– di Vincenzo Alessandro
L’azienda Re Norcino di San Ginesio (MC) sarà presente al Vinitaly di Verona (15/18 aprile). Sarà fra i protagonisti dei seminari che l’Accademia delle 5T conduce nell’area espositivo – formativa “Biodiversità e Tipicità”, nel Sol&Agrifood.
L’azienda, oggi arrivata alla terza generazione (e che si appresta a preparare la quarta), sta crescendo grazie all’impegno di Giuseppe Vitali, dei suoi quattro fratelli e delle rispettive mogli. Nasce nel 1957 in un piccolo paesino, Petritoli, in provincia di Fermo e, in seguito a mirati investimenti del nonno di Vitali, si sposta successivamente in un antico casolare dell’Ottocento presso San Genisio (MC) dove tutt’ora i Vitali svolgono, con passione e dedizione, la nobile arte della Norcineria. La particolarità di questa azienda è quella di aver saputo unire tradizione e innovazione mantenendo eccelsa la qualità dei loro prodotti e imponendo come modello etico del proprio lavoro il massimo rispetto per la natura. Il casolare infatti, oggi ristrutturato e chiaramente in regola con le normative igienico sanitarie, è energeticamente autosufficiente grazie all’impiego di fonti di energia rinnovabile. Il modello di produzione della famiglia Vitali incorpora tutte le fasi della lavorazione: si parte dai campi dove vengono coltivati i grani per l’alimentazione dei suini, di razza italiana e rigorosamente nati, allevati e lavorati nelle Marche. Successivamente si passa alla trasformazione e alla vendita, sia di insaccati sia di carne fresca, direttamente in azienda creando così un rapporto diretto basato sulla fiducia dei consumatori. Nessun prodotto dell’azienda Re Norcino viene affidato alla grande distribuzione. 
Negli anni i prodotti dei fratelli Vitali si sono contraddistinti per l’elevata qualità testimoniata dai numerosi premi e riconoscimenti ottenuti, nonché per le numerose partecipazioni a eventi enogastronomici. Nel 2017 l’azienda Re Norcino ha vinto il premio “miglior Ciauscolo” al Campionato Italiano del Salame (https://www.accademia5t.it/la-ventricina-delle-fattorie-del-tratturo-si-conferma-campione-italiano-del-salame/) con il Campagnolo. Si tratta di una versione del Ciauscolo che trae origini dalla ricetta originaria del nonno di Vitali. La differenza principale rispetto al Ciauscolo Igp è il recupero di un ingrediente tradizionale, il vincotto, mentre il disciplinare dell’Igp prevede il vino. Il norcino Giampiero Vitali utilizza la metà della quantità di salnitro indicata nel disciplinare (l’unico conservante utilizzato in azienda) e spera un giorno di poterne evitare completamente l’utilizzo. La Norcidella, invece, è la variante di mortadella ideata dal nonno e poi messa 
a punto sempre da Giampiero, che ha impiegato ben dieci anni di ricerca per ottenere il risultato migliore. Nella Norcidella i tagli del suino che vengono utilizzati sono quelli più pregiati: spalla, pancetta e guanciale. Assenti sono invece i sottoprodotti di lavorazione quali cartilagini e trippini. Altra eccellenza dell’azienda Re Norcino è senza dubbio la Coppa di Testa: un prodotto unico che, nel rispetto della tradizione, è disponibile solo nei mesi invernali. È molto delicata, facilmente deperibile, per cui lavorazione avviene solo da novembre ad aprile, quando le temperature sono basse e ne permettono un’adeguata shelf life.
Il lavoro dell’azienda Re Norcino è un chiaro esempio di come il rispetto della natura, delle proprie origini e delle tradizioni permettano di ottenere prodotti qualitativamente superiori, ma è anche tanta dignità e concretezza contadina perché la famiglia Vitali ha avuto il coraggio, la determinazione e, a detta di Giuseppe «l’incoscienza e la fortuna», di rimboccarsi le maniche e di ricostruire con le proprie forze, senza affidarsi all’assistenza pubblica, il casolare, il “tempio” della loro azienda che aveva subito gravi danni durante il terremoto dell’ottobre 2016: https://www.accademia5t.it/dal-massimo-goloso-e-re-norcino-quando-vince-leccellenza-a-braccetto-con-la-solidarieta/ .