Descrizione
L’Azienda Agricola e Salumificio Tradizionale Mandarino di Iolanda Spina porta avanti la tradizione più antica del territorio con la scelta virtuosa e coraggiosa della filiera completa, cioè la trasformazione del maiale locale secondo natura senza scorciatoie chimiche: maiali allevati allo stato semi brado, scelta delle carni accurate e insacco in budello naturale, senza l’aggiunta di conservanti o additivi. La stagionatura è più o meno lenta a seconda del salume da realizzare: salsiccia o soppressata, capicollo, pancetta o guanciale, ovviamente l’immancabile ‘Nduja.
Con la cottura delle parti non utilizzate per i salumi Iolanda ottiene il grasso (strutto), i ciccioli, la tipica quadara e la gelatina.
Prodotti semplici, unici, genuini.
Tutti questi prodotti vengono realizzati con carne e grasso di maiali allevati in proprio o comunque locali.
Gli insaccati, insieme agli altri salumi, rappresentano pressoché tutta la gamma tradizionale calabrese.
‘Nduja: parti di guanciale, grasso nobile e carne magra vengono tritati finemente e impastati con sale e tanto peperoncino calabrese. l’impasto ottenuto viene Insaccato nel budello naturale, quindi la ‘Nduja viene legata e stagionata come da tradizione.
Soppressata rossa dolce: prosciutto e filetto tritati, impastati con sale, peperoncino dolce calabrese e insaccati nel budello naturale. In seguito, sempre a mano, viene legata, appesa e stagionata. Jolanda propone anche la variante piccante con il peperoncino piccante calabrese.
Salsiccia rossa dolce: la spalla ben sfilettata con parti di pancetta viene tritata, impastata con sale, peperoncino dolce calabrese, quindi insaccata nel budello naturale. In seguito, sempre a mano, viene legata, appesa e più o meno stagionata a seconda che si voglia mangiare cotta o cruda. Una variante prevede l’aggiunta di semi di finocchio e/o peperoncino piccante calabrese.
Salsiccia bianca: la spalla ben sfilettata con parti di pancetta viene tritata, impastata con il sale e insaccata nel budello naturale. Viene poi legata a mano, appesa e stagionata. Anche per la salsiccia bianca c’è la variante con l’aggiunta di finocchietto selvatico italiano. Un’altra variante contiene pepe nero in grani.
Salsiccia di fegato: realizzata con la carne e il fegato di maiale tritati e impastati con sale e aglio quindi insaccati nel budello naturale. Poi la salsiccia viene legata a mano, appesa e stagionata.
