Il riso del Delta del Po: a Vinitaly ce lo racconta il sindaco di Porto Tolle

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Art porto tolle

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A fare riso, o farro, con torli d’uova e formaggio. Per piatti dieci.
Piglia oncia una di farro, o riso che sta ben mondo, e lavato, e che sia ben biancho, poi mettilo a bogliere in brodo grasso, e come è quasi cotto, piglia libre due di buon formaggio duro grattato, e dieci torli d’uova, e mescola dette uova col formaggio, e gettali in detto riso, con un quarto di peuere, un poco di zafferano, mescolando bene ogni cosa insieme con la cazza sempre, finchè serà finito di cuocere, quando serà imbandito, li metterai sopra oncie sei di zuccaro, e se li porrai meza oncia di cannella, non li disdira niente, puoi anche far senza.

Vi ricorda niente? Riso, zafferano, brodo, formaggio grattugiato… Certo, sulle tavole nobiliari di quei tempi ci voleva di più, spezie innanzitutto e pure le uova, ma, accidenti, c’è pure quel mescolare sempre.

Insomma, non può non ricordarci qualcosa, di giallo, di famoso in tutto il mondo, quasi quanto Leonardo da Vinci che, guarda un po’, ai tempi di questa ricetta era proprio alla corte di Milano dove, per il munificissimo Ludovico il Moro, aveva messo un po’ d’ordine, a vantaggio pure delle risaie, nelle acque della Sforzesca, la tenuta donata dallo Sforza alla moglie Beatrice d’Este.

E lei era figlia di Ercole d’Este, alla cui corte di Ferrara era cuoco, guarda caso, Cristofaro da Messisbugo che scrisse (e cucinò) questa ricetta nell’anno1500… Ma Beatrice era anche sorella di Alfonso, marito di un’innamoratissima Lucrezia Borgia, e sorella di Isabella, moglie di Francesco Gonzaga, Duca di Mantova ma pure comandante in capo delle forze di terra della Serenissima.

Che guazzabuglio, vero? Ma cos’hanno in comune questi personaggi? Sono i grandi mecenati del Rinascimento, certo, ma nacquero con loro anche le risaie della Val Padana, presto diventate le matrici del più pregiato riso del mondo. Il riso, fino ad allora, era un prodotto da alchimisti diffuso perlopiù in Sicilia, in cucina era pressoché ignorato pur se già ai tempi della Roma repubblicana ne usavano la farina, o meglio la fecola, come legante per pasticceria. Già, proprio per i dolci.

Ma con quel po’ po’ di intelligenze in una valle del Po imbelle ma padrona del mondo per denari e per idee, anche il riso, in attesa della rivoluzione alimentare portata dalle Americhe, ha beneficiato di cotanti mecenati. E già un grandissimo “scalco”, il Messisbugo, ha colto l’occasione. E pensare che le prime notizie di riso del Delta risalgono a soli 5 anni prima.

Scalco a Ferrara quindi prezioso interprete anche dei prodotti e delle idee contadine del Delta del Po, croce e delizia degli Estensi, come della Serenissima, croce perché zona malsana, delizia per le potenzialità produttive.

Il Comune di Porto Tolle allora non c’era ancora, la Serenissima che aveva potere sul territorio non aveva ancora fatto le possenti opere di bonifica che farà nel 1600. Ma le risaie c’erano già e oggi Porto Tolle, comune più vasto dell’intero parco del Delta, ne ospita di particolare pregio.

Il sindaco Claudio Bellan per tutto il periodo del suo incarico si è impegnato al massimo per il “suo” riso e per le tipicità di un territorio che pare tanto monotono quanto è invece ricco di una Biodiversità nascosta sia sulla terra infiltrata da cento lingue e vene d’acqua, sia nel mare dove crescono pian piano le cozze di Scardovari. Così al SOL&Agrifood, in quel di Verona durante Vinitaly, nell’area che, perlappunto, si chiama Biodiversità e Tipicità, Claudio Bellan e un gruppetto di risicoltori raccontano la loro terra e il loro riso facendosi aiutare da ciò che la primavera offre in questi giorni, gli asparagi e i bruscandoli (germogli di luppolo), compagni intriganti in ghiotti risotti del loro Carnaroli semiintegrale, nel nome di una bontà che dev’essere anche sempre più sana. E ce lo raccontano pure nel ricordo dei tempi delle grandi fatiche con una preparazione di sostentamento che i contadini si portavano in campagna, “riso e fasoi duri”. Oggi la assaggiano i turisti.

 

 

 



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