Un video da non perdere… e una visita da non perdere: Fabrizio Cogliati racconta a Luca Lattarini il suo grande presepe fatto con i turaccioli delle bottiglie servite nel Passone di Montevecchia (il ristorante di famiglia) e con tante cose buone, ovvero cereali e legumi, un segno del cuore contadino del ristorante. Questo straordinario presepe è un ulteriore buon motivo per fare conoscenza con un’impresa dell’accoglienza vissuta da tre generazioni di Cogliati e da una squadra di fedelissimi.
Erano gli anni che precedevano di poco la nascita della televisione: la sera si andava in trattoria, che era pure il bar dove si giocava a scopone. Non c’era paese che ne fosse privo. La domenica arrivare da Milano fino a Montevecchia era roba da cittadini benestanti, non c’erano autostrade e la mangiata “fuori porta” lo era di nome e di fatto.
Si veniva fin quassù per i formaggini, il salame e il Pincianel, un vino fatto con tante uve diverse, compresa la vietatissima uva americana. Si veniva pure per cogliere castagne sulla prima collina che si affaccia sulla Val Padana: dal crinale talvolta si vede Milano e, voltando il capo, ecco le cime innevate delle Grigne e del Resegone, che Leonardo usò come sfondo dei suoi capolavori e il Manzoni come silenziose testimoni della fuga di Lucia. La salita al colle era ed è tutt’oggi un’immersione nel ghiotto profumo di “arrosto”, perché Montevecchia è la collina del rosmarino di Milano. Qui la famiglia Cogliati possedeva l’azienda agricola e la posteria. Poi nel 1953 aprì la Trattoria Passone, dove il vino nato dalle vigne di proprietà faceva compagnia ai salumi fatti con i maiali di casa e ai “furmagitt”, i formaggini dei contadini.
La moglie di Franco Cogliati, Elvira, aveva la mano felice in cucina, così la cacciagione con la polenta e altri piatti rustici si aggiungevano a salumi e formaggini.
Piano piano cresceva la famiglia insieme alla trattoria, i ragazzi imparavano a stare in cucina, a condurre la sala, e due di loro divennero anche sommelier. Cresceva anche il locale, intorno al camino seicentesco di un ex convento.
Estro e tradizione
La Trattoria divenne Ristorante Passone quando ebbe l’ardire di inventare il piatto “strano”. Il “coniglio al caffè” suonava estroso ma aveva il gusto del buon arrosto di casa: più di rosmarino che di caffè! Però bastò per far parlare del Passone, che da buon ristorante lombardo doveva dare importanza al risotto e creò il suo: quello al rosmarino. Il salto di qualità arrivò negli anni ‘80, quando i giovani Cogliati aderirono al Gruppo Micologico di Missaglia organizzandone le cene tutte funghi ed erbe spontanee e iniziando a ospitare serate a tema anche su altri prodotti, vini in testa.
Il menu si fece sempre più vivace e intanto cresceva la struttura, con l’intelligenza di investire più in cucina che in sala. Ecco così il Passone di oggi, un’azienda familiare fatta di persone, di ambienti (sono arrivate anche la pizzeria Tre a Merate e gli appartamenti della Corte del Passone), di idee. Le persone sono aumentate: papà Franco e mamma Elvira non ci sono più ma restano nel cuore della famiglia, dei clienti, dei collaboratori; i quattro figli si sono divisi i ruoli: Fabrizio e Walter a condurre le sale e occuparsi di una cantina sempre più fornita, Pierangela in cucina a curare i primi piatti, Guido come chef; poi si sta facendo le ossa la terza generazione: Susanna, Veronica, Marcella, Barbara, Massimo, Michele senza i quali non sarebbe possibile condurre anche la Tre e la Corte del Passone. Infine ancora Pietro, Mauro, Daniele, Saula, i collaboratori che lavorano qui da diversi lustri.
Gli ambienti si sono fatti più importanti, con la consapevolezza che la qualità del cibo dipende dalla razionalizzazione dei luoghi di lavoro. Ecco perché la cucina è enorme e con spazi ben suddivisi per le varie fasi di preparazione: così tutto può essere fatto in casa.
Anche i nomi dei clienti sono sempre più importanti.
I frutti della natura in cucina
I Cogliati non si limitano a un’ottima cucina tradizionale del luogo: cercano le novità tra i prodotti di nicchia e, soprattutto, una gran varietà di funghi ed erbe spontanee. Scelgono con cura gli ingredienti, si aggiornano sulle tecniche di cottura, hanno acquisito un’invidiabile competenza in tema di vini e oli, curano la presentazione. E hanno anche affinato la pasticceria: che idea la crema caramellata al rosmarino! Dove è necessario il colpo di fantasia, si affidano alla creatività della natura accettandone i doni e non esitando a proporli.
E il cuore contadino della famiglia, grazie a Fabrizio, non solo è rimasto (vigna e vino, orto, frutteto, grande parco curatissimo, asini, capponi…) ma è crresciuto grazie a un recente uliveto e un recentissimo grande olio extra vergine.
È così che il Passone (http://www.ristorantepassone.it), in un ambiente rilassante, non annoia neppure chi ci va spesso.
La seconda generazione della famiglia Cogliati con la loro squadra di cucina: seduti Pierangela e Walter, in piedi da sinistra: Mauro, un giovane stagista, Guido, un altro stagista, Pietro, Daniele e Fabrizio.
