Una volta era il negozio di quartiere il consulente dei consumatori e, di fatto, il bottegaio era un selezionatore di prodotti che proponeva ai suoi clienti non ancora condizionati da un eccesso di pubblicità. A seconda del sito in cui si trovava, ovvero del target di clientela, si dedicava alla ricerca del miglior rapporto qualità prezzo o della ricercatezza, al suo territorio o a un’area più ampia. In piccolo o in grande erano tutti selezionatori, la competenza sulla qualità di ciò che vendeva era un elemento fondamentale della preparazione e del successo di un bottegaio.
Poi sono giunti i tempi bui: salvo pochi negozi d’élite, vere e proprie boutiques del cibo inarrivabili per i più, i negozi sono scomparsi o diventati anonime superettes colme solo di ciò che la tv comanda, nulla di diverso dalla più economica e fornita GD.
E i ristoratori, anch’essi sempre meno disposti a “fare la spesa”, finiscono con l’affidarsi a grandi distributori di un po’ di tutto che offrono perlopiù roba dozzinale o perlomeno standard. Anche in questo caso con l’eccezione di quattro o cinque aziende specializzate nel reperire prodotti d’eccellenza in giro per il mondo che, in parte, si cimentano pure sul territorio italiano. E con l’altra eccezione dei formaggi, oggetto da sempre di appassionata ricerca da parte di esperti affinatori.
Ma i tempi bui stanno finendo… (o quasi?). Sono sempre di più i consumatori che cercano le nostre tipicità, attraenti non solo perché molto buone ma pure per il fascino della loro storia e, spesso, per una indiscutibile superiorità salutistica. E così sta sviluppandosi una nuova professione: il selezionatore di cose buone e legate un territorio, espressioni di biodiversità, sostenibili e, in definitiva, l’esatto opposto di quello standard che è sinonimo di dozzinale.
Sono nati e continuano a nascere persino corsi di laurea in Scienze gastronomiche, ideale fucina – dopo un’adeguata esperienza – di selezionatori di tipicità e ideali managers di strutture che dovrebbero difenderle, come assessorati, strade del vino, consorzi.
Daniele De Ventura, selezionatore da una vita, con un grande produttore d’olio extra vergine, Nicola Monterisi di Andria.
Uno dei grandi protagonisti “storici” della ristorazione italiana, Aimo Moroni, durante una finale del Campionato Italiano del Salame con, nell’ordine da sinistra, la moglie Nadia, Luigi Di Lello, Eugenio Caprini, entrambi plurivincitori del Campionato, Guido Stecchi e Maria Cristina Beretta., selezionatori da sempre e responsabili della giuria del concorso.
Se aumentano i negozi, sempre un tantino elitari, di personaggi capaci di selezionare girovagando personalmente, ecco che spuntano liberi professionisti che aiutano altri bottegai e ristoratori, che hanno sempre meno tempo disponibile, a reperire le tipicità all’interno e oltre il proprio territorio. Lo fanno nei modi più diversi, attraverso eventi fieristici, articoli, serate a tema, semplice attività di opinion leaders. E nell’ambito delle troppe sagre e fiere mercato, aumentano quelle che non vendono spazi a chiunque è disposto a pagarli ma scelgono gli espositori.
Una di queste ultime è proprio il SIMPOSIO Trionfo del Gusto, idea di Daniele De Ventura che è proprio uno di quei bottegai che fa ricerca da sempre. Quindi è questa la sede giusta per parlare dell’argomento. Perché come in tutte le professioni ci sono professionisti seri, ciarlatani e marchettari.
