Durante il suo servizio di ingegnere idraulico e militare per Ludovico il Moro, Leonardo risalì più volte le coste del Lago di Lecco e la Valsassina e raggiunse la Val Chiavenna e la Valtellina: fu il primo incontro con le cascate, le acque vorticose dei torrenti, le cime rocciose delle Alpi, ben diverse dai morbidi e verdi pendii della sua Toscana. Le chiamava “scogli”, e definì la Grigna “montagna pelata”. Lo impressionarono in tal modo da indurlo a disegnarne i contorni e inserirli negli sfondi dei suoi quadri. Lo impressionarono anche le pendenze dei boschi: “Non ci si può montare se none a 4 piedi”. Annotò i prezzi delle vivande (e “dei vini potenti assai”) in Valtellina, rimase stupito dalla ricchezza della flora e della fauna, in particolare dalla presenza di “terribili orsi” e dei candidi (se tra le nevi di Bormio) ermellini che ritroviamo nella “Dama con l’ermellino”.
Ma tra tutta questa natura a interessarlo di più fu l’abbondanza di mappello, ovvero l’Aconitum napellus. Come mai proprio la più velenosa pianta europea invece dei tanti “semplici” buoni che erano il suo cibo preferito?
Forse è qui che salta fuori quella parte misteriosa della vita di Leonardo, l’alchimista, l’iniziato: il mappello non era solo un veleno ma un ingrediente alchemico raro in Toscana. Lo interessò il Fiumelatte, ossia il “Fiumelaccio, el quale cade da alto più che braccia 100...” e piomba nel lago comparendo da un buco nella roccia. Annota come “in Voltolina… nascervi più latte che vino” e come il fiume Adda “fa il pescio temere”, il temolo, apprezzato per la sua grande qualità. La Valsassina per Leonardo è importante non solo per gli sfondi dei suoi quadri ma per gli studi naturalistici sulla natura delle rocce e delle acque (“L’acqua che surge ne’ monti è il sangue che tien viva essa montagna”) che le percorrono all’interno e che hanno riferimenti alla maturazione dei formaggi. (testo tratto dal libro “A tavola con Leonardo”).
Non è a caso, quindi, che il Master COMET (Cultura Organizzazione e Marketing dell’Università di Parma ha scelto anche la Valsassina (dopo i Colli Tortonesi) per il suo viaggio formativo del 2019, ovvero 500 anni dalla scomparsa (il 2 maggio 1519) del genio di Vinci. Oltre a cercare (ma le nuvole basse non hanno aiutato) di riconoscere gli sfondi leonardeschi, i corsisti hanno potuto dedicarsi al tema del Master visitando due aziende di Pasturo che rappresentano le tipicità gastronomiche del territorio: il caseificio Daniele Invernizzi, uno dei pochissimi che producono taleggio (che chiamano stracchino quadro) a latte crudo e solo della Valsassina, e Ivano Pigazzi, allevatore, macellaio e soprattutto norcino che ha vinto il primo premio assoluto al Campionato Italiano del Salame.
Ivano Pigazzi fa assaggiare la sua lonza con lardo ai corsisti del Master COMET.
Il mappello, ovvero Aconitum napellus.
Le Grigne viste da Milano in un disegno di Leonardo conservato al Castello di Windsor.
Gabriele Invernizzi guida la visita al caseificio di famiglia dei corsisti del Master COMET accompagnati dal prof. Andrea Fabbri.
Il “salame delle Grigne affinato nel fieno” di Ivano Pigazzi, campione italiano del salame del 2019.
