L’Istituto alberghiero di Giulianova vince il concorso “La scuola alberghiera e il suo territorio”

La finale del concorso “La scuola alberghiera e il suo territorio” bandito dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità) si è svolto a S.Benedetto del Tronto nel ridente salone affacciato sul porto dell’Istituto Alberghiero Buscemi..

Il primo premio è stato assegnato all’IIS Crocetti Cerulli di Giulianova (TE) abbinato allo stagionato di pecora Gran Sasso di Taberna Imperiale di Collecorvino (PE) con il piatto “Evoluzioni al grana di pura pecora” e con l’Olio extra vergine di Oliva Monocultivar Tortiglione del Frantoio Montecchia di Morro D’oro (TE).

I PREMIATI
IIS CROCETTI CERULLI di Giulianova (TE), primo premio, abbinato allo stagionato di pecora Gran Sasso di Taberna Imperiale di Collecorvino (PE) con il piatto “Evoluzioni al grana di pura pecora” e con l’Olio extra vergine di Oliva Monocultivar Tortiglione del Frantoio Montecchia di Morro D’oro (TE).
Studenti di cucina: Giada Di Sabatino, Matteo Mazzocchitti e Viso Christel.
Studenti di sala: Asia Caricilli e Riccardo Lalloni.
Docente: Dario Tinari.
Dirigente scolastico: Luigi Valentini.

IPSEOA “G. VARNELLI” di Cingoli (MC), secondo premio, abbinato al Guanciale dell’azienda Re Norcino di San Ginesio (MC) con il piatto “Frascarello marchigiano con ragu di coniglio porchettato e pera Coscia di Val d’Aso” e con l’Olio extra vergine d’oliva dell’Azienda agricola Sopranzetti Luigi di Cingoli (MC).
Studenti di cucina: Greta Cicconi, Mattia Pieroni, Nicolas Laforese.
Studente di sala: Valerio Gentilini Raffioni.
Docenti: Michela Cursio e Bruno Spaccia
Dirigente scolastica: Antonella Canova.

Ist. Prof.le “CROTTO CAURGA” di Chiavenna (SO), terzo premio,
di Chiavenna (SO) abbinato al Lonzino di maialino nero delle Alpi di Pro Patrimonio Montano della Valtellina (SO) con il piatto “Il passato incontra il presente” e con l’Olio extra vergine d’oliva Arboledo di Simone Barri di
Poggiridenti (SO).
Studenti di cucina: Fabio Mazzina, Lorenzo Giussani, Mattia Peracca
Studenti di sala: Alessia Covre e Sara Camero.
Docenti: Emanuela Mallozzi, Salvatore Tomacci e Luisa De Giambattista.
Dirigente scolastica: Massimo Minnai.

IIS “I. E V. FLORIO” di Erice (TP), Gran Menzione, abbinato all’origano di Pantelleria dell’azienda Kazzen di Pantelleria con il piatto “L’Arco dell’elefante” e con l’olio extra vergine d’oliva “U Trappitu” di Terre di Shemir di Trapani.
Studenti di cucina: Adele Raiti, Alexandra Siino e Andrea D’Amico.
Studenti di sala: Chiara Tilotta, Jasmine Oddo e Martina Trapani.
Docenti: Andrea Adamo, Giuseppe Mazzeo e Paolo Torrente.
Dirigente scolastica: Giuseppa Mandina.

IPSSEOA “A. CELLETTI” di Formia (LT), Gran Menzione, abbinato alla Salsiccia fresca al coriandolo di Salumi Grufà di Monte San Biagio (LT) con il piatto “Tortello di broccoletti di Sezze e Salsiccia al coriamdolo di Monte San Biagio” e con l’Olio extra vergine d’oliva Caieta di Cosmo Di Russo.
Studenti di cucina: Gennaro Ferrara, Gianluca Orlando, Luigi Paparo.
Studenti di sala: Alessandra Filogamo, Desirè Marotta, Valeria Conte.
Docenti: Luigi Lombardi e Carolina Paduano.
Dirigente scolastica: Monica Piantadosi.

IPSSEOA “F. DE GENNARO” di Vico Equense (NA), Gran menzione, abbinato al Pomodorino del Piennolo del Vesuvio dell’Az. Agr. Giolì di San Giorgio a Cremano (NA) con il piatto “Ravioli di pesce bandiera, ricotta vicana e melanzana con salsa di pomodoro rosso e giallo del piennolo” e con l’Olio extra vergine d’oliva Penisola Sorrentina DOP del Frantoio Ferraro di Montechiaro (NA).
Studenti di cucina: Gennaro Ercolano e Salvatore Verdoliva.
Studenti di sala o accoglienza: Emanuel Santarpia, Giovanna Occhipinti, Maddalena Cozzolino e Nunzia Alfano.
Docenti: Maria Criscuolo, Massimo Matarese.
Dirigente scolastico: Beatrice Rosa Russo.

