UN CONCORSO INNOVATIVO E DI ATTUALITÀ: LA SCUOLA ALBERGHIERA E IL SUO TERRITORIO
L’Accademia delle 5T bandisce un concorso per favorire un rapporto di collaborazione tra gli istituti alberghieri e i produttori del territorio e un maggiore coinvolgimento del personale di sala nella valorizzazione del lavoro della cucina.
(le fotografie dell’edizione del concorso del 2022/2023 sono di Maria Cristina Beretta)
Struttura del concorso
Un agricoltore o un allevatore o un artigiano agroalimentare e/o gastronomico può candidare un suo prodotto tipico del territorio ma deve farlo presentare dagli studenti di una scuola alberghiera del medesimo territorio: uno o più studenti di cucina dovranno valorizzarlo attraverso abbinamenti nel piatto e/o in accompagnamento del piatto oppure cucinato; uno o più studenti di sala dovranno raccontare il prodotto e la preparazione affrontando gli aspetti storico-culturali, tecnici e gastronomici con particolare attenzione alla tradizione locale.
In alternativa un istituto alberghiero può candidarsi scegliendo un prodotto e un produttore del suo territorio a cui abbinarsi.
Nei successivi articoli del regolamento definiremo squadra l’insieme delle persone che compongono l’intera candidatura: produttore e studenti.
Perché questo concorso
La fiducia da parte di ristoratori e produttori nei confronti dei giovani che escono dagli istituti alberghieri, già da sempre scarsa, è scesa negli ultimi lustri ai minimi storici. E non è colpa né di chi insegna né di chi impara: la colpa “storica” principale è della dissennata politica che ha sempre impedito alle scuole, al contrario di quanto avviene all’estero, di condurre ristoranti e alberghi in cui far fare un’effettiva esperienza concreta agli studenti, ma dagli anni Novanta in poi la situazione si è aggravata per la forte diminuzione di fondi alle scuole stesse e l’impoverimento dei laboratori sia nei tempi di impegno sia nella qualità delle materie prime con una scarsissima attenzione ai prodotti tipici e alla tradizione locale. I dirigenti e docenti di particolare sensibilità hanno cercato di ovviare al problema cercando un legame costruttivo con i ristoratori, non solo utilitaristico da parte di questi ultimi, e talvolta con produttori territoriali. Ma si tratta di eccezioni anche perché la burocrazia scoraggia a prendere iniziative di questo tipo.
In tempi recentissimi il problema si è fortemente aggravato perché gli operatori del settore si trovano in forte difficoltà, pur se per motivi molto diversi sul cui merito non è il caso di entrare in questa sede, a reperire personale adeguato e la scuola non li supporta per risolvere la negativa contingenza.
Al contrario, pur se ancora troppo pochi lo capiscono o hanno messo bene a fuoco il problema, la scuola potrebbe essere una soluzione per la crescita del settore e la soluzione del problema del personale se solo ci fossero maggiori sinergie territoriali, ovvero se gli operatori capissero che sostenerla non costa niente ed è di fatto la meno costosa delle promozioni.
L’Accademia delle 5T bandisce pertanto un concorso che incentivi il più semplice dei rapporti tra gli artigiani agroalimentari e gli agricoltori con le scuole alberghiere del loro territorio: se gli operatori agroalimentari collaborassero con le scuole fornendo i loro prodotti tipici a prezzo di costo, queste ultime potrebbero insegnare agli allievi una cucina più sana, più buona e più tradizionale, tantopiù che anche un cuoco creativo e ambizioso non otterrà mai buoni risultati in una ipotetica innovazione se non conosce le basi che nascono dalla tradizione. Inoltre se i produttori, insieme ai ristoratori, collaborassero con incontri nelle scuole e stages più consapevoli e formativi otterrebbero giovani più recettivi e promettenti. E i produttori farebbero di fatto un’operazione di marketing, raggiungendo direttamente i clienti del futuro, intelligente e che non costa nulla.
E’ così ovvio, eppure avviene in poche scuole per merito esclusivo di singole persone – docenti, dirigenti, artigiani, ristoratori – con la “testa dura” ovvero che non si fanno scoraggiare da idioti ma superabili ostacoli burocratici.
