Musicisti gourmet: Rossini e non solo

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Musica e buon mangiare: due piaceri che si accompagnano da sempre e spesso sono sublimati dalla creatività di un medesimo artista. Perché tutti mangiano e molti amano cucinare, o far cucinare sotto la propria guida. Anche gli artisti ispirati da Euterpe, la musa con il flauto, o Tersicore, la musa della danza.

E oggi, 21 giugno, è la giornata europea della musica: con quale ricetta vogliamo celebrarla?

Andiamo a cercarla nel mondo antico tra i piaceri dei Baccanali?

O nel Rinascimento, quando un genio come Leonardo da Vinci o un grande scalco come Cristofaro da Messisbugo allestivano banchetti spettacoli con musiche importanti tanto quanto i cibi trionfali?

E perché mai? I grandi della lirica italiana hanno svolto un ruolo nella gastronomia che ci fa godere ancora oggi. Giuseppe Verdi, figlio della Food Valley, contribuì a diffonderne nel mondo i sapori: donava culatelli e aveva una vigna da cui ancora oggi i fratelli Spigaroli ricavano un vino che nasce da uve in gran parte perdute.

Giacomo Puccini era un cacciatore goloso e si gustava con l’amico Piero Mascagni gli uccelli di Torre del Lago che finivano nel suo carniere, celebre il suo Risotto con la folaga.

E potremmo continuare con tanti altri ma certamente il musicista gourmet per antonomasia fu Gioacchino Rossini, grande protagonista della Parigi gaudente che diede un’impronta italiana alla cucina francese. Diversi piatti portano il suo nome, soprattutto profumati con i tartufi, ma il più famoso, tuttora proposto in tutto il mondo, è il Tournedos Rossini.

Nonostante l’abbinamento sia apparentemente francese (ma il foie gras ha origine dal ficatum romano e tanti tartufi neri sulle tavole di Francia giungevano e giungono dai boschi appenninici), il famoso piatto è una sua idea. Si dice che lo insegnò allo chef del Café Anglais, ristorante alla moda della Parigi ottocentesca. Si tratta di una fetta di carne tagliata dal cuore del filetto, servita su un crostone di pane e guarnita con foie gras, tartufo nero e demi-glas.

Normalmente il Tournedos è di carne di bue, ma qualcuno sostiene che Rossini preferisse il maiale.

Pare che il suo maggiordomo preparasse il piatto in sala, non in cucina, volgendo le spalle (in francese tourner le dos, da cui il nome del piatto) ai commensali perché non scoprissero i segreti della ricetta.

Eccone una versione con una riduzione di brodo al posto del demi-glas, che nelle cucine delle famiglie non c’è.

Tournedos Rossini

  • 4 filetti di bue spessi 3 cm
  • 4 crostoni di pane a cassetta
  • 250 g di fegato grasso d’oca
  • 40 g di tartufo nero pregiato
  • 5 dl di brodo ristretto di carne di manzo con l’osso
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo)
  • 1 cipolla piccola
  • 1 bicchierino di Marsala Vergine
  • 1 bicchiere di un grande vino rosso molto invecchiato
  • burro, pepe nero e sale

Affettiamo la cipolla e rosoliamola con poco burro. Aggiungiamo Ii vino e lasciamolo evaporare. Versiamo il brodo, abbassiamo la fiamma e lasciamo ridurre fino a che diventa una salsa densa che passeremo al setaccio. Con uno spago da cucina leghiamo i filetti dando loro una forma rotonda. Pepiamoli. Ricaviamo dal pane dei cerchi larghi come i filetti. Tagliamo il fegato in scaloppe alte 1,5 centimetri e i tartufi a fettine spesse 2 millimetri. Tritiamo finemente le fette di tartufo con più buccia. Aggiungiamole alla riduzione di brodo. Facciamo sciogliere in un tegame 30 g di burro, aggiungiamo le fette di tartufo scottandole per un istante, poi mettiamo le scaloppe nel burro e facciamole dorare su entrambi i lati. Togliamo anche il fegato e sostituiamolo con i filetti, che cuoceremo 2 minuti per parte, salandoli alla fine. Togliamo anche i filetti, teniamoli in caldo e deglassiamo il fondo di cottura con la salsa e il Marsala, facendo ridurre per il tempo necessario a comporre i piatti. A parte friggiamo rapidamente nel burro le fette di pane. Accomodiamole nei piatti di portata, copriamole, nell’ordine, con i filetti, la metà delle fette di  tartufo, le scaloppe e i restanti tartufi. Aggiustiamo di sale e pepe la salsa e versiamola sopra i tournedos.



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