Oggi la Ventricina è un prodotto VIP che i gourmet conoscono benissimo anche fuori dal territorio d’origine e ci sono artigiani che la producono secondo natura nel rispetto della tradizione e, purtroppo e inevitabilmente, industriali e qualche pasticcione che invece fanno pessime imitazioni con carni mediocri, additivi, zuccheri…
Non era così, però, meno di tre lustri fa, quando era solo un prodotto fatto in famiglia per le occasioni speciali (https://www.accademia5t.it/e-tanto-buona-che-tu-diventi-cattivo/) e, tuttalpiù, si poteva assaggiare nei ristoranti dell’entroterra di Vasto. A dire il vero c’era pure una grande industria che chiamava così un grosso – e pessimo – salamone che vagamente le somigliava.
Un grande merito se una tale meraviglia è diventata disponibile ai golosi di tutta Italia (e oltre) va a Luigi Di Lello, un norcino di Scerni in provincia di Chieti, che conduce, con la sua famiglia e un paio di soci, il salumificio Fattorie del Tratturo. Le tre fattorie associate in questa piccola ma oggi famosa impresa sono infatti sul percorso dell’antico Tratturo celebrato da D’Annunzio (che ha segnato la storia delle genti d’Abruzzo e dei territori confinanti): l’agriturismo Fattoria dell’Uliveto di Antonio Di Lello, fratello di Luigi, e le aziende agricole di Virgilio Alessandro e Pasquale Belardino.
Il merito di Luigi non è soltanto nell’eccellenza del suo prodotto ma sta soprattutto nell’essere riuscito a fare squadra. E avendo conosciuto i suoi conterranei e colleghi immagino quanta fatica e, soprattutto, pazienza gli sono costate.
Tutto nasce infatti dall’Accademia della Ventricina, un’associazione nata negli anni Novanta tra aziende agrituristiche, ristoranti, cuochi, rivendite e consumatori – ben 500-600 famiglie socie – per difendere la Ventricina e farne il simbolo del territorio. Ed è l’Accademia a redigere un disciplinare di produzione.
Quando si è passati a sviluppare un’attività professionale, l’Accademia si è un po’ dissolta restando perlopiù un marchio della famiglia Di Lello, e alcuni produttori lungimiranti, sempre stimolati da Luigi, si sono riuniti in un consorzio e si sono battuti per tutelare l’autentica Ventricina utilizzando il disciplinare dell’Accademia e ottenendo il marchio collettivo comunitario “Ventricina del Vastese” utilizzabile solo da norcini di un territorio ristretto dell’entroterra di Vasto, considerato la culla storica della Ventricina.
Luigi, però, non si ferma mai e la sua Ventricina ha attraversato varie tappe per ottenere sempre qualcosa di nuovo ma sempre nel segno dell’autenticità e della tradizione. Ha provato con la Ventricina di cinghiale: gli è venuta stupenda ma ha abbandonato questa strada per la difficoltà pratica di una filiera controllata che rispetti le norme a cui è tenuto chi ha il bollo CEE.
Ha lavorato a lungo per il recupero del maiale nero d’Abruzzo, scontrandosi però con l’impossibilità di individuare una genealogia riconosciuta.
Allora è tornato al suo “amore” di sempre, il Tratturo: questo percorso non era utilizzato solo per le greggi di pecore ma anche per i maiali da portare alle fiere e parte del percorso era terra di Pelatello Casertano o Maiale Nero Casertano. Se non era proprio questa razza in purezza a scorazzare nei boschi e a popolare i porcili nei colli abruzzesi, sicuramente erano maiali molto simili. Così, poiché la razza Casertana è riconosciuta ufficialmente con i dovuti controlli genealogici, Luigi ha iniziato a produrre salumi con questo maiale in purezza. Ed è proprio una Ventricina di nero Casertano che ha vinto il primo premio nell’ultimo Campionato Italiano del Salame (http://www.ventricina.com).
