di Chiara Lorenza Geronimo
Dopo aver partecipato al SIMPOSIO Trionfo del Gusto organizzato da Daniele De Ventura a Villa Cariola di Caprino Veronese il 14 e 15 aprile, Nicola Monterisi con la figlia Chiara partecipano per un giorno (16 aprile) all’area Biodiversità e Tipicità gestita dall’Accademia delle 5T in SOL&Agrifood nell’ambito del Vinitaly di Verona.
Protagonista sar
à un’oliva straordinaria, la Coratina, il cui olio extra vergine si fa valere sia tal quale sia come condimento e conservante di deliziosi sottovetro.
La famiglia Monterisi è dedita alla produzione di oli Extra Vergine d’Oliva pregiati fin dalla metà dell’Ottocento. L’azienda, con tre ettari di oliveto, sorge in una terra da sempre vocata alla coltura dell’olivo, situata tra la bassa Murgia e il Mar Adriatico, nel comune di Andria. Già dai primi anni Novanta, per la sua azienda, Nicola Monterisi vede nella produzione biologica e nell’impiego di tecnologie e metodi d’estrazione sempre più avanzati, delle metodologie assai efficaci per valorizzare i suoi prodotti.
Dalla Coratina, tipica cultivar pugliese, Monterisi riesce a produrre oli che soddisfano il gusto di un consumatore sempre più attento ed esigente, in particolare chi, accanto ai valori della genuinità e dell’eccellenza, cerca quelli nutraceutici e magari è abbastanza informato da scegliere la Coratina proprio per questo. Grazie alla tecnica di estrazione specifica, che vede la spremitura di olive sanissime raccolte al giusto punto di maturazione, Nicola Monterisi cerca di ottenere oli equilibrati dal punto di vista organolettico, