… Lo volete capire tecnologi lazzaroni e ASL furbastre?
Ecco il recente colloquio con un ristoratore eccellente e che utilizza materie prime di eccellenza. Ha pure una foresteria.
Sono arance amare o dolci?
Quelle sull’albero qui fuori? Amare e ci faccio una marmellata che è la fine del mondo.
Me la fai assaggiare domattina a colazione?
Te ne regalo un vasetto perché l’ASL sostiene che è vietato servire la marmellata fatta da noi, in cucina la uso lo stesso ma nel buffet della colazione non oso.
Ma è un abuso, nessuna legge vieta di fare conserve e servirle, basta siano previste sul protocollo HACCP rispettando regole semplicissime. Del resto che senso avrebbe? Tu servi pesce crudo, tartare di carne, dolci con crema al mascarpone, quindi cruda, e non saresti in grado, oltretutto con la supertecnologia che hai in cucina, di fare conserve?
Anche il tecnico che ci fa l’HACCP dice che non possiamo, non ci fa fare neppure i sottoli.
Come lo paghi? A forfait?
Sì.
Allora è ovvio: meno occasione di controlli ci sono, meno lavora…
E questo è niente: abbiamo più volte dovuto sentire, anche dai titolari o direttori di grandi hotel, la fregnaccia che c’è una legge che impone l’utilizzo esclusivo, per la prima colazione, di marmellate, burrini e, in un paio di casi estremi, addirittura dolci (brioches, tortine…) confezionati e monodose. Ovviamente in alcuni casi è una scusa raffazzonata al momento per giustificarsi di una colazione dozzinale, ma in molti altri sono proprio i funzionari delle ASL a inventarsi leggi inesistenti per scaricare a monte responsabilità e lavoro. Quanto ai consulenti che si occupano dell’HACCP e di eventuali verbali, sono molti che scoraggiano, a volte anche loro inventando norme inesistenti, da una proposta sana, naturale, fatta in casa, a km zero sia per le prime colazioni sia per la cucina.
Tutto ciò ispirò anni fa un seminario organizzato dall’Accademia delle 5T durante Vinitaly nel padiglione del SOL&Agrifood dal titolo: “ASL nemiche della natura e dell’agricoltura”. E’ evidente che non è giusto generalizzare: ci sono funzionari ASL, soprattutto tra i veterinari, che aiutano gli artigiani del cibo e i cuochi a fare uno splendido lavoro per valorizzare le materie prime del territorio, ma ci sono purtroppo troppi loro colleghi che, o perché terrorizzati dall’idea di lavorare o perché incompetenti (se non peggio), vogliono imporre il maggior uso possibile di prodotti industriali e semilavorati già ipercontrollati (in teoria) a monte.
Quando ai tecnologi, molti (speriamo non la maggioiranza) cercano di schivare lavoro e responsabilità non solo scoraggiando qualsiasi preparazione che preveda professionalità e cura ma addirittura incentivando etichette il più generiche possibili, meno accattivanti, meno “parlanti”, a volte persino ingannevoli ma tali da evitare alcuni controlli (come far mettere “aromi” senza neppure l’aggettivo “naturali”, per cui la dicitura comprende anche quelli sintetici, invece dell’indicazione degli ingredienti precisi anche nei casi in cui vengono utilizzati solo erbe, spezie, essenze naturali…).
La prima colazione è il più eclatante dei casi e quello più grave da due punti di vista: le monodosi in contenitori di plastica sono un attentato alla salute del Pianeta, inoltre sono necessariamente prodotte dalla grande industria togliendo risorse ai contadini del territorio e ai produttori artigianali sia che l’esercente voglia servire marmellata e/o burro sfusi sia che voglia fare le conserve in casa.
Sarebbe ora che tutti – produttori, eseercenti, funzionari pubblici e soprattutto consumatori – si rendano conto che il buon mangiare dev’essere preparato il più possibile con materie prime del territorio o comunque a filiera corta se vogliamo bene a noi stessi, al nostro portafoglio, soprattutto all’ambiente.
Dobbiamo lavorare tutti fisicamente e mentalmente perché l’espressione “usa e getta” scompaia dagli scaffali, dalle case, addirittura dal vocabolario e perché le miniconfezioni in plastica diventino solo un ricordo.
Ecco come rendere squallido qualsiasi buffet di prima colazione
Non è più invogliante mettere nel proprio piatto delle cucchiaiate di confetture artigianali…
… e spalmarle con del burro, magari del territorio, su buon pane fresco e non su pancarré confezionato?
E per gli schizzinosi che temono chissà quale inquinamento dagli altri clienti che prelevano un po’ di marmellata ci sono comodissimi dispenser.
