I disciplinari delle DOP e IGP che riguardano i salami sono quasi tutti su misura per l’industria più becera a danno degli artigiani, unici portatori di quelle tipicità e origine che, in teoria, queste sigle comunitarie dovrebbero tutelare. In particolare consentono quasi tutti l’utilizzo del pericoloso nitrito di sodio (E250) e di zuccheri che, spesso funzionali in particolare all’uso di starter, alterano gli equilibri della fermentazione e della stagionatura a danno pure della biodiversità microbica.
Ecco, dal libro “Fette di bontà”, il commento a tutti i disciplinari che regolamentano i salami DOP o IGP:
FetteBonta_2020_28lug-disciplinari