di Chiara Lorenza Geronimo – fotografie di Chiara Lottici e Chiara Laura Ferrari
In occasione del Vinitaly, nell’area dell’Accademia 5T “Biodiversità e Tipicità”, con il Consorzio del Limone Costa d’Amalfi IGP ci arricchirà con la sua presenza anche Salvatore De Riso.
Per raccontarvi questo pasticcere sulla cresta dell’onda ci affidiamo alle impressioni dei corsisti del Master Comet (Cultura, Organizzazione, Marketing dell’Enogastronomia Territoriale) dell’Università di Parma: lo hanno conosciuto poche settimane fa visitando la pasticceria e i laboratori Salderiso a Tramonti durante un viaggio studio sulla Costiera.
Il 20 marzo per le ragazze e i ragazzi del Master è stato un giorno speciale. Giulia ci dice, a tal proposito: «è stata molto interessante, sia per chi aveva già entrava per la prima volta in un tempio della pasticceria». Il gruppo di giovani è stato subito accolto con un meraviglioso “Coffee Break” con numerosi assaggi tra cui il dolce di Amalfi al limone e le fantastiche colombe pasquali tanto buone da far quasi spiccare il volo alle papille gustative. Il tour è proseguito con la visita al laboratorio che ci racconta Margherita: «Il suo grande laboratorio, seppur presenti numerosi macchinari di alta tecnologia, conserva quell’artigianalità che caratterizza la cucina e più nello specifico la pasticceria di Salvatore De Riso. Mi spiego meglio: se da una parte c’è una grande macchina per impastare, dall’altra c’è la persona che manualmente decora una torta. Se da una parte c’è un grande macchinario per montare la panna, dall’altra c’è la giovane pasticcera che prepara a mano i mignon uno ad uno. Insomma c’è sì l’innovazione ma si preserva quell’artigianalità indispensabile per fare cose buone».
Durante la visita il “re dei dolci al limone” ha pure presentato una sua recentissima – e pressoché inedita – ricerca intorno a un dolce simbolo della Napoli golosa (pur se ha origini, come Salvatore ha raccontato, polacche), il babà. Ed ecco, viste, spiegate e… assaggiate «con grande godimento non solo per noi, ma pure per chi ci accompagnava, preside del Master per primo»: il classico immerso nel Limoncello amalfitano, quello alla Mela Annurca e Nocciole di Giffoni, quello all’Amaretto, un curioso babà fritto, il Principe di Sicilia (che vede protagonista il pistacchio di Bronte) e il Babàmisù, divertente variazione del tiramisù. L’ospitalità non si è fermata a Tramonti, ma il gruppo, sempre in compagnia di Salvatore, è sceso a Minori nello spettacolare Bistrot Salderiso, atteso da una sequenza di pizze e dall’ennesima dolce tentazione, la Torta Panarea con il gelato. 
Da quello che vi abbiamo raccontato e anche Chiara ha sottolineato, «pensando all’esperienza e alla persona di Salvatore De Riso, la prima parola che viene in mente è disponibilità. Disponibilità mostrata nel rispondere alle nostre domande, nel farci assaggiare i suoi prodotti, nel fare foto con noi». E ancora Margherita: «è stupefacente la sua umiltà, pur essendo un personaggio noto, che ha fatto carriera e ricevuto moltissimi premi, si è comportato con noi da persona alla mano, estremamente cordiale… e sempre sorridente».
L’ambiente creato da un pasticciere, ma soprattutto da una persona, di questo genere non può essere che un ambiente in cui tutti cooperano con estrema precisione, in cui tutti vorrebbero lavorare.
Ma l’aspetto che molti dei ragazzi hanno sottolineato è il rapporto con il territorio in cui Salvatore De Riso lavora: la Costa d’Amalfi. Lui stesso afferma che «questo è il mio mondo, la tavolozza dei sapori mediterranei che fa da bussola al mio quotidiano, nel rispetto della mia terra e di quello che generosamente dona». Nei sui prodotti dolciari e salati si riscontra, infatti, il costante obbiettivo di valorizzare la grande Biodiversità di prodotti autoctoni della Costiera. Con i sui prodotti, anche quelli più innovativi, non stravolge completamente la tradizione, anzi la valorizza e la avvicina alla nostra quotidianità.
Esperienza positivissima quindi per i giovani che hanno avuto questa possibilità, ma sappiamo che sarà altrettanto costruttiva per chi visiterà e soprattutto condividerà con lui il nostro spazio a Vinitaly perfettamente coerente con il lavoro che Salvatore De Riso svolge nel rispetto della Tipicità e Biodiversità del suo territorio.