Lettera aperta al Ministro della salute: ferma i bugiardi!

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… e per conoscenza e responsabilità agli Assessori regionali alla salute.

In pochi giorni ben sette produttori di salumi, incontrati in fiera o nelle loro aziende, mi hanno detto con sicurezza e senza avere il minimo dubbio che il salnitro o nitrato di potassio (e per tre di loro anche il nitrito di sodio) è obbligatorio per legge nei salami. Tutti hanno affermato che è stato loro detto dagli ispettori dell’ASL. Le loro aziende sono di 6 diverse regioni. Non è una novità: sono anni che mi sento fare questa e altre ridicole affermazioni sull’obbligatorietà di questi e altri additivi o – per citare un altro caso di “bugie dell’istituzione” – che è obbligatorio servire confezioni di marmellatine monouso nelle colazioni degli alberghi.

Sono bugiardi i produttori o gli albergatori o i ristoratori? Forse qualche volta ma molto spesso – per fortuna non ovunque e non sempre – sono bugiarde le istituzioni. Fa comodo, si lavora di meno a imporre la chimica o a vietare anche ciò che la legge consente invece che a controllare a fondo per consentire all’artigiano di rispettare senza rischi la tradizione, la naturalità, la genuinità.

Inventare norme inesistenti non è solo segno di incapacità e scorrettezza professionale ma è soprattutto un reato.

Un consiglio, anche se sbagliato o eccessivamente prudenziale, è lecito, l’invenzione di norme inesistenti è un abuso, soprattutto perché dato da chi, di fatto non perseguibile, ha un forte potere e può danneggiare comunque un’azienda che, anche quando ha ragione e vince un ricorso o un processo, subisce forti perdite.

E’ anche un danno per la salute dei cittadini perché gli additivi non sono innocui e devono essere evitati quando inutili, è un danno alla biodiversità perché vengono standardizzati i prodotti e si inibisce il lavoro di microrganismi “buoni”, è un danno al territori e alle piccole imprese artigianali perché si impongono produzioni più dozzinali e non più concorrenziali con quelle industriali.

E’ un danno alla qualità dei cibi perché spesso, se non quasi sempre, gli additivi consentono di utilizzare materie prime mediocri o non sicure. E di essere meno puliti. Ed è più facile per gli ispettori ASL imporre additivi che controllare a fondo l’igiene del produttore o i’idoneità effettiva della materia prima.

E’ un danno per la corretta informazione: il produttore, il negoziante, il ristoratori ingannati informano a loro volta in modo ingannevole, seppure in buona fede, i consumatori.

E’ un danno incalcolabile al Paese.

Le ASL sono fondamentali per tutelare l’integrità del buon prodotto artigianale purché svolgano il loro compito con la coscienza del valore culturale del buon cibo secondo natura, purché siano consapevoli del valore della biodiversità, purché diano il giusto valore alla competenza atavica dell’artigiano, purché operino con la voglia di aiutare, di prevenire, di risolvere, non di reprimere.

Facciamo anche notare che le ASL operano troppo spesso in contrasto con le emergenze espresse dai ministeri dell’Ambiente e delle politiche agricole e alimentari non solo contrastando le pratiche tradizionali spesso senza motivazioni sanitarie oggettive ma anche incentivando di fatto un forte aumento di spazzatura in gran parte non biodegradabile.

E’ dovere del Ministro della salute e degli assessori competenti di Regioni e Province autonome richiamare le ASL ai loro veri compiti e fermare lo scandalo delle bugie per non prendersi le responsabilità che loro competono.

Buon lavoro

Guido Stecchi, Presidente dell’Accademia delle 5T

 

 



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