L’Accademia delle 5T dopo anni di esperienze con le scuole stesse sa benissimo quali sono quelle “virtuose” che accoglieranno con entusiasmo lo stimolo di questo concorso ma spera di avere liete sorprese scoprendone altre. E spera soprattutto che un buon impatto mediatico ne stimoli sempre di più, per emulazione, a imitare chi emergerà nel concorso stesso.
Regolamento
1. L’artigiano o il contadino o l’allevatore può candidare un solo prodotto, ciò non esclude che altri suoi prodotti possano essere utilizzati come componenti della preparazione dagli studenti.
2. Per artigiano si intendono una persona, una famiglia, un’azienda che operano con modalità artigianali.
3. Può essere candidato qualsiasi alimento sia che possa essere utilizzato per il consumo diretto sia come ingrediente di preparazioni gastronomiche. Esempi: salumi, formaggi, farine, ortofrutticoli, olio extra vergine d’oliva, vini e bevande, condimenti, cereali, carni fresche o trasformate, prodotti ittici freschi o trasformati…
4. La scuola abbinata può essere sia pubblica sia paritaria con precedenza alle scuole associate Re.Na.I.A.
5. La scuola può scegliere se candidare per la preparazione del prodotto un solo studente o uno staff da 2 a 4 studenti di cucina.
6. La scuola può candidare per la presentazione della preparazione da uno a tre studenti di sala.
7. La preparazione nel piatto ed eventuali abbinamenti fuori dal piatto devono comprendere solo prodotti che rispettano il disciplinare dell’Accademia delle 5T e il benessere animale.
8. Tutti gli ingredienti utilizzati devono avere “nome e cognome”, ovvero devono essere precisate marche in etichetta e/o aziende di provenienza. Va dato particolare rilievo all’olio extra vergine d’oliva del territorio.
9. La preparazione deve essere presentata come un servizio in un esercizio pubblico con diverse alternative a discrezione degli studenti: portata di un pasto principale, colazione del mattino, abbinamento ad aperitivo, offerta sfiziosa per la cosiddetta movida.
10. Presentazione della candidatura
La squadra candidata entro il 20 dicembre 2023 invierà domanda di partecipazione (modulo allegato) via mail a info@accademia5t.it.
La domanda dovrà comprendere, oltre all’indicazione del prodotto da valorizzare, la descrizione a grandi linee della preparazione con la lista di massima degli ingredienti.
In seguito a successiva convocazione, concordando i tempi in base all’eventuale deperibilità del prodotto e comunque entro il 31 gennaio 2024, invierà all’indirizzo che gli sarà comunicato:
– il campione del prodotto;
– la descrizione della preparazione con lista di ogni ingrediente che la compone ed eventualmente la accompagna;
– un video – anche fatto con il telefonino – in cui gli studenti di cucina si presentano, spiegano eventuali motivazioni della composizione e/o ricetta anche dal punto di vista della correttezza nutrizionale e mostrano la preparazione finita mentre quelli di sala la descrivono e raccontano come farebbero a un cliente particolarmente interessato, con particolare attenzione a eventuali aspetti culturali e di legame con il territorio e dando notizie esaurienti sul prodotto da valorizzare e sull’azienda produttrice oltre che sull’olio extra vergine d’oliva prescelto.
Qualora la giuria dovesse riunirsi parzialmente on line, il produttore dovrà inviare più campioni (massimo 3) a indirizzi diversi.
11. Giuria di preselezione
Una prima giuria, composta da esperti dell’intera filiera agroalimentare, selezionerà le squadre che potranno accedere alle finali per un podio dal primo al terzo posto.
Inoltre, a propria esclusiva discrezione, potrà assegnare premi speciali a:
– un prodotto ritenuto degno di menzione ma non in finale perché il lavoro della squadra nel suo insieme non è stato a un livello tale da raggiungere la finale stessa;
– uno studente (o uno staff di studenti) distintosi (o distintisi) in modo particolare ma appartenenti a una squadra non al livello di raggiungere le finali;
– gran menzioni di merito a squadre ritenute degne di nota ma che superano il numero di accessi possibili alle finali; in tal caso potrebbero essere organizzate, se ritenute necessarie, degustazioni per la conferma.
12. Finale
La finale comprenderà la degustazione della preparazione che dovrà essere presentata come un servizio in pubblico esercizio con le alternative in articolo 9.
