Chi è l’”autore” di un olio extra vergine d’oliva buono da emozionare e sano per mantenerci sani?
In un’ipotetica e improbabile diatriba, l’olivicoltore dice: “il merito è mio: porto al frantoio le olive giuste e sane perché ho ben condotto l’uliveto e, soprattutto, perché le ho raccolte al momento giusto, con i tempi giusti e senza stressarle”.
Il frantoiano risponde: “ma sono io che, lavorandole con i giusti tempi e le giuste temperature, preservo i profumi e recupero più polifenoli possibile. Tu non hai fatto altro che sfruttare la fantasia e la generosità della natura, è lei che distribuisce sensazioni diverse nei diversi territori creando magici cocktail di piacere e salute e, se lei è di cattivo umore e vuole fregarti con colpi di siccità o di freddo o di malattie, tu non ci puoi fare nulla, sei un attore passivo…”.
L’olivicoltore stizzito: “Ma credi che io stia lì passivo a subire i dispettucci e dispettoni della natura? Io i miei ulivi li difendo, e lo so fare con gentilezza, senza spirito battagliero, senza armi chimiche, perché difendo l’ulòivo ma pure le olive e pure te che poi l’olio lo mangi. Certo, qualche volta madre natura è cattiva sul serio, ma frega me nel portafoglio, non chi mangia l’olio, perché se le olive non ci sono o sono cattive non te le porto a frangere. Tu, piuttosto, cosa fai di speciale? Schiacci qualche bottone, ormai la macchina è così perfezionata che fa e decide tutto lei…”
Per fortuna una discussione così non ha ragion d’essere, tuttalpiù qualche frecciatina se la resa non è buona al momento di pagare…
Perché hanno ragione tutti e due, è un gioco di squadra: i gol non arrivano se non c’è affiatamento tra chi sa mettere la palla in porta e chi fa gli assist…
Ma è poi vero che con la tecnologia ipermoderna dei frantoi di oggi non serve più un professionista vero per ottenere un grande olio?
Non è assolutamente vero, o meglio è vero che non serve un professionista, serve un “artigiano”, perché non basta la professionalità, ci vuole la sensibilità di chi sa, con un’occhiata alle olive, schiacciare i bottoni giusti con i parametri giusti, poi, certo, una grande macchina fa la sua parte. Oltre al fatto che la grande macchina bisogna averla, così come il contadino un uliveto giusto deve avercelo.
Ma chi è l’artigiano dell’olio, come riconoscerlo? Un importante e decisivo passo avanti si è fatto con la legge n.9 del 24 marzo 2014 della regione Puglia in cui per la prima volta viene definita la funzione del frantoio artigiano come unico e vero produttore di olio dalle olive. Un tempo la frangitura avveniva con macine di pietra, oggi le tecnologie sono sempre più sofisticate e il mastro oleario, figura professionale definita dalla legge stessa con l’istituzione dell’Albo professionale, dispone di una serie di strumenti per ottenere il risultato voluto quanto a gusto, densità e colore dell’olio, senza l’aggiunta di additivi o il ricorso a procedimenti chimici.
A Roma, domenica 18 novembre, in occasione del SIMPOSIO TRIONFO DEL GUSTO, potremo conoscere i mastri oleari che hanno dato vita a questa associazione e farci raccontare tutto sul cibo nutraceutico per antonomasia, l’olio extra vergine d’oliva.
È una straordinaria esperienza andare per frantoi. Un rito che si ripete ogni anno, sempre uguale e sempre diverso, pieno di emozione, che apre un mondo sconosciuto. Ancora troppo sconosciuto.
Al frantoio l’olio si assaggia, si sceglie, ci si intriga sulle storie di un frutto e di un albero che affonda le sue radici nelle pagine della Bibbia e nella storia degli uomini.
E il frantoiano, il mastro oleario, conosce e racconta la realtà sociale, culturale, storica del luogo dove lavora. Sa tutto delle olive che sta lavorando, dei campi dove sono coltivate, dell’olivicoltore che le produce e della sua storia. E l’olio che fa nasce con un suo patrimonio di storia, raccoglie i profumi e gli aromi di quella terra.
Frantoio Santa Tea di Reggello (FI)
Giampaolo Sodano, patron del Frantoio Tuscus di Vetralla (VT) e Presidente dell’Associazione professionale dei Mastri Oleari.
Frantoio Redoro di Mezzane (VR): Daniele Salvagno racconta il lavoro del frantoiano agli studenti.
Quell’olio ci piace, lo scegliamo perché ci procura un’emozione, diventa il nostro olio. E il piacere, più è alto, più testimonia l‘eccellenza: profumato e gradevole al palato, tracciato e garantito dal frantoio. Così, ognuno può esercitare il diritto alla tutela della propria salute, consapevole di quello che mangia e dei benefici che ne può trarre.
Ma la conoscenza si completa con l’esperienza per cui, a seguire, assaggeremo grandi oli a confronto per apprezzarne sensazioni e diversità senza dimenticare però che, per scegliere al momento di fare la spesa, serve anche conoscere i difetti che, purtroppo, non mancano, anche se per legge non dovrebbero esserci, in troppi oli sugli scaffali: “assaggeremo” pure questi per diventare consumatori preparati e consapevoli.
