(articolo aggiornato in tempo reale sul programma dell’Accademia delle 5T al Simposio Trionfo del Gusto)
Simposio Trionfo del Gusto rinasce, grazie al paziente lavoro dei fratelli De Ventura, dopo la forzata interruzione causata dal Covid. Speriamo sia di buon auspicio per il futuro dell’artigianato gastronomico del nostro paese: eventi, grandi o meno grandi, che fanno una scelta di eccellenza sono essenziali se propongono le tipicità autentiche all’Horeca e a un pubblico di consumatori evoluti o comunque consapevoli.
L’Accademia delle 5T farà la sua parte non solo con diversi espositori soci e simpatizzanti che l’accompagnano negli eventi a cui partecipano, ma pure con alcune iniziative, in particolare con la terza semifinale, dedicata ai norcini del Centro Italia, del Campionato Italiano del Salame 2025 che festeggia i suoi vent’anni (la prima edizione è stata nel 2005!).
E ci sarà una grossa novità: assenti per mezzo secolo dalle altre regioni a causa di un demenziale modo di gestire le emergenze della peste suina (gestione irresponsabile e inconcludente che ora vede invece vittime gli allevatori di altri territori italiani) i salumi di maiale sardo, una pregiata razza a manto scuro per la prima volta saranno in gara insieme ai salami di Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.
Al Campionato italiano del salame, il più classico dei “companatici” (ovvero compagni del pane), sarà però affiancato un altro concorso riservato ai fornai, gli artigiani che, perlappunto, fanno il pane, il premio “Pane e salame ieri e oggi”: https://accademia5t.it/un-nuovo-concorso-per-fornai-pane-e-salame-ieri-e-oggi/.
Ma non basta: L’Accademia delle 5t utilizzerà il palcoscenico del Simposio per la consegna di due dei suoi riconoscimenti annuali:
– L’Artigiano del 2000: un personaggio del mondo del cibo particolarmente competente e creativo nell’utilizzare le risorse della moderna tecnologia, vuoi nell’attrezzatura produttiva, vuoi nella comunicazione, per valorizzare la tradizione e la territorialità del cibo in modo sostenibile, in sintonia con l’ambiente e nel rispetto della biodiversità. Conosce bene sia le materie prime sia le tecniche sia le attrezzature tradizionali e le sa applicare e utilizzare ma non rinuncia ad apprendere ciò che offre il progresso tecnologico avvalendosene in modo critico e creativo per ottimizzare il suo lavoro purché ciò non vada a detrimento della diversità e dell’autenticità del risultato.
– Il ristorante tanto arrosto e poco fumo: in un momento storico in cui ai cuochi non è chiesto di saper fare la spesa né di saper lavorare le materie prime e le loro scelte sono mediate da distributori che scelgono per loro e in cui la scena e le apparenze, lo stupore più delle emozioni, prevalgono sui sapori, l’Accademia delle 5T vuole invitare a riportare i piedi per terra ricordando che chi va al ristorante ci va innanzitutto per mangiare. Il ristoratore tanto arrosto e poco fumo è un cuoco o il titolare di un’azienda di somministrazione che ha la consapevolezza che il suo mestiere è “fare e dare da mangiare” soddisfacendo i 5 sensi (con l’olfatto e il gusto in prima istanza) dell’ospite nel rispetto del concetto di Gastronomia, il cui significato è “Scienza (regole) del ventre”, ovvero cibo in sintonia con le esigenze del nostro corpo, in parole povere cibo sano. Fa la spesa, non delega le scelta delle materie prime a fornitori di un po’ di tutto e vuole conoscere i fornitori. Il suo mestiere non è il grafico o il pittore, né tantomeno il divo.
Ciò non significa che un piatto non debba essere bello, o più correttamente attraente, invitante, ma significa che comunque la piacevolezza in bocca debba essere l’assoluta priorità.
Ciò non significa che un piatto non debba essere raccontato per valorizzare l’autenticità di un ingrediente o, magari, un’affascinante storia da cui è nato o che l’ha ispirato.
TANTO ARROSTO non significa piattoni colmi per abbuffoni, ma una giusta dose. Il premio non vuole essere una polemica contro le presunte (e non vere) miniporzioni di alcuni celebrati ristoratori…
E infine ciò non significa che un piatto non possa emozionare, ma l’emozione è cosa diversa dallo stupore ed è un plus valore alla portata di pochi piatti e pochi cuochi.
Immagini di momenti delle edizioni per Covid del Simposio
Alessandro Perticone sarà dei nostri anche quest’anno per farci assaggiare i prosciutti di Norcia di Poggio San Giorgio, socia dell’Accademia delle 5T
I Bibanesi del Panificio Da Re, socio e sponsor dell’Accademia delle 5T, saranno esposti e accompagneranno le degustazioni della giuria del Campionato del salame e degli studenti dell’alberghiero che partecipano attivamente ai lavori..
Marco Bocchini, soci odell’Accademia delle 5T con il suo nuovo marchio Fermenti 2020, porterà il pane di Genzano e la sua fantasia di fornaio.
Giuseppe Vitali, socio e consigliere, e la sua famiglia sono assidui del Simposio e di tutte le attività dell’Accademia delle 5T: i salumi di Re Norcino saranno ancora protagonisti.
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Ambrogio Valentini e Domenico Cardone ci saranno? In piena campagna olivicola? Nicchiano ma scommettiamo che poi verranno come sempre quando è l’Accademia delle 5T a chiamarli?
