Ottavio Gonzaga, un mecenate “gastronomico”

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Ottavio Gonzaga, signore di Vescovato, nacque il 15 maggio 1622 e non fu, come altri gloriosi esponenti della sua famiglia, un condottiero o un cardinale capaci di incidere nella storia, né fu mecenate di Andrea Mantegna, Giulio Romano e persino Peter Paul Rubens. Allora perché per noi è un personaggio da ricordare?

Perché la prima corte che ci viene in mente quando parliamo di cucina rinascimentale o anche semplicemente nobiliare è quella dei Gonzaga a Mantova, non degli Sforza a Milano nonostante Ludovico il Moro abbia potuto contare su Leonardo da Vinci per i banchetti della corte milanese, non dei Medici a Firenze nonostante a Caterina de’ Medici, la più potente regina della storia di Francia, e ai suoi cuochi toscani sia stata attribuita la nascita dell’alta cucina francese. Né degli Estensi a Ferrara nonostante fosse stata Isabella d’Este, moglie del Duca Francesco II Gonzaga, condottiero dell’esercito di terra della Serenissima, a inaugurare la fama della tavola di Mantova invitandovi il grande Cristofaro da Messisbugo, cuoco della corte paterna a Ferrara.

Buona parte del merito va proprio al più oscuro Ottavio il cui intervento permise la pubblicazione del volume “L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in quella lodeuole professione” di Bartolomeo Stefani, opera fondamentale della storia della cucina e della tavola. Bolognese ma cuoco alla corte dei Gonzaga, fu il primo infatti a scrivere anche di cucina cosiddetta “ordinaria”: oltre ai banchetti il suo libro comprende ricette per la tavola “borghese” (non si riferisce di certo a quella contadina, in ogni caso). Il Mincio con i suoi laghi e il vicino Garda sono protagonisti del libro in cui il pesce d’acqua dolce ha un ruolo primario nei banchetti dei dì di magro. Ma il piatto più citato e presente nella ristorazione dei giorni nostri, seppure ampiamente rivisitato, è il Cappone agrodolce in insalata.

Cappone alla Stefani

Ingredienti per 10-12 persone

  • 1 cappone
  • 1 carota
  • 1 gamba di sedano
  • 1 cipolla
  • spezie miste (garofano, poca cannella, pepe in grani, ginepro)
  • 2 foglie di alloro
  • 150 g di uvetta
  • 100 g di pinoli
  • 1 bicchiere di marsala
  • la buccia di 1 limone grattugiata
  • olio extra vergine d’oliva
  • aceto balsamico di solo mosto
  • qualche pomodorino o insalatina verde
  • mostarda mantovana
  • sale e pepe

Lessiamo il cappone con gli odori, lasciamolo intiepidire nel suo brodo. Sfilettiamolo e mettiamo la polpa in una grossa ciotola. Facciamo rinvenire l’uvetta nel Marsala e aggiungiamola alla carne, aggiungiamo pure i pinoli e pochi pomodorini tagliati a dadolini. Condiamo abbondantemente con olio, aceto, sale e buccia di limone. Lasciamo riposare almeno mezza giornata prima di servire. Possiamo accompagnarlo con la tipica mostarda mantovana.



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