Milanese o viennese? Cotoletta o costoletta?

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Il 18 marzo è una data importante per i Milanesi: nel 1848 vi iniziarono le famose 5 Giornate. Non è più tempo di armi e barricate ma una disputa tra Milano e Vienna perdura fino ai giorni nostri: la somiglianza della Cotoletta, o meglio Costoletta, alla milanese con la Wiener Schnitzel ha creato una quérelle internazionale che ha impegnato pure celebri penne: sono i Milanesi che hanno copiato i Viennesi o viceversa? Perché secondo i difensori del primato viennese, i Milanesi avrebbero imparato la ricetta dai cuochi delle mense ufficiali dell’esercito absburgico.

Un piatto di Giuditta, l’amante del maresciallo?

Beh, è proprio il “nemico” di allora il testimone incontestabile della milanesità del piatto, ovvero lo stesso maresciallo Josef Radetzky che scrisse di aver scoperto a Milano un piatto molto buono, per l’appunto la Costoletta alla milanese, descrivendola in modo dettagliato in una lettera a un nobile ungherese, il conte Attems (avo di un noto produttore di vini del Collio che fu brillantissimo Presidente del Consorzio del Collio stesso), aiutante di campo di Francesco Giuseppe. Se la scoprì, significa che non la conosceva, quindi che non poteva essere una ricetta dei cuochi del suo esercito.
Forse la imparò dalla sua amante, Giuditta Meregalli, una ragazza di Sesto San Giovanni che fu madre di quattro suoi figli e fu catturata dagli insorti proprio durante le 5 Giornate. Ma non le fu torto un capello perché, in fondo, il maresciallo era uomo stimato dai Milanesi.

Il taglio giusto

In realtà la preparazione è molto più antica poiché già Pietro Verri scriveva nella sua Storia di Milano che le costolette impanate erano comprese in un “menu” servito ai canonici in Sant’Ambrogio nel 1134.
Il nome del piatto – Cotoletta alla milanese – risente del fatto che per lungo tempo il francese è stata la lingua ufficiale della gastronomia professionale: deriva, infatti, da côtelette. Ma il nome giusto del taglio di carne è “costoletta” ovvero la costata ricavata dalla parte anteriore della lombata, da non confondere con il “nodino”, ricavato dalla parte della lombata posteriore e comprendente pure il filetto, come, nel bovino adulto, la cosiddetta bistecca fiorentina.
Con la Wiener Schnitzel c’è somiglianza ma le due ricette non sono identiche: sono entrambi impanate, in entrambe, al contrario che per le altre fritture, una cucchiaiata di grasso di cottura viene versato sulla carne cotta per condirla (non si deve quindi asciugare su carta assorbente), entrambe, per antico uso, si accompagnano con lo spicchio di limone. Ma sono diverse per il taglio di carne (a Vienna è preso dalla coscia), la frittura con burro a Milano e strutto a Vienna, un passaggio della carne nella farina prima che nell’uovo nella versione austriaca.

Un piatto di mezzanotte

Per i Milanesi, la cotoletta è stata un rito: il rito del doposcala. Erano i tempi in cui la Milano che contava, non solo per censo ma soprattutto per cultura, si ritrovava alla Scala, chi poteva aveva l’abbonamento al palco, gli altri in platea o in loggione e, immancabilmente, la serata, almeno per i primi, finiva in ristoranti il cui nome è oggi solo un mito (o, se vivono ancora, nulla hanno a che vedere con ciò che erano negli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento): Savini, Don Lisander, Biffi Scala, Bagutta e via dicendo. In quei piccoli templi d’eleganza e buon gusto la cotoletta – e il risotto al salto – erano preparati con cura maniacale dei particolari. E la fetta di lombata, rigorosamente con l’osso, battuta ma non troppo, doveva rigorosamente friggere nel burro spumeggiante che, poi, l’avrebbe irrorata spumando nel piatto servito caldissimo.

Ma esiste ancora?

La Costoletta alla milanese nelle case meneghine è “adattata” con le fettine senza osso o ci si accontentava (e accontenta) della braciola di maiale. Ma, se la cosa è normale per la mensa quotidiana delle famiglie, purtroppo è così anche nella stragrande maggioranza dei ristoranti, anzi, sempre più spesso si impana orrendo pollo di batteria. Ma anche chi la fa con il taglio giusto e con l’osso raramente fa ancora caso al punto giusto di cottura del burro, ovvero il momento in cui “spumeggia” e persino i più bravi hanno imparato a semplificarsi la vita con il burro chiarificato. E il pangrattato? Per una cotoletta perfetta dev’essere sola mollica di pane non condito e grattugiato al momento. Il problema più grosso, però, è la qualità del vitello: se è “gonfiato” come gran parte di quelli d’importazione, rilascia molta acqua in cottura e la panatura si stacca, ecco perché è ormai radicata abitudine “incollare” uovo sbattuto o pangrattato con un primo strato di farina. E non serve il formaggio grattugiato mescolato al pane: è una vecchia tradizione della panatura milanese che, però, non riguarda la cotoletta.

Ingredienti

4 costolette di vitello con l’osso

mollica di pane grattugiata grossa

2 uova

150 g di burro

1 limone non trattato

sale

 

Pratichiamo del taglietti sul nervo delle costolette in modo che non si arriccino durante la cottura. Passiamole nell’uovo sbattuto leggermente con poco sale (giusto per amalgamare albume e tuorlo)…

e poi nel pane grattugiato…

… facendo aderire bene l’impanatura.

Sciogliamo abbondante burro in una padella e, quando comincia a spumeggiare, cuociamo le costolette;

appena l’impanatura è croccante da entrambi i lati, togliamole dal fuoco, saliamole moderatamente e serviamole ben calde con una cucchiaiata del burro di cottura e uno spicchio di limone.



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