La giuria potrà comprendere sia gli stessi personaggi della prima giuria di preselezione sia altri di particolare prestigio.
Sarà affiancata da due docenti per il controllo dei candidati in cucina durante la preparazione al fine di controllare la perfetta igiene, il rispetto delle regole e il lavoro esclusivo degli studenti senza interventi diretti dei docenti.
Il presidente della giuria può essere interpellato prima della finale qualora la squadra ritenesse necessario effettuare alcune preparazioni in anticipo e ha facoltà di consentirle se le ritiene inevitabili per un lavoro ben fatto. Ne dovrà comunque informare gli altri giurati prima della presentazione.
La finale della prima edizione si è svolta nella splendida cornice di Palazzo Farnese a Caprarola (VT) grazie alla collaborazione e ospitalità dell’Istituto Istruzione Superiore Alessandro Farnese, nel 2024 si svolgerà a inizio marzo in data da destinarsi nella medesima sede o in un’altra sede di prestigio.
Il premio per le squadre vincitrici dei primi tre posti è costituito da targhe nominative assegnate a ogni singolo componente della squadra oltre che alla scuola.
I componenti delle squadre finaliste riceveranno un diploma di finalista con o senza gran menzione a seconda delle risultanze della degustazione.
La giuria si riserva di assegnare altri premi speciali.
APPENDICE
Elementi di giudizio della giuria
– Piacevolezza organolettica della preparazione.
– Aderenza alla tradizione territoriale pur senza rinunciare alla creatività.
– Scelta preferenziale di ingredienti territoriali.
– Capacità di scelta qualitativa dal punto di vista sia organolettico sia di sostenibilità sia di salubrità dei singoli ingredienti.
– Attenzione ai valori nutrizionali degli ingredienti e del loro abbinamento.
– Contenuti interessanti e capacità di esposizione da parte degli studenti di sala.
– Spunti storici, culturali, aneddotici, di valori nutrizionali ed eventualmente funzionali del prodotto candidato e di altri ingredienti.
– L’eventuale abbinamento con il vino o altre bevande è considerato elemento di merito solo se di particolare rilievo dal punto di vista storico o territoriale.
– Sarebbe apprezzato l’utilizzo di significativo artigianato locale nel servizio.
– Non è un premio legato alla tecnologia per cui la qualità del video, purché sia sufficientemente comprensibile, non è determinante. Ciò non toglie che la giuria si riserva di assegnare un premio speciale a video particolarmente gradevoli.
DEFINIZIONI
Il Territorio
Dal punto di vista della filiera agroalimentare, è uno spazio geografico più o meno ampio ma delimitato, dove una o più comunità umane hanno costruito una cultura collettiva che agisce sulle abitudini familiari e sulle attività produttive.
La Tradizione
È ciò che vale la pena conservare dell’innovazione del passato. È un insieme di abitudini familiari e collettive che si consolidano con il tempo e lo attraversano incolumi portando con sé competenze e conoscenze. Da ciò nascono i prodotti e le ricette tradizionali.
Il prodotto tipico
Non ha necessariamente legami con il tempo e con la storia quindi non è necessariamente tradizionale, pur se destinato a diventarlo nel tempo: dipende invece dalla vocazione territoriale per motivi pedoclimatici e/o di ambiente umano.
Quindi, nella maggioranza dei casi, è la natura a stabilire se un prodotto è tipico ma per considerarlo tale è fondamentale il fattore della diversità: non possiamo ritenere tipico un prodotto che non assume dal territorio una sua identità più o meno rilevante.
L’artigiano
L’artigiano, secondo l’etimologia della parola (dal latino ars, arte) è l’artista: una persona che elabora le materie prime in base a regole che appartengono alla tradizione e alla cultura in senso materiale del territorio in cui vive, interpreta quelle regole in base alla sua sensibilità, al suo estro, alla sua abilità personale, e giunge infine ad un risultato, un prodotto della sua creatività. il senso della produzione artigiana è proprio nella diversificazione e non è necessariamente affidata esclusivamente a singoli artigiani e al suo ambito familiare ma può benissimo, oggi più che mai con le moderne tecnologie e la globalizzazione dei mercati, ampliarsi a collaboratori più o meno specializzati. Quello che conta è il metodo. Del resto anche le arti del Medioevo si sviluppavano in botteghe di diverse dimensioni con lavoranti e garzoni.
