Massimo Biagiali è stato ed è un uomo fondamentale non solo nella cucina della sua regione ma anche, se non di più, nell’autentico “rinascimento”, negli ultimi lustri del ‘900, dei prodotti tipici e tradizionali delle Marche.
Fu il primo a capirne il valore culturale e le potenzialità in una regione che conosceva un forte sviluppo industriale ma a misura d’uomo, poco distruttivo per l’ambiente e in cui i valligiani, pur fagocitati in buona parte dalle industrie, non rinunciavano, né ancora rinunciano, a condurre la loro terra.
Così ne fu e ne è un ambasciatore, perché i valori dell’agroalimentare non li rappresenta solo nel quotidiano del suo ristorante ma pure in un’intensa attività di spontanea consulenza alle aziende, di promozione, di informazione che, negli ultimi decenni, hanno fortemente contribuito alla crescita di immagine del buon mangiare marchigiano.
Fu attivo nella crescita soprattutto formativa ma anche tecnologica dei frantoi negli anni Ottanta del secolo scorso con un cambiamento radicale degli oli marchigiani, prima poveri di sensazioni e poco durevoli. Come sommelier, attivo a livello nazionale, ha fatto altrettanto per i vini contribuendo a fare uscire il Verdicchio dallo stereotipo di vino bibita per l’abbuffata estiva di pesce e facendo conoscere ai colleghi sommelier e ristoratori i grandi rossi regionali.
Ben prima di altri ha intuito la necessità delle sinergie con l’insieme del mondo agricolo e alimentare, così ha approfondito le conoscenze – dal punto di vista anche storico e culturale – dei prodotti agroalimentari della regione: funghi e tartufi, pesci dell’Adriatico, carni bovine della razza Marchigiana, carni suine allevate con cura in piccoli allevamenti, agnello di razza Fabrianese, animali da cortile, selezionati da secoli nei numerosissimi poderi mezzadrili, ortaggi e frutta. Massimo conosce personalmente i contadini del territorio ed è profondamente convinto che l’aspetto umano, fiduciario, sia fondamentale nei rapporti con i fornitori.
Il suo ristorante è nella valle del fiume Cesano, a una ventina di chilometri dal mare Adriatico. Il Giardino è un bell’albergo, ma sta vicino al paese e a una strada importante per i collegamenti tra il mare e l’Appennino, tutto farebbe pensare a quegli hotel, ottimi e confortevoli, ma anonimi, per l’uomo d’affari di passaggio. Invece siamo in un autentico tempio del buon gusto, dell’ospitalità esaltata proprio dalla passione per il territorio, la sua cultura, la sua biodiversità.
Fu mamma Efresina con cui Massimo ha rappresentato uno dei binomi vincenti (madre e figlio) che hanno dato alla ristorazione e alla cucina marchigiana risonanza nazionale e internazionale. Efresina era una mamma attaccata al passato ma non ancorata al vecchio, portatrice di una abilità atavica nel valorizzare la saggia e saporita cucina di un tempo, vogliosa di raccogliere gli stimoli del figlio per rendere sublimi gli antichi piatti sfruttando i progressi della conoscenza e materie prime d’alto livello; la sua tecnica antica l’ha saputa rendere perfetta avvalendosi delle tecnologie moderne. Dopo la sua scomparsa hanno affiancato Massimo la moglie Patrizia (sommelier) e il figlio Paolo, che sta prendendo sempre di più in mano le redini dell’azienda, oggi molto attiva anche in un catering di altissimo prestigio.
Il Giardino ha vinto nel 2010 il premio Trasparenza dell’Accademia delle 5t per la lista dei fornitori pubblicata sul sito ma pure per come li racconta e li promuove non da quei pochi recentissimi anni in cui è diventato di moda, ma da sempre, per spontanea vocazione a lavorare insieme per il bene della sua terra.
Via Enrico Mattei,4 – 61047 San Lorenzo in Campo (PU) – Tel.0721 776803
mailto:info@hotelgiardino.it • http://www.hotelgiardino.it
Chi è il personaggio che l’Accademia delle 5T e il Simposio Trionfo del Gusto vogliono valorizzare con questo simbolico titolo?
E’ un cuoco o il titolare di un’azienda di somministrazione che ha la consapevolezza che il suo mestiere è “fare e dare da mangiare” soddisfacendo i 5 sensi (con l’olfatto e il gusto in prima istanza) dell’ospite nel rispetto del concetto di Gastronomia, il cui significato è “Scienza (regole) del ventre”, ovvero cibo in sintonia con le esigenze del nostro corpo, in parole povere cibo sano. Fa la spesa, non delega le scelta delle materie prime a fornitori di un po’ di tutto e vuole conoscere i produttori. Il suo mestiere non è il grafico o il pittore, né tantomeno il divo.
Ciò non significa che un piatto non debba essere bello, o più correttamente attraente, invitante, ma significa che comunque la piacevolezza in bocca debba essere l’assoluta priorità.
Ciò non significa che un piatto non debba essere raccontato per valorizzare l’autenticità di un ingrediente o, magari, un’affascinante storia da cui è nato o che l’ha ispirato.
Il Piccione con timo e limone, piatto di ispirazione rinascimentale realizzato per il libro “A Tavola con Leonardo”
Passatelli con funghi
