Musica e cucina dell’anima

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L’ultimo giorno di aprile è la Giornata mondiale del Jazz, un’espressione musicale che nasce dentro, nasce dall’anima dell’artista e dall’anima di un popolo. La musa non fu una figlia di Zeus – né Clio, né Polimnia, tantomeno Tersicore – ma una irreale congiunzione tra nostalgia e speranza espressa nei canti struggenti sui campi di cotone.

E non a caso Soul food (cibo, cucina dell’anima) è il nome dato al buono e saporoso mangiare del popolo afroamericano. Non nasce, però, da vaghi sentimenti ma da tanta concretezza come tutte le cucine povere del mondo e non ha nulla a che vedere con le cucine più celebri della Louisiana – Creola e Cajun – molto più francesizzanti e più celebri di New Orleans. È una cucina molto più vicina – curiosamente – alla nostra cucina contadina seppure più ricca di carne perché agli schiavi dei campi di cotone erano tolti affetti, libertà, dignità ma di certo non il cibo: dovevano avere tutta la forza necessaria per essere produttivi. Il maiale era un ingrediente base, mangiavano persino una specie di cassoeula visto che ne abbinavano le frattaglie ai cavoli, ma anche il pollo era protagonista tanto che, come il Jazz è diventato un simbolo della musica nordamericana, il pollo fritto della “cucina dell’anima” lo è diventato del tipico mangiare americano.

Pollo fritto all’americana

Eccone una ricetta valorizzata con i prodotti tipici italiani, un altro esempio di un lavoro che l’Accademia delle 5T sta facendo e che presto (speriamo) diventerà un libro: “La cucina del mondo …made in Italy: piatti di 5 continenti con i prodotti tipici italiani”.

1 pollo di allevamento estensivo tagliato in 8 pezzi
1/2 litro di vino bianco
2 limoni Sfusato di Amalfi o di Sorrento non trattati
3 spicchi d’aglio
70 g di peperoncino dolce di Senise in polvere
1 cucchiaino di peperoncino piccante di Calabria
300 g di farina
Strutto
Sale e pepe

Grattugiamo la parte gialla della buccia dei limoni.

Mettiamo a marinare il pollo nel vino con il succo dei limoni e metà della loro scorza grattugiata, metà dei peperoncini, l’aglio a fette, un po’ di sale. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Togliamo i pezzi di pollo dalla marinata un’oretta prima di cuocerli.

Mescoliamo la farina con l’altra metà dei peperoncini e della scorza di limone, pepe e un po’ di sale. Infariniamo i pezzi di pollo.

Facciamo sciogliere in una padella una quantità di strutto tale da coprire per metà (non interamente) i pezzi di pollo fino a fargli raggiungere una temperatura di circa 170°C. Sarebbe meglio avere un termometro perché se superiamo i 175°/180°C il pollo non sarebbe cotto all’interno, se la temperatura invece fosse inferiore ai 150°/160°C non avremmo la giusta croccantezza. Se non abbiamo il termometro il grasso è pronto solo quando un cubetto di pane buttato nella padella lo farà sfrigolare.

Aggiungiamo i pezzi di pollo con il lato della pelle verso il basso, girandolo dopo circa una decina di minuti. Quando è bello dorato da entrambi i lati cotto, togliamolo dalla padella, facciamolo scolare su una griglia.

Mangiamolo rigorosamente con le mani una decina di minuti dopo la cottura.

La ricetta originale fa marinare il pollo nel latticello (il siero che rimane dopo la lavorazione del burro). Lo possiamo trovare in alcuni supermercati con il nome di Buttermilch e, se vogliamo avvicinarci di più alla preparazione americana senza rinunciare al tocco made in Italy, sostituiamo il vino con il latticello ma senza rinunciare al succo e alla scorza dei meravigliosi limoni campani.

 



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