In occasione della premiazione del Campionato Italiano del Salame vengono assegnati dall’Accademia delle 5T due riconoscimenti giunti ormai alla quinta edizione, uno a un produttore alimentare, il secondo a un ristoratore. Nel 2024/2025 il riconoscimento “L’Artigiano del 2000” va a Gaetano Palermo (e ovviamente alla sua famiglia che lo segue), patron dell’Azienda Alicos di Salemi (TP); invece il riconoscimento “Ristorante tanto arrosto e poco fumo” va a Bartolo Bruna dell’Albergo e Osteria della Pace di Sambuco (CN).
Chi è L’ARTIGIANO DEL 2000?
L’Accademia delle 5 T con questo riconoscimento vuole premiare un personaggio del mondo del cibo particolarmente competente e creativo nell’utilizzare le risorse della moderna tecnologia, vuoi nell’attrezzatura produttiva, vuoi nella comunicazione, per valorizzare la tradizione e la territorialità del cibo in modo sostenibile, in sintonia con l’ambiente e nel rispetto della biodiversità. Conosce bene sia le materie prime sia le tecniche sia le attrezzature tradizionali e le sa applicare e utilizzare ma non rinuncia ad apprendere ciò che offre il progresso tecnologico avvalendosene in modo critico e creativo per ottimizzare il suo lavoro purché ciò non vada a detrimento della diversità e dell’autenticità del risultato.
Gaetano Palermo e la sua famiglia interpretano perfettamente questo ruolo e siamo certi che l’entusiasmo e l’impegno che Gaetano ha mostrato negli ultimi anni investendo in un nuovo impianto fortemente innovativo e attento alla sostenibilità e all’antispreco sia stato possibile anche e soprattutto perché è riuscito a coinvolgere, impegnati son il suo stesso entusiasmo, i figli garantendosi quua continuità generazionale che oggi è uno dei problemi e delle conquiste più significative del settore.
Chi è il ristoratore “TANTO ARROSTO E POCO FUMO”?
In un momento storico in cui ai cuochi non è chiesto di saper fare la spesa né di saper lavorare le materie prime e le loro scelte sono mediate da distributori che scelgono per loro e in cui la scena e le apparenze, lo stupore più delle emozioni, prevalgono sui sapori, l’Accademia delle 5T vuole invitare a riportare i piedi per terra ricordando che chi va al ristorante ci va innanzitutto per mangiare. Il ristoratore tanto arrosto e poco fumo è un cuoco o il titolare di un’azienda di somministrazione che ha la consapevolezza che il suo mestiere è “fare e dare da mangiare” soddisfacendo i 5 sensi (con l’olfatto e il gusto in prima istanza) dell’ospite nel rispetto del concetto di Gastronomia, il cui significato è “Scienza (regole) del ventre”, ovvero cibo in sintonia con le esigenze del nostro corpo, in parole povere cibo sano. Fa la spesa, non delega le scelta delle materie prime a fornitori di un po’ di tutto e vuole conoscere i fornitori. Il suo mestiere non è il grafico o il pittore, né tantomeno il divo.
Ciò non significa che un piatto non debba essere bello, o più correttamente attraente, invitante, ma significa che comunque la piacevolezza in bocca debba essere l’assoluta priorità.
Ciò non significa che un piatto non debba essere raccontato per valorizzare l’autenticità di un ingrediente o, magari, un’affascinante storia da cui è nato o che l’ha ispirato.
TANTO ARROSTO non significa piattoni colmi per abbuffoni, ma una giusta dose. Il premio non vuole essere una polemica contro le presunte (e non vere) miniporzioni di alcuni celebrati ristoratori…
E infine ciò non significa che un piatto non possa emozionare, ma l’emozione è cosa diversa dallo stupore ed è un plus valore alla portata di pochi piatti e pochi cuochi.
Bartolo Bruna è uno dei personaggi che ha fatto la storia della gastronomia delle valli alpine cuneesi, e anche quella dell’accoglienza con il suo albergo che offre i confort richiesti oggi da chi fa vacanze in montagna ed è particolarmente attento ad assistere gli ospiti in quelle attività del tempo libero che rappresentano quel turismo sostenibile salutare per chi lo sceglie ma soprattutto per il territorio che lo ospita. La cucina è concreta e legata alle tipicità del Cuneese e della montagna, con i piatti della tradizione occitana e una particolare attenzione alla conservazione di una razza ovina autoctona, la Sambucana, offrendo piatti con agnelloni che hanno pascolato a lungo per cui la carne ha i sapori delle erbe alpine e i grassi sono ricchi di omega 3.
