“Colomba dev’essere rispettata”, disse Alboino

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La colomba è più fortunata dell’agnello: fu lei a portare il ramoscello d’ulivo in segno di pace tra Dio e l’uomo. Guai a sacrificarla facendola arrosto: lei ha la fortuna di partecipare al banchetto pasquale solo in effige, imitata, e pure in modo un po’ approssimativo, con uno zuccheroso impasto lievitato, un dolce che, così come lo conosciamo oggi, è nato “solo” nel 1934. Ma un dolce pasquale a forma di colomba compie 1450 anni nel 2022.

Nasce infatti a Pavia nel VI secolo quando la città lombarda fu l’unica a tentar di resistere ad Alboino, re dei Longobardi. Dopo la conquista, costui chiese, tra i tributi di guerra, 12 fanciulle, e ricevette anche un dolce a forma di colomba (il simbolo del rosone della Cattedrale), che gli piacque moltissimo. Allora decretò che le colombe dovevano essere rispettate. A quel punto le dodici fanciulle dichiararono tutte di chiamarsi Colomba e furono effettivamente rispettate.

Ma come nasce la versione lievitata con impasto simile a quello della Fugassa veneta diventata oggi indispensabile, insieme alle uova di cioccolato, non solo in Italia?

Nasce non lontano da Pavia, a Milano agli inizi degli anni Trenta del Novecento. In questo periodo, difatti, la nota ditta Motta, allora industria famigliare con forte impronta artigianale come altre industrie dolciarie (diventate poi, una volta cedute dalle famiglie originarie, produttori di cibo spazzatura), produceva grandi prodotti freschi, la cui vendita e consumo tuttavia non potevano essere protratti a lungo nel tempo perché allora non aggiungevano additivi chimici che si usano ai giorni nostri nelle industrie alimentari, a cominciare dalla stessa Motta.

La Motta possedeva grandi impianti, tutti finalizzati alla produzione del panettone che, di conseguenza, erano fermi per buona parte dell’anno e ciò comportava una grossa perdita di capitali per l’azienda. Fu così che Dino Villani l’ideatore del “Piatto del Buon ricordo”, divenuto direttore pubblicitario della Motta nel 1934, oltre ad inventare il logo “M”, ebbe l’intuizione di realizzare un dolce che potesse diventare il simbolo della Pasqua come il panettone lo era del Natale. Si pensò allora a un dolce a forma di colomba, così da richiamare i concetti di pace, di speranza e di rinascita che questa festività esprime, come del resto già avveniva con altri dolci con la medesima forma, ma con ricette diverse.

A Verona, tuttavia, contestano questa versione e affermano che una colomba di pasta lievitata con un impasto ancora più ricco di burro già la facevano nella città scaligera a fine Ottocento.
Il dolce comunque è stato realizzato nel corso dei secoli con diversi impasti a seconda della zona e della fantasia del pasticcere, pur se oggi quello lievitato coperto di mandorle e granella di zucchero prevale con rare varianti locali come nell’entroterra campano dove qualche fornaio legato alla tradizione del territorio sostituisce il burro con lo strutto e il suo lievito non è fatto apposta per i dolci ma è lo stesso del pane.

In ogni caso ancora oggi non è difficile trovare colombine con un impasto tipo torta margherita o colombe di sfoglia ripiene di crema.

Dove comprare colombe buonissime e sane

Nell’Accademia delle 5T abbiamo tre grandi interpreti della colomba pasquale, ma anche l’Accademia Maestri Pasticceri (AMPI, www.ampiweb.it) e nelle pasticcerie dei maestri accademici le colombe sono fantastiche.

Sal De Riso Costa d’Amalfi

Pasticceria Comi

Antico Forno Flamini

Come sceglierla

In ogni caso le regole per acquistare un prodotto buono e sano sono le stesse valide per il panettone: tra gli ingredienti dev’esserci il burro, assolutamente niente margarina, non devono esserci aromi di sintesi (se c’è la parola “aroma” o “aromi” dev’essere seguita dall’aggettivo “naturale” e non deve esserci vanillina), non dev’esserci alcun additivo, è sicuramente migliore e fresca se non ci sono i mono e digliceridi degli acidi grassi.

Questo è quanto ci dice l’etichetta, ma per un dolce sano, soffice e dal gusto equilibrato e non stucchevole, occorrono una scelta rigorosa di tutti gli ingredienti e la sensibilità dell’artigiano, non i freddi numeri di una macchina. La prima discriminante va fatta sull’ingrediente di base: solo burro, preferibilmente di panna da centrifuga, nessun altro grasso, a parte l’eventuale tocco personale del pasticcere che aggiunge un po’ di burro di cacao.

Gli aromi e i sapori aggiunti, almeno nelle colombe classiche. sono la vaniglia in bacca, scorze di agrumi canditi, mandorle di qualità, un po’ di miele al posto di parte dello zucchero… E non basta che la lievitazione sia naturale e lunga: per avere una lievitazione perfetta, oltre al tempo, ai giusti ingredienti, alla giusta lavorazione, occorrono sensibilità innata ed esperienza, perché il lievito è una comunità di esseri viventi, bisogna “parlarci”, capirne gli umori, osservarlo come un vecchio medico di famiglia sapeva osservare i pazienti. Questo è il vero segreto della colomba, e qui sta anche la differenza tra un pasticcere e l’altro, addirittura tra generazioni diverse di una stessa famiglia di pasticceri. La consistenza soffice, la fragranza, la digeribilità sono alcuni dei parametri che possono aiutarci a capire se una colomba è stata fatta a regola d’arte.
Chiedere informazioni al pasticcere sulla percentuale di burro che ha usato, sui canditi, sulla lievitazione può avere il duplice scopo di informarci e di gratificare l’artefice che, se ha la giusta passione per il suo lavoro, non solo risponderà ad ogni nostra curiosità, ma resterà piacevolmente sorpreso dal nostro interesse e dalla nostra competenza. Naturalmente se avremo avuto buon senso e scelto il momento opportuno.



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