L’Accademia delle 5T al Vinitaly Special edition dal 17 al 19 ottobre

L’Accademia delle 5T è protagonista di un’edizione speciale di Vinitaly riservata a operatori selezionati: l’unico spazio dedicato ai prodotti alimentari e non al vino o al bio di oli e birre è l’area espositivo culturale “Biodiversità e Tipicità” affidata dalla fiera all’Accademia delle 5T. Il programma comprende una serie di degustazioni-seminari che raccontano le tipicità di 14 espositori soci o simpatizzanti dell’Accademia, le loro origini e il legame con i territori coinvolti.
Tutti gli incontri saranno in diretta facebook sulla pagina dell’Accademia delle 5T.

L’Accademia delle 5T ha anche curato l’importante convegno “Le Isole minori oasi del biologico: un obbiettivo da raggiungere”

Domenica 17 ottobre
Ore 10,30
Il Prosciutto crudo artigianale alimento sano per tutte le età
Campagne di stampa irresponsabili e ridicoli semafori criminalizzano le carni conservate dal punto di vista nutrizionale. Il prosciutto crudo al contrario, se c’è rispetto per l’animale, per i tempi della natura e se non si usano scorciatoie chimiche (e anche se si abbina correttamente in tavola), con la stagionatura migliora la digeribilità della carne e del grasso.
Degustazione di Prosciutto crudo di Norcia Igp di Poggio San Giorgio in curioso abbinamento con Pesto al finocchietto selvatico Alicos e lo Zibibbo secco di Pantelleria.

Ore 12,00
La transumanza non riguarda solo le pecore
I pastori non percorrevano i tratturi solo con le pecore ma spesso anche con i maiali sia per il loro consumo sia per scambi commerciali. In Abruzzo, regione dove le tipicità nascono dall’incontro tra l’aria di mare e le montagne innevate e da un’antica genialità contadina, era il Nero casertano a giungere dalla Campania.
Un curioso aperitivo: Ventricina del Vastese di Nero casertano di Fattorie del Tratturo con Monte veronese DOP latte intero e il London Dry Gin TNT di Amaronna.

Ore 13,30
Innovazione e tradizioni a confronto
I Paccherini ai frutti di bosco di Rustichella d’Abruzzo interpretati da Emanuela Crescenzi “chef in tacco 12” con il Guanciale di suino nero semibrado di Re Norcino, Olio extra vergine Colline di Brindisi DOP di Ogliarola di Ambrogio Valentini e Origano di Pantelleria.

Ore 15,00
I Cimbri in Lessinia
L’arte casearia del nostro Paese nasce e matura nel tempo grazie alle sinergie tra popoli diversi che l’hanno nel corso di millenni attraversata e spesso popolata. L’esempio dei Cimbri in Lessinia.
Degustazione di Monte Veronese DOP stravecchio accompagnato da Elisir di uva Zibibbo di Kazzen e Passito di Pantelleria.

Ore 16,30
Omega 3 non solo nel pesce azzurro
La saggezza contadina dei nostri antenati non aveva le informazioni scientifiche che abbiamo oggi ma ci azzeccava lo stesso e sapeva scegliere (e produrre) i grassi giusti pur senza sapere il perché. In Italia e nel mondo. Degustazione di bresaole di Wagyu e Angus di Brisval con l’”erba della vita”, la Portulaca, proposta sott’olio da Enzo Barbieri.

Lunedì 18 ottobre
Ore 10,30
Grandi prosciutti con compagnie sfiziose
Un prosciutto crudo di pregio e personalità o si assaggia da solo o si accompagna con qualcosa che abbia altrettanto fascino.
Degustazione del Prosciutto di Norcia di Poggio San Giorgio con gli sfizi d’autunno di Enzo Barbieri.

Ore12,30
Quando la pasta con il pomodoro è interpretata nel rispetto della biodiversità
Nelle regioni del sud dove è nata la pasta secca perché i campi di grano sono di grano duro, sopravvivono e si stanno rivalutando i grani antichi e ogni territorio ha il suo pomodoro che si è adattato nel tempo a quel terreno e a quel microclima.
Degustazione di Pasta alla Chitarra di grani abruzzesi con Polpettine alla Teramana con sugo di Pomodoro Pera d’Abruzzo di Rustichella d’Abruzzo e spolverata di Gran Sasso, grana di pura pecora di 36 mesi di Taberna Imperiale.

