La mela della varietà Annurca è un’antica varietà tipica della Campania, originaria del territorio trale province di Caserta e Napoli. E’ particolarmente apprezzata sia dai gourmet sia dai salutisti ed è una preferenza più che giustificata dai fatti. I primi ne apprezzano il buon equilibrio tra dolcezza e acidità e la polpa croccante e profumata, con quella consistenza da mela selvatica che ci ricorda le meline inselvatichite che coglievamo da bambini durante le passeggiate in campagna o in montagna e che ci piacevano perché avevano il fascino del proibito, del rubacchiato, ma anche perché ci facevano passare la sete e ci lasciavano la bocca buona.
Per i salutisti quello che conta è che le Annurche sono ricche di fruttosio, hanno un tasso di cellulosa dello 0,9%, concentrato per lo più nella buccia, sono di grande beneficio per i diabetici, abbassano il colesterolo nel sangue perchè ostacolano il suo assorbimento mediante il fitosterolo e la pectina che rendono il colesterolo alimentare inassimilabile. Ma forse questi pregi non sono solo delle Annurche, ma di molte altre mele, soprattutto di varietà territoriali storiche, tuttavia proprio studi recenti hanno dimostrato come una pratica antica, quella del melaio, accentua i contenuti in antiossidanti.
Ma cos’è il melaio? Le Annurche che ci arrivano in tavola non sono come quando vengono staccate dall’albero: cultivar molto antica, riconoscibile già in alcuni dipinti nella Casa dei Cervi a Pompei e a Ercolano, questa mela da sempre è soggetta ad alcuni accorgimenti dopo la raccolta. Una volta probabilmente si trattava di pratiche occasionali e incostanti, in epoca moderna di tecniche di raccolta costanti e, con il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (Igp), addirittura regolamentate.
Ecco quindi i cosiddetti melai, dove in pratica le Annurche riposano a lungo al sole fitte fitte come le sdraio a Rimini. Ma perché?
La Melannurca presenta un peduncolo corto e debole che, quando il frutto, ormai cresciuto, comincia a esercitare una pressione eccessiva sul rametto, cede e fa cadere il frutto.
E ciò avviene quasi sempre prima della completa maturazione, ossia prima che la buccia prenda colore. Non solo: cadendo il frutto rischia di ammaccarsi e di ferirsi e, come sappiamo, le ferite sono la porta d’ingresso di muffe e parassiti. È quindi indispensabile raccogliere la nostra mela in anticipo, ma… accidenti! È ancora tutta verde: chi mai la comprerebbe?
Ecco, quindi, che bisogna farla “abbronzare” stendendola al sole: rac- colta in ottobre, la nostra Annurca se ne sta nel melaio, ovvero, in pratica, per terra, ma dove batte il sole, anche fino a dicembre, tutto dipende da quanto sole c’è nell’autunno campano e quindi da quanto tempo ci mette a diventare bella rossa.
Naturalmente viene spesso rigirata e, se ha il cattivo gusto di marcire, viene scartata. Una volta il melaio era semplicemente lo spazio intorno all’albero, oggi sono aree protette.