È tanto buona che tu diventi cattivo

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Articolo di Guido Stecchi – aprile 2007

Ovvero: il racconto, un tantino autobiografico, di un innamorato della Ventricina, conosciuta negli anni ’70 in una famiglia che la chiamava Vescica.

Il maiale giusto, il peperoncino giusto, il finocchietto giusto, l’aria giusta sono il segreto della Vescica – o Ventricina vastese – autentica: per l’abruzzese in Abruzzo è il tributo prezioso per l’ospite che conta, per quello emigrato invece è il boccone da non dividere con nessuno, neppure con tuo figlio! L’hai aspettato tanto, l’hai sognato, hai provato a convincere ogni compaesano che tornava al paesello a scovartene una, “ma di quelle vere, mi raccomando!”. Se poi finalmente arriva, non ti sogni neppure di invitare gli amici ad assaggiare quel famoso salume sul quale hai fatto loro una capa così. “Cara – dici a tua moglie – non dirlo che l’abbiamo trovata, se no ci tocca per forza fargliela assaggiare”. Tu, che sei noto per la tua generosità, che sei considerato un munifico anfitrione, diventi talmente egoista che, quel giorno in cui è previsto che la Ventricina, quella vera, arriva dal paesello, speri addirittura che tuo figlio vada in trasferta con la sua squadra o in gita scolastica: uno di meno con cui dividere, perché, accidenti!, qualsiasi cosa pizzichi un po’ lui la lascia nel piatto, ma di Ventricina, quella vera, se ne riempie la bocca anche se hanno esagerato con le dosi ed è bruciante. Eccoti finalmente al rito del taglio: all’inizio tenti di fare delle belle, larghe fette, tagliate col coltello, poi cedi alla tentazione e acchiappi un tocco di parte magra, gli altri fanno di corsa lo stesso per poi provarne uno di grasso… Comincia così l’autentico rito, perché la Ventricina, quella vera, si mangia con le mani, cercando di far sì che su ogni tocco estratto dalla sua sacca naturale resti un bel po’ di suadente e scioglievole impasto di finocchietto e peperoncino. È vero, lettore nato sui Monti Frentani emigrato in città, che ciò che ho raccontato finora è pura verità? È vero o no che i tuoi figli e nipoti si sono abituati ai gusti metropolitani, il peperoncino non lo usano e forse il sugo fatto con carne di ovino adulto non l’hanno mai assaggiato, ma rinunciano a qualsiasi impegno per radunarsi alla tavola del nonno quel dì in cui arriva dal paesello la Vescica o Ventricina, quella vera? Perchè ha un sapore antico che piace proprio a tutti, compresi i bambini i quali, pur di goderne l’aroma intenso e straordinariamente persistente, ne sopportano la bruciante piccantezza. È vero o no che sei terrorizzato perché quel paesano che continua ad ammazzare il maiale, e che, per un vecchio debito di riconoscenza, è disposto a mandarti una o due ventricine l’anno, ha superato gli ottanta e non ha eredi della sua sapienza norcina? Perché tu non ti fai ingannare, né sei disposto a compromessi: o la Ventricina (Vescica se sei di Palmoli) è quella autentica o è meglio rinunciarvi. Purtroppo infatti questo antichissimo salume dei dì di festa è la croce e delizia della salumeria abruzzese: delizia perchè, se fatto senza conservanti e con carne di maiali locali, è uno dei migliori e più originali salumi del mondo; croce perché sia in Abruzzo sia in giro per l’Italia si trovano imitazioni che sanno solo di additivo. La vera Ventricina è un grosso salame insaccato in una parte del ventre o nella vescica di maiale, nel primo caso ha forma allungata, nel secondo tondeggiante. Ci sono regole fisse per farla buona: il maiale deve nutrirsi solo di prodotti naturali, negli ultimi mesi con ghiande e/o castagne, la carne e la pancetta devono essere tagliati grossi e a coltello, l’impasto pretende un particolare tipo di peperoncino locale ridotto in polvere e fior di finocchio selvatico (molti ci mettono anche scorza d’arancia). Ci sono poi tecniche di impasto e confezione che sono segreti di famiglia e che danno a questo raro prodotto una grande personalità. Ed è essenziale che stagioni in zone di montagna battute dal vento, ossia in quei vecchi borghi arroccati su cucuzzoli a mille o quasi metri d’altitudine dove l’aria di mare torna rinfrescata rimbalzando contro le vette innevate del retrostante Appennino. E tu hai imparato che nessuno di quelli che la vendono la fa così…

E invece ecco la bella notizia

Ora la Ventricina, quella vera, la puoi comprare quando vuoi (o quasi). La stanno recuperando, è nata persino l’Accademia della Ventricina. In particolare la fa un tale, patron di un agriturismo a Scerni, che ha vinto il primo premio del Concorso nazionale “Salami e Sopresse della tradizione” organizzato dall’Accademia delle 5T, e ha scoperto un ulteriore segreto per ottenerla perfetta: il maiale felice. “Solo l’allevamento semibrado – dice Luigi Di Lello – e la lenta crescita danno al maiale le carni adatte per la Ventricina fatta secondo tradizione. I nostri maiali vivono all’aperto scorazzando tra prati e boschi e, pur facendo la stessa fine, si godono una vita più lunga e sicuramente più piacevole di quella dei loro simili delle porcilaie. Un difetto della Ventricina di Di Lello? Per lisciare la clientela nordica mette meno peperoncino: è meno buona? Più che altro ne mangiano ancora di più i bambini, e resti presto senza… Ma quasi quasi (non sono abruzzese dei Monti Frentani? E allora?) non glielo dico che ho la Ventricina, la nascondo e me la mangio… quando loro sono in gita scolastica.



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