Il concorso, giunto alla seconda edizione, è fortemente innovativo perché non premia un piatto o un servizio inappuntabile bensì il gioco di squadra e il “racconto”: infatti non viene premiato il piatto in sé, che dev’essere comunque buono e genuino, ma la valorizzazione della cultura del territorio attraverso gli ingredienti, con particolare attenzione all’olio extravergine d’oliva, lo stile di cucina e la capacità di esprimere i valori culturali e ambientali che ne danno origine. Questo perché il made in Italy non si esprime solo con una superiorità organolettica ma anche e soprattutto per la cultura e la storia di cui il buon mangiare è la più popolare e nel contempo la più raffinata espressione.

La preparazione che ha consentito ai ragazzi di Giulianova di vincere il primo premio è stata realizzata dagli studenti Giada Di Sabatino, Matteo Mazzocchitti e Viso Christel, mentre a presentarla sono stati Asia Caricilli e Riccardo Lalloni.

Il formaggio Grana di pura pecora a dire il vero rappresenta due territori, la Sardegna e l’Abruzzo, due regioni italiane distanti storicamente e geograficamente, ma che condividono il vasto entroterra montano e l’allevamento ovino.
Il formaggio è affine al Grana Padano, al Parmigiano Reggiano e allo Sbrinz Svizzero, differisce però nell’utilizzo del latte che qui, come si deduce dal nome, è quello di pecora e non di mucca. La stagionatura del formaggio viene realizzata dall’azienda Taberna Imperiale; azienda Abruzzese che da anni affina formaggi di pregio nelle grotte di Rocca Calascio in provincia dell’Aquila. Il Grana di pura pecora apparentemente, per aspetto, per tipologia di pasta e anche al palato ricorda altri Grana, ma conserva una certa morbidezza, seppure tenda a scagliarsi, persino dopo 36 mesi di stagionatura. Il sapore è deciso ma anche elegante, piacevolmente persistente e, a seconda della stagionatura, i sentori ovini del latte si stemperano in note di agrumi, fiori di camomilla, frutta secca…

Gli studenti di cucina di tutte le scuole premiate hanno presentato piatti con un’interpretazione davvero interessante e direi addirittura esaustiva soprattutto negli ingredienti del loro territorio pur se a volte meno attinente alla tradizione culinaria locale nello stile di cucina. È vero, tuttavia, che la tradizione è un valore dinamico non statico, aperto soprattutto alle nuove tecnologie e anche a ingredienti che la globalizzazione introduce, ma, purché in sintonia, non in contraddizione, con i sapori, gli odori, le sensazioni che richiamano l’ambiente fisico e culturale maturato ed evolutosi in millenni di storia.

Rispetto all’anno precedente, quando le priorità sono state invertite, l’aspetto dei piatti è stato ben curato e creativo il giusto, ma non ha condizionato, prevalendo nell’attenzione dei futuri cuochi, sulla piacevolezza del gusto.

È fortemente migliorato il racconto, sia da parte dei ragazzi di cucina sia, come richiesto dal regolamento, dai colleghi di sala. La giuria ha apprezzato la buona volontà e il miglioramento ma c’è ancora molta strada da fare per cui le motivazioni del concorso si sono confermate più che fondate ovvero la necessità che la scuola approfondisca maggiormente il legame e quindi la conoscenza del territorio in cui è inserita, base fondamentale perché lo studente sia in grado di trasmetterne le peculiarità e il fascino al futuro cliente.

LA GIURIA
Andrea Beltrami (Presidente AMIRA)
Maria Cristina Beretta (giornalista e responsabile Commissione di verifica dell’Accademia delle 5T)
Massimo Biagiali (titolare del ristorante Il Giardino di San Loranzo in Campo)
Donatella Cinelli Colombini (presidente Associazione Donne del vino)
Valter Di Matteo (già docente dell’IPSSAR “F.Buscemi” di S. Benedetto del Tronto)
Andrea Fabbri (già preside del c.d.l. in Scienze gastronomiche dell’Università di Parma e del Master COMET)
Francesco Lucantoni (delegato delle Marche di RE.NA.I.A.)
Stefano Mancinelli (produttore di vino e olio)
Vincenzo Moretti (dirigente scolastico dell’IPSSAR “F.Buscemi” di S. Benedetto del Tronto)
Francesca Petrini (presidente CNA alimentari)
Guido Stecchi (Presidente dell’Accademia delle 5T)

RINGRAZIAMENTI
L’Accademia delle 5T ringrazia per la competente, brillante e persino creativa collaborazione l’Istituto Buscemi di San Benedetto del Tronto e in particolare il dirigente scolastico Vincenzo Moretti, i docenti Antonio Giordano e Carlotta Caliò nonché lo staff di studenti di accoglienza, sala e cucina che hanno collaborato con l’organizzazione e i compagni delle altre scuole comportandosi con notevole professionalità.
Inoltre ringrazia per il contributo economico che ha consentito l’effettuazione del concorso la Guala Closures e il Molino Agostini.