PANE E SALAME IERI E OGGI

Concorso per panificatori bandito da Accademia delle 5t in collaborazine con “Simposio trionfo del gusto”
(18/19 ottobre, Salone delle fontane, Roma EUR)

Se “pane e salame” presenta indubbiamente un aspetto evocativo per le generazioni meno giovani, mantiene comunque un’attrattiva ancora oggi: è vero che in un bar che offre fast food a mezzogiorno è più facile trovare pane decongelato con un presunto speck e qualche pastrugno che un panino con il salame, ma vanno ancora alla grande i taglieri di salumi, meglio ancora se accompagnati da diversi tipi di pane, .proprio nei bistrot, birrerie e wine bar alla moda frequentati dai giovani.
Se l’abbinamento giusto tra un vino e un piatto è tema di dibattito da sempre, se sempre di più si discute sulla birra giusta da abbinare non solo in un pranzo da gourmet ma pure con una pizza o un fast food, se ogni cibo pretende l’olio extra vergine più adatto a valorizzarlo, non è anche il caso di dare il giusto valore a pane e salame? Ovvero degustare un salame fatto secondo natura con il “suo” pane?

REGOLAMENTO

Il concorso si sviluppa in due sezionI:

•  Premio “Pane e salame tradizionale”
  Assegnato al fornaio che propone il panino che meglio rispecchia e rappresenta, sia nel salame sia nel pane, la tradizione del territorio con, ovviamente, un perfetto abbinamento sensoriale.
• Premio “Pane e salame territoriale”
  Assegnato al fornaio che propone il panino più buono e interessante utilizzando un salame rigorosamente locale abbinato a un pane rappresentativo, seppure non strettamente tradizionale, del territorio (utilizzando per esempio, moderne tecnologie o altri ingredienti tipici del territorio stesso).

Articolo 1
Sono ammessi al concorso i fornai panificatori artigiani che vendono direttamente al consumatore il loro pane.

Articolo 2
I fornai interessati devono inviare la loro candidatura con l’indicazione della tipologia di pane e del salame prescelto a info@accademia5t.it entro il 20 settembre 2025.

Articolo 3
La candidatura dev’essere accompagnata dal nome del produttore del salame e da tutti gli ingredienti del pane, compreso il mulino fornitore della farina e gli altri eventuali fornitori. Inoltre deve comprendere le motivazioni gustative e culturali per cui gli ingredienti scelti e nel complesso il panino proposto rientrano negli obbiettivi del concorso.

Articolo 4
Sono ammessi solo salami che rispettano gli articoli 2,3 e 4 del Campionato italiano del salame: (https://accademia5t.it/wp-content/uploads/2025/03/Bando_Regolamento_CIS_2025-1.pdf) che riportiamo in allegato.

Articolo 5
La giuria prenderà in considerazione, oltre alla piacevolezza organolettica dell’insieme, della corretta scelta degli ingredienti dal punto di vista della genuinità e salubrità (pur tenendo conto delle esigenze legate alla cultura salumiera locale) e della capacità di racconto degli aspetti gastronomici, storici e culturali in genere.

Articolo 6
Una commissione di preselezione comunicherà l’ammissione alla finale del 19 ottobre entro il 3 ottobre precedente. Il numero di panini ammessi alla finale è da definirsi ma non sarà inferiore ai 12.

Articolo 7
Alla finale – che si svolgerà a Roma il 19 ottobre 2025 in occasione di Simposio Trionfo del Gusto – il fornaio dovrà presentare 7 panini completi per la giuria e almeno 30 assaggi per gli altri candidati e la stampa.
L’organizzazione mette a disposizione il forno (o altra attrezzatura utile) per cuocere o rivitalizzare il pane presso un fornaio il più vicino possibile alla sede dell’evento. Il candidato che lo ritiene necessario deve farne richiesta alla presentazione della candidatura.

Articolo 8
Ai primi tre classificati per ogni categoria verrà assegnata una targa con la posizione in classifica, il nome del panino e quello del fornaio, inoltre l’organizzazione si impegna a un’ampia comunicazione sui social e alla stampa, in particolare a quella locale della sede dei forni premiati.

ALLEGATO
(estratto dal bando del Campionato italiano del salame) 

ART. 2 – Sono ammessi al concorso i salumi crudi composti di carne magra e grassa macinata o tagliata a coltello e insaccata in budello o vescica o altre coperture naturali, sia quelli denominati “salame” sia prodotti affini quali, ad esempio: “sopressa veneta”, “soppressata calabrese”, “finocchiona”, ecc.

ART. 3 – Sono ammessi solo prodotti regolarmente in vendita nel rispetto delle norme di legge, anche ove ne sia consentita la sola vendita diretta.

ART. 4 – Sono esclusi i salami contenenti additivi chimici fatta eccezione per nitrati (purché in dosi nettamente inferiori ai limiti di legge), ovvero quel “salnitro” utilizzato anche dai vecchi contadini. Sono ovviamente ammessi spezie, erbe, aromi e condimenti naturali previsti nelle ricette storiche del territorio o in ricette innovative del produttore. Sono esclusi invece ingredienti quali derivati del latte, fibre e zuccheri, pur naturali, utilizzati per alterare i tempi della stagionatura, accelerare le fermentazioni, trattenere acqua e in genere per qualsiasi pratica finalizzata a mascherare difetti della materia prima o del ciclo produttivo. Non è ammesso l’utilizzo di starter. In caso di dicitura “aromi naturali” in etichetta, va indicato all’atto dell’iscrizione al concorso di quali aromi si tratta: sono esclusi mix o preparati industriali che comprendono zuccheri, additivi o altri ingredienti non ammessi. In caso di preparati industriali ne dev’essere inviata l’etichetta a info@accademia5t.it.
La commissione di verifica si impegna alla riservatezza qualora il produttore non voglia divulgare la sua ricetta.

Sarà pubblicato un ebook/guida con le fotografie di tutti i “pane e salame” finalisti e dei fornai che li hanno proposti, un racconto storico-culturale delle motivazioni che hanno determinato la premiazione e/o l’ammissione alla finale e un’ampia descrizione di tutti gli ingredienti, comprese le aziende fornitrici. La commissione di preselezione si impegna a inserire nell’ebook anche quei “pane e salame” ritenuti corrispondenti ai valori motivanti il concorso ma non ammessi alla finale per l’esigenza pratica di limitare il numero delle degustazioni possibili da parte dei giurati.