Oggi è la giornata della voce, quindi indirettamente pure del buon canto?
A dar retta ad Alberto Sordi c’è un rimedio principe per le corde vocali: le acciughe salate. Ce lo racconta in un film del 1955, “Bravissimo”, in cui interpreta un maestro di canto che scopre casualmente un bambino prodigio che canta meravigliosamente da baritono… e lo costringe – poverino! – a ingozzarsi di acciughe salate per rischiarare la voce.
Non è la boutade di un film, tuttavia, è una “voce” che circola da sempre. Beh, che questa “voce” sia leggenda, superstizione, medicina popolare o segreto della nonna, comunque le acciughe salate (e ovviamente poi dissalate) sono un cibo sano e completo, probabilmente davvero benefico anche per… cantare meglio o semplicemente avere una bella voce tonante e chiara.
Del resto le acciughe sotto sale per i gastronomi non sono solo un prodotto tipico di alcuni porti – per esempio Cetara, Monterosso, Sciacca… – ma persino di alcune valli alpine che vantano un passato storico di tappe sulla via (o, più esattamente, vie) del sale. Dronero e la Val Maira, per esempio, ne fanno un gran vanto.
Ed è lungo le vie del sale del Piemonte che nacque la famosa Bagna caoda. E, con ogni probabilità, i peperoncini ripieni di acciughe resi famosi nel mondo da Roberto Santopietro, anima del Mongetto di Vignale Monferrato, un socio dell’Accademia delle 5T che fa parte dei pionieri del made in Italy gastronomico, e superesperto di acciughe che seleziona in Italia e in Spagna (acciughe del Cantabrico)
In primavera i peperoncini ripieni non possiamo farli, dobbiamo limitarci a mangiarli, ma possiamo sostituire il sale con le acciughe quando facciamo saltare in padella le erbe spontanee di stagione con aglio, olio e peperoncino. E possiamo fare – non per golosità, naturalmente ma a scopo terapeutico per la voce – le acciughe in salsa piccante.
Compriamo solo acciughe stagionate (almeno un anno): devono avere qualche nota rossiccia di colore, qualcuna deve tendere a disfarsi e di solito sono più mature quelle in fondo alla latta.
Acciughe in salsa piccante
Ingredienti
- 500 g di acciughe in salsa piccante
- 100 g di tonno rosso o tonnetto sott’olio
- 4 spicchi d’aglio
- 1/2 cipollotto
- 30 g di capperi ben dissalati
- 4 cucchiai di salsa Rubra (o un ketchup biologico)
- 1 cucchiaio di estragone fresco tritato (in mancanza prezzemolo)
- 1 cucchiaino raso di peperoncino piccante di Calabria in polvere
- 1 cucchiaio di aceto di vino casereccio
- 1 cucchiaino raso di coriandolo in polvere
- olio extra vergine d’oliva
Dissaliamo e sfilettiamo le acciughe, asciugando i filetti e mettendo in una ciotola tutti i ritagli e i pezzetti rotti e rimaasti attaccati alla lisca. Uniamo nella ciotola tutti gli altri ingredienti tranne l’olio. Frulliamo aggiungendo olio un po’ per volta fino a ottenere una salsa poco densa, quasi liquida.
Se vogliamo fare il ketchup in casa, cuociamo a lungo pomodoro con un 10% di peperone verde, saliamo, frulliamo aggiungendo aceto di vino casereccio e zucchero fino a ottenere l’agrodolce che ci piace di più. L’aggiunta di peperoncino piccante e/o aglio è facoltativa.
Gustiamoci queste acciughe ogni volta che dobbiamo esibirci con il karaoke in una serata con gli amici.
