Cucina autentica da condividere

di Maria Cristina Beretta

Condividere la buona tavola è una delle grandi soddisfazioni della vita. Se le materie prime sono eccellenti e di provenienza da agricoltura rispettosa dell’ambiente e della salute è il massimo.      

Sul tema del menu della condivisione si sono sfidati 9 cuochi finalisti del Concorso “Upvivium Biosfera enogastronomica a Km 0”, che si è svolto ad Alma, la Scuola internazionale di cucina Italiana ospitata nel Castello di Colorno, nel Parmense. Dopo una decina d’anni targati Appennino Gastronomico, il concorso ha cambiato formula e ha coinvolto i cuochi di tre Riserve della Biosfera Unesco: Delta del Po, Appennino Tosco Emiliano, Alpi Ledresi e Judicaria (in Trentino), con tre finalisti ciascuna.

I concorrenti dovevano realizzare una ricetta partendo da una portata principale “neutra”, dal pane alla polenta, al riso, alle patate, attorno a cui costruire più contorni. La condivisione della tavola è sempre stata una caratteristica delle famiglie contadine ma anche dei piatti dei giorni di festa. Diverse ricette si sono ispirate alla tradizione così come lo è stato, per questa gara, l’uso di strumenti di cottura: dal coccio, al rame, alla pietra, alla ghisa.

Riso e pesce per il Delta del Po

Dei nove concorrenti, due hanno scelto il riso. Riso Venere bollito per accompagnare un filetto di sgombro infornato con pan grattato e zucchine, un fritto di Valle (piccoli pesci e gamberi) e radicchio stufato con vino delle Sabbie e cipolle. Questa la presentazione del ristorante il Pentagramma di Codigoro (Ferrara).

Altro riso, questa volta il Carnaroli, per la scelta del Bettolino della Foce, di Comacchio sempre Biosfera Parco del Po, riso già arricchito al momento del servizio con il pesce di valle, accompagnato con salicornia, crema di zucca e riduzione di vino Fortana. Il terzo ristorante della Biosfera, l’Agriturismo-fattoria degli animali-La Collinara di Comacchio (Ferrara) ha preferito dare un tocco esotico con il Cous Cous a cui hanno fatto da contorno l’uramaki di anguilla in cui il pesce sfilettato era avvolto da farina di polenta, zabaione di grana Padano, crema di miele e limone, chips di patate e verdure alla paesana in agrodolce

Farro, castagne e funghi per l’Appennino

Il Gruppo della Biosfera dell’appennino Tosco Emiliano ha lavorato su più canali vista la maggior diversità dei territori. Passatelli per il Ristorante Podere Cristina di Lesignano Bagni (Parma), serviti asciutti all’interno di un pane di farro, con, a parte, salsiccia, pollo romagnolo in casseruola, porcini trifolati, una crema di zafferano con la panna, zucca violina al forno, tartufo nero e Parmigiano.

Addentrandosi nel cuore dell’Appennino ad Apella-Licciana Nardi (Massa Carrara) ecco che l’Agriturismo Montagna Verde sposta l’attenzione alla polenta di farina di castagne, tenuta fluida in cui affondare: salsiccia cotta con aglio e rosmarino, tortina di porcini e cipolla, coniglio al vino bianco, ricotta di pecora e riduzione di China. La terza anima della biosfera, il Podere Conti a Dobbiana Macerie-Filattiera, stessa provincia, ha proposto il farro bollito da accostare a olio profumato da porcini secchi in infusione, chips di salame di cinghiale, cipolla caramellata cotta in burro e zucchero, frittelle di mele.

Frutta, patate e salame per le Alpi trentine

Nella Biosfera trentina il ristorante Don Pedro di Ponte Arche, Comano Terme (Trento) ha lavorato sui piatti della festa, partendo dalla preparazione base delle patate lessate con la pelle a cui fanno da contorno: i fagioli insaporiti dalla Ciuiga (salamino con rape cotte), frittelle di mela, salsa di lamponi con rafano. L’Albergo ristorante Maggiorina di Bezzecca (Trento) si è ispirato allo gnocco boemo (dall’origine dei nonni), ossia un grande gnocco ripieno di prugne, da gustare con crauti e luganega, carne salada da scottare su una pietra, spezzatino di manzo e burro fuso. Ed infine il ristorante Comano Cattoni Holiday di Comano (Trento) ha servito la trota marmorata, marinata e cotta su un letto di fieno, con animelle di vitello impanate, patate viola e rape bianche brasate.

Ad occhio e croce, non potendo assaggiare, qual è il menu che vi ispira di più?

Vi dirò chi ha vinto: Bettolino della Foce. Il secondo posto è andato all’Agriturismo Montagna Verde, premiato anche dalla Stampa, il terzo al Don Pedro. I ristoranti propongono questa portata conviviale nel menu. Merita andarla a provare.

NELLE FOTO:

1. Foto primo classificato: il maitre Alessandra Margherita Verduci con lo chef Filippo Tomasi e, al suo fianco, l’aiuto cuoco Gianmarco Fogli.
2. Foto secondo classificato: il direttore di ALMA Andrea Sinigallia coinvolge Barbara Maffei, patron assieme al fratello Luca cuoco. Accanto a lui Emilio Guidelli, maitre e sommelier e Davide Boschetti dell’azienda casearia di Tavarnelle, socio della cooperativa agricola Montagna Verde.
3. Foto terzo classificato, da sinistra: Andrea Sinigallia, Fabio Zambotti, sindaco di Comano, Renato Girardi, sindaco di Ledro, Gianfranco Pederzolli, presidente Biosfera Alpi Ledresi e Judicaria, il cuoco Cristian Rossi e il maitre Alessandro Minonne, Luca Govoni, docente di storia e cultura della gastronomia e della cucina italiana.