CAMPIONATO ITALIANO DEL SALAME 2014
Premiate Calabria, Emilia e Marche
Angelo Romano di Acri (CS) è il campione italiano dei salami speciali territoriali, Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) dei salami propriamente detti, a Gianni Sandroni di Cingoli l’oscar alla carriera. Le medaglie d’argento ad Abruzzo e Veneto, i bronzi ad Abruzzo e Marche ex aequo e al Veneto. I premi di categoria a Calabria, Emilia, Veneto, Marche, Trentino, Abruzzo e Molise. Ex aequo a Calabria, Abruzzo e Basilicata il premio della giuria popolare al salame che piace alla gente.
Presso la centralissima Sala Borsa Merci della Camera di Commercio di Parma si è svolta la finalissima del Campionato Italiano del salame. Molto significativo il primo posto nella categoria dei salami speciali territoriali, ovvero quelli che, nell’immaginario collettivo, sono ritenuti qualcosa di diverso dal normale salame: la Soppressata dolce di Angelo e Ferruccio Romano e lo Sprusciat (soppressata) di Aia Verde hanno avuto gli stessi punti e la vittoria è andata ad Angelo e Ferruccio Romano perché hanno avuto più bonus (valorizzazione razza storica, filiera completa e assenza di salnitro) rispetto al collega abruzzese che non utilizza suino tipico locale. Tutti i candidati sono stati infatti separati da pochissimi punti a dimostrare una finale d’alto livello nonostante un andamento climatico assai negativo (inverno caldo ed estate piovosa) per la stagionatura dei salumi. Se la vittoria di un prodotto di suino nero è in sintonia con la produzione tradizionale artigianale del sud, è una significativa conferma (già negli anni scorsi il suino nero di Parma aveva avuto risultati importanti) che ciò sia avvenuto per l’altro podio, che riguarda quasi esclusivamente prodotti del Nord Italia: l’Antica Corte Pallavicina di Massimo e Luciano Spigaroli ha infatti vinto proponendo un prodotto di suino nero, oltretutto senza salnitro. La professionalità dei vincitori è davvero notevole, visto che è molto difficile fare un buon salame con il suino nero allevato semibrado perché il suo grasso è ricco di Omega 3, risultando più sano ma anche meno consistente, per cui è più difficile ottenere un salame che stia insieme e non si sgretoli.
Il premio alla carriera a Gianni Sandroni è dovuto sicuramente alla qualità e naturalità della sua produzione di salumi in genere, oltre che di Ciauscolo di Cingoli, ma anche alla sua costante e generosa disponibilità con le scuole alberghiere per la diffusione della conoscenza e dei valori delle tipicità marchigiane.
Il Campionato Italiano del Salame è riservato ai prodotti naturali nelle materie prime e nelle fasi produttive, ovvero privi di additivi chimici (con l’eventuale eccezione del salnitro) e di sostanze che possono alterare le fermentazioni spontanee e i tempi di stagionatura (zuccheri, derivati del latte ecc) per favorire l’utilizzo di materie prime di scarsa qualità o tecniche di produzione meno rigorose. Ovviamente anche il budello dev’essere naturale. Alla finale si è giunti dopo numerose riunioni di una commissione di preselezione, giurie di quarti di finale e semifinali, sempre con finalità didattiche e presenza di studenti di scuole alberghiere o universitari che potevano ascoltare il racconto dei prodotti da parte dei produttori, i voti (palesi) e i commenti della giuria.
I VINCITORI!
OSCAR ALLA CARRIERA
Macelleria Gianni Sandroni di Cingoli (MC) Marche
PODIO DEI SALAMI SPECIALI TERRITORIALI
1. “Soppressata dolce” di suino Nero di Calabria di Angelo e Ferruccio Romano di Acri (CS) Calabria
2. “Sprusciat” di Pizzoferrato di Aia Verde di Pizzoferrato (CH) Abruzzo
3. “Salcizzone” di Rinascimento a tavola di Urbino (PU) Marche
ex aequo con “Ventricina di Guilmi” di La Noe di Montazzoli (CH) Abruzzo
PODIO DEI SALAMI PROPRIAMENTE DETTI
1. “Il Verdiano” di suino Nero di Parma di Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) Emilia Romagna
2. “Sopressa veronese all’Amarone” di Tommaso Caprini di Negrar (VR) Veneto
3. “El strigheto”, salame d’agnello di Dimensione Carni di Piove di Sacco (PD) Veneto
PREMIO ASCOM TREVISO MIGLIOR SOPRESSA VENETA
“Sopressa veronese all’Amarone” di Tommaso Caprini di Negrar (VR) Veneto
PREMIO PIC DELL’ACCADEMIA DEL PEPERONCINO MIGLIOR SALAME PICCANTE
“Ventricina di Guilmi” di La Noe di Montazzoli (CH) Abruzzo
PREMIO MIGLIOR SALAME DOLCE E MAGRO
“Il Verdiano” di suino Nero di Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) Emilia Romagna
PREMIO MIGLIOR SOPPRESSATA DEL SUD
“Soppressata dolce” di suino Nero di Calabria di Angelo e Ferruccio Romano di Acri (CS) Calabria
PREMIO MIGLIOR SALAME NON SOLO SUINO
“Salcizzone” di Rinascimento a tavola di Urbino (PU) Marche
PREMIO MIGLIOR SALAME AFFUMICATO
“Mortandela della Val di Non” di Dal Massimo Goloso di Coredo (TN) Trentino A.A.
PREMIO MIGLIOR QUINTO QUARTO
“Composta di fegato” di Antonelli di Castel del Giudice (IS) Molise
SALAME CHE PIACE ALLA GENTE (il più votato dalla giuria popolare) Ex aequo
• “Salsiccia rossa piccante” di Parco delle Bontà di Forenza (PZ) Basilicata
• “Soppressata dolce” di suino Nero di Calabria di Angelo e Ferruccio Romano di Acri (CS) Calabria
• “Sprusciat” di Pizzoferrato di Aia Verde di Pizzoferrato (CH) Abruzzo
GLI ALTRI FINALISTI
ABRUZZO
Di Fiore Stefano Salumificio di Fresagrandinaria (CH): Ventricina del Vastese
Az. Agr. Le Tre Casette di Gessopalena (CH): Salsicciotto alle erbe
CALABRIA
Salumificio Santa Barbara di Casabona (KR): Salsiccia piccante
EMILIA ROMAGNA
Il Grifo di Bagno di Reggio Emilia: Salame di suino nero
Salumeria Porta Nova di Bobbio (PC): Mariola
Casa Schizzati di Sala Baganza (PR): Il Baganzola
MARCHE
Macelleria Sandroni Gianni di Cingoli (MC): Ciauscolo di Cingoli
Re Norcino di San Ginesio (MC): Il Campagnolo
PIEMONTE
Agrisalumeria Luiset di Ferrere d’Asti: Salsiccia stagionata
Quadro Carni e Salumi di Ferrere d’Asti: Salame crudo di Nonno Peo
VENETO
Az. Agrit. La Buona Terra di Cervarese Santa Croce (PD): Sopressa
Podere Villa Alessi di Faedo di Cinto Euganeo (PD): Salame dei Colli Euganei
Dimensione Carne srl di Piove di Sacco (PD): El Strigheto, salame di agnello