Ore 14,00
Presentazione del libro “Dante cosa ti sei perso”
pubblicato a cura dell’Accademia delle 5T
Incontro con gli autori e alcuni ristoratori e artigiani protagonisti del libro.

Ore 15,00
Il maiale del futuro sostenibile e… del cappero non si butta via niente
L’allevamento semibrado dei suini può contribuire a un consumo di carni più sostenibile e al recupero dei boschi abbandonati che causano spesso eventi drammatici per l’ambiente, l’economia e sempre più spesso la perdita di vite umane. Con la linea Re Norcino l’azienda omonima ha cercato di individuare un incrocio che coniuga la rusticità per un allevamento semibrado e un’adeguata redditività.
Degustazione del Campagnolo di suino nero semibrado di Re Norcino con Foglie di cappero sott’olio di Kazzen e Zibibbo secco di Pantelleria.

Ore 16,30
Quando l’innovazione riscopre la storia
Alle origini della Bresaola, in realtà Brisaola come la chiamano in Val Chiavenna dove è nata, ci sono le vacche, i buoi e i cavalli da tiro a fine carriera le cui carni non venivano sprecate ma essiccate. Tutti i tagli naturalmente, quindi perché non fare Brisaole non solo con i tagli
magrissimi come sul mercato attuale ma anche con tagli di gusto più tipico e intenso? E senza bisogno di additivi.
Degustazione di Brisaole naturali di diversi tagli di Ma! Officina
gastronomica condite ognuna con l’olio aromatizzato più adatto di Ambrogio Valentini.

Martedì 19 ottobre
Ore 10,00
Valorizzazione delle carni delle razze tipiche della Val Chiavenna
Nelle Alpi, soprattutto nelle vallate dove il passaggio è stato storicamente difficile con lunghi periodi di isolamento, gli animali allevati al pascolo e con prodotti locali hanno assunto caratteristiche uniche che nel nome della biodiversità e di recupero della cultura locale vanno preservate: la Val Chiavenna è un caso esemplare.
Degustazione del Salame bovino-suino in crosta di polenta e di salumi di Suino nero di Samolaco di Ma!Officina gastronomica con abbinamenti a confronto di Birra all’uva passa e Zibibbo Metodo classico di Pantelleria.

Ore 12,30
Il dolce e il piccante si incontrano
Il peperoncino è di moda, spesso persino una mania masochistica. Ma non tutti amano il piccante pur amando gli intensi profumi che il peperoncino sano coltivato in Italia e non trattato riesce a offrire. Come mediarlo?
Degustazione di Penne di Farro abruzzese bio Rustichella d’Abruzzo con Salame rosso abruzzese di Fattorie del Tratturo e passata di dolcissimi Datterini di Alicos.

Ore 14,30
La bocca non è mai stracca se non sa di vacca…o di pecora
Un’idea innovativa e una filiera nata per aiutare i pastori sardi aprendo loro un
mercato più vasto e internazionale, ovvero il pecorino realizzato con la tecnica
del formaggio grana, si è evoluta anche in un prodotto per vegetariani con caglio vegetale. E se il formaggio chiude spesso il pasto perché non scavalcare il caffé abbinandolo direttamente all’amaro:
curioso digestivo con il grana di pura pecora Cynara di Taberna Imperiale e l’Amaro siciliano di carciofo di Amaronna, il tutto addolcito dai Fichi dottati aromatizzati di Enzo Barbieri.

Ore 16,00
Carni di razze e territori diversi non solo per sapori diversi
Che differenza c’è, sia dal punto di vista gustativo sia da quello salutistico, tra le carni di diverse razze e di diverse culture?
Degustazione di 3 Bresaole di Brisval abbinate ognuna a un diverso olio extra vergine d’oliva: Halycos di Cerasuola diAlicos, Colline di Brindisi di Coratina di Ambrogio Valentini, olio di Pantelleria.