“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”, recita un antico proverbio siciliano. Ed è verità sicuramente da oltre 600 anni ma forse anche da un intero millennio.
La Cassata siciliana (dall’arabo quas’at, “bacinella” o dal latino caseum, “formaggio”) è una torta tradizionale a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora) arricchita con pezzettini di cioccolato, pan di Spagna imbevuto di vino liquoroso, pasta reale e frutta candita.
La storia dell’origine di questo dolce siciliano risale secondo molti addirittura a più di 1000 anni fa. La prima versione della Cassata, nata nel palazzo dell’Emiro alla Kalsa di Palermo, non era che un involucro di pasta frolla farcito con ricotta zuccherata che veniva infornato.
Solo nel periodo normanno, con l’invenzione della pasta reale (Martorana) da parte delle monache del convento della Martorana a Palermo, ossia di un impasto di farina di mandorle e zucchero colorato di verde con estratti di erbe, si sostituì il precedente involucro di pasta frolla con un nuovo involucro di Martorana. Si sarebbe passati così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Di certo, la Cassata siciliana è attestata secondo i documenti soltanto dal XIV secolo.
Inizialmente la Cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara Del Vallo nel 1575 afferma che la Cassata è “irrinunciabile durante le festività”
Nonostante l’apparente semplicità della ricetta esistono innumerevoli varianti locali che spiccano per la loro tipicità. A variare può essere soprattutto l’aspetto esteriore. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella o acqua di zagara.
L’ingrediente determinante è comunque la ricotta locale di pecora freschissima, lavorata a lungo con lo zucchero e arricchita con canditi e cioccolato amaro (facoltative piccole dosi di liquore e vaniglia naturale). Si fodera uno stampo di pan di Spagna, si riempie di questa crema e si copre con altro pan di Spagna. Quando il tutto è ben raffreddato in frigorifero, si sforma e si copre con glassa verde al pistacchio di Bronte, decorando a piacere con cioccolato, canditi (importante quello di zucca, la cosiddetta zuccata), gelatine di frutta…
La Cassata è un classico souvenir dell’Isola per cui è diventata comune tutto l’anno la versione monoporzione detta “Cassatina”.
Il colore verde non è una costante, seppure impreziosisce il dolce grazie al pregio dei pistacchi: il verde ottenuto da veri pistacchi siciliani si può riconoscere dalla tonalità soffusa, poco brillante. A volte il colore è un verde pallido, quasi bianco, dovuto a una miscela di pistacchi e mandorle. L’alternativa può essere ugualmente ottima se con glasse profumate da altri ingredienti tipici della Regione, come l’essenza di zagara, o con la stessa pasta reale. Nell’acquisto si consiglia di leggere l’etichetta per controllare che non ci siano coloranti o aromi artificiali indicati con la specifica sigla che inizia per “E”, o con la parola aromi senza la dicitura “naturali”. Ricordandosi che la Cassata autentica è con ricotta di pecora non di ricotta vaccina.
Ecco due indirizzi dove trovare una Cassata eccezionalmente buona, ma ottimi indirizzi sono pure i Maestri Accademici Pasticceri AMPI (https://www.accademia-maestri-pasticceri-italiani.it/), sia siciliani sia di altre regioni.
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