Le chiacchiere e i tortelli, ovvero le classiche frittelle di carnevale, piacciono a tutti eppure li mangiamo solo a carnevale: non ci siamo mai chiesti il perché? Perché questi dolci hanno una storia universale legata ai ritmi contadini, come sempre.
In tutta Italia ancora oggi si mangiano solo a carnevale, con l’unica eccezione dei krapfen, e sono uno dei punti unificanti della storia gastronomica del nostro paese.
Già la parola carnevale ci aiuta a capire: “vale” sta per levare, levare la carne dal grasso. Il grasso è lo strutto, la carne è quella suina conservata nello strutto. In inverno, e solo in inverno, si uccideva il porco e lo strutto era abbondante. È un grasso che si conserva ma è pure un grasso che conserva: carni cotte e salamini (come in piccola quantità avviene ancora oggi) stavano immersi nello strutto e venivano “levati” a mano a mano che venivano mangiati. Così era giusto nel periodo di carnevale che era disponibile in quantità per friggere. Ma carnevale era ed è la festa della trasgressione, ognuno, anche il più miserabile dei servi, poteva dire ciò che voleva. A Venezia a carnevale si poteva persino prendere per i fondelli il Doge. E il cibo dolce era il simbolo della libertà. Ecco quindi che il cerchio si chiude: fritti perché c’era tanto strutto, dolci per il loro valore simbolico trasgressivo, festaiolo, epicureo. I dolci carnascialeschi più classici e diffusi in tutta Italia sono le chiacchiere o galani, crostoli, lattughe, frappe, cenci, bugie… Poi la frittella classica, ovvero i tortelli. Le prime sono una ricetta antichissima della tradizione pasticcera degli scaeteri (il nome antico dei pasticceri), che fin dal 1100 producevano queste delizie nel periodo di carnevale: ne troviamo innumerevoli citazioni nei testi di storia e nelle commedie del Goldoni. I tortelli, vuoti o ripieni con mille varianti ma con un’impostazione comune, sono bigné fritti, nati da un’idea base francese, pur se già nel lontano 1579 le Orsoline di Brescia li avevano sicuramente elaborati. Appartengono alla stessa famiglia di dolci i krapfen, in origine chiamati boule de Berlin, palle di Berlino, e anch’essi carnascialeschi, così come le zeppole napoletane, tradizionali anche a San Giuseppe (19 marzo), tanto per far fuori altro strutto qualche settimana dopo. Naturalmente si friggeva quello che c’era, ed ecco quindi le frittelle di riso, diffuse non solo dove il riso era coltivato ma pure nella vallate da cui scendevano le mondine a lavorare nelle risaie, pagate anche con un sacco di riso; ed ecco, nelle Marche, le frittelle fatte con metà farina e metà patate. Era un dolce di carnevale pure la crema di semolino fritta, diventata poi uno dei tocchi di fantasia nel fritto misto ligure e piemontese.
O, soprattutto a Bologna, lungo il litorale adriatico e al sud in genere, i ravioli fritti e vari dolcetti ripieni con miele, frutta secca, spezie… L’origine è araba, da noi è cambiata una cosa sola, la cottura: gli arabi li cuocevano in forno, noi li friggiamo. E da sempre nello strutto anche nei territori simbolo dell’olio da olive (comunque ottimo tuttavia per sostituire lo strutto in un’epoca “infestata” di vegetariani).
E per sottolineare l’influenza del “sacrificio del porco”, l’altro punto comune delle tradizioni gastronomiche del carnevale sono i sanguinacci in tutte le forme, dolci e salati.