Stecchi
