Assegnato a Roberto Santopietro, titolare dell’azienda “Il Mongetto”, il premio “Artigiano del 2000” dell’Accademia delle 5T.
Torniamo indietro di mezzo secolo o quasi, quando l’enogastronomia italiana all’estero aveva un’immagine popolare se non addirittura folcloristica mentre la Francia era il baricentro della raffinatezza gastronomica e dell’haute cuisine. Due uomini, tuttavia, avevano già dato l’avvio a un processo che ha portato l’enogastronomia italiana – riconoscendone i valori nutrizionali ma anche una cultura atavica superiore – a raggiungere la leadership mondiale esplosa a cavallo dei due millenni: Ancel Keys, che ha intuito e definito il concetto di dieta mediterranea, e Luigi Veronelli.
Luigi, in particolare, ha saputo costruire un gruppo di artigiani e cultori del buon bere e del buon mangiare che hanno fatto da apripista per portare prodotti tradizionali italiani tra le eccellenze mondiali e – effetto importantissimo – autostima in tutto il settore. Un momento cruciale giunge a inizio anni Ottanta quando Giacomo Bologna “inventa” il Bricco dell’Uccellone, una Barbera destinata a trasformare un vino ritenuto “da damigiana” in un grande vino che ha fatto passi da gigante nell’eccellenza e nell’immagine nei decenni successivi. È intorno a lui che cresce il gruppo individuato da Luigi Veronelli, e non a caso primeggiava il Piemonte, la regione che più di altre già aveva un ruolo importante tra le eccellenze internazionali grazie ai vini delle Langhe, alle nocciole, ai Marron glaçées, al cioccolato e al tartufo bianco che iniziava a farsi “capire” oltre il confine in barba alla strenua difesa francese della superiorità del nero pregiato (che compravano comunque in Italia). Tra i personaggi che iniziavano allora, con l’amicizia e la complicità di Giacomo Bologna, a diventare esempi di eccellenza – e ambasciatori nel mondo dell’Italia gastronomica – ecco Roberto Santopietro e la sua azienda “Il Mongetto”.
L’Accademia delle 5T ha deciso quindi di premiarlo in quanto rappresenta un passaggio tra il passato, anzi la storia, della gastronomia italiana e il presente tra i due millenni. Anzi anche il futuro perché, cosa non da tutti in un settore che pretende di lavorare sul serio, è riuscito a garantirsi una continuità generazionale.
Il Mongetto ha saputo adeguarsi ai cambiamenti epocali del settore non tanto nell’aspetto tecnologico ma nelle esigenze di maeketing del nuovo millennio e in questo senso Roberto merita la definizione di Artigiano del 2000.
Ma il merito che più gli attribuisce l’Accademia delle 5T è la capacità di aver messo sottovetro e quindi a disposizione di gourmet e golosi di tutto il mondo l’atavica tradizione piemontese senza mortificarne i sapori e tantomeno il fascino.
Il Mongetto ha saputo interpretare infatti la vocazione ai sapori sfiziosi, alle salsette che accompagnano quasi tutto, in particolare di quell’autentico fulcro dell’edonismo gastronomico rappresentato dall’incontro tra Liguria e Piemonte con i percorsi commerciali definiti “vie del sale” che hanno ispirato la creatività di massaie e cuochi: nella vicina costa ligure venivano – e vengono – venduti il vino, i formaggi, i salumi e i prodotti agricoli piemontesi e acquistati i prodotti di mare, ovvero pesce conservato, capperi, erbe mediterranee e via dicendo.
Su queste “rotte” viaggiavano le acciughe diffondendo nei dintorni una cultura gastronomica legata a questo pesciolino magico per il nostro palato e la nostra salute. E soprattutto la grande passione di Roberto che le seleziona con rara competenza e racconta in giro per il mondo non solo il ghiotto abbinamento “burro e acciughe” ma la peculiare convivialità italiana – ritenuta da Ancel Keys fondamentale nel concetto di dieta mediterranea – attraverso la protagonista numero uno delle tavolate piemontesi, la “bagna cauda”.
Roberto ha saputo interpretarla in vasetto con i tre ingredienti base – acciughe, aglio, olio extra vergine d’oliva – senza inutili e dannosi additivi.
E, da autentico guru delle acciughe e, perlappunto, della bagna cauda, la faceva assaggiare ai visitatori italiani e stranieri delle fiere specializzate quando ancora nei ristoranti si affrontava il cliente con la fatidica frase “vino bianco o rosso”. E continua a farlo sempre con lo stesso entusiasmo.
Ma non solo acciughe: tutto ciò che prima della sua intuizione di pioniere del sottovetro di nicchia era patrimonio esclusivo delle famiglie e dei ristoranti per cui si potevano assaggiare solo in Piemonte, Roberto l’ha portato in giro per il mondo, quasi sempre per primo.
Ecco quindi, esempi tra le tante proposte, i peperoncini ripieni di acciughe, piccanti quel giusto, le salse per il celebre bollito piemontese, ovvero il classico bagnet vert, il bagnet ros (papà del ketchup), la cugnà, mostarda di mosto con frutta secca che da compagna del bollito è diventata pure un’antesignana delle mostarde per accompagnare i formaggi.
Senza dimenticare le dolcezze con in particolare uno splendido Zabaione che accompagna con i tipici biscotti Krumiri.
