Descrizione
L’Azienda Agricola e Salumificio Tradizionale Mandarino di Iolanda Spina porta avanti la tradizione più antica del territorio con la scelta virtuosa e coraggiosa della filiera completa, cioè la trasformazione del maiale locale secondo natura senza scorciatoie chimiche: maiali allevati allo stato semi brado, scelta delle carni accurate e insacco in budello naturale, senza l’aggiunta di conservanti o additivi. La stagionatura è più o meno lenta a seconda del salume da realizzare: salsiccia o soppressata, capicollo, pancetta o guanciale, ovviamente l’immancabile ‘Nduja.
La frase “I salumi di una volta esistono ancora” sull’intestazione di una pagina suo sito dell’azienda è un po’ il motto, forse proprio una vocazione, che guida il lavoro di Iolanda, un lavoro intelligente ma coraggioso e non facile volto a rispettare la regola più enfatizzata ma pure meno rispettata del lavoro del salumaio artigiano, ovvero del norcino: “del maiale non si butta via niente”.
La Salsicca di fegato, premiata al Campionato Italiano del salame, in fondo la fanno ancora quasi tutti ma sono ben pochi – e per alcune ricette solo Iolanda – a proporre pure: la Salsiccia di polmone e quella di cotica, i frisuli, gelatina, quadara, frittola e cotica, tutte tipicità calabrese ottenute dalla lunga cottura nel grasso degli scarti e delle varie frattaglie.
Gli insaccati rappresentano pressoché tutta la gamma tradizionale calabrese: ‘Nduja, Soppressata rossa dolce e piccante, Salsiccia rossa dolce, piccante e/o con semi di finocchio, Salsiccia bianca, Salsiccia di fegato. Poi, oltre alle tipicità particolari già citate, non mancano gli altri salumi classici della norcineria calabrese: capocollo, guanciale, lardo, pancetta, lonzino…
La Salsiccia di fegato ha vinto il premio riservato ai salami con quinto quarto del Campionato italiano del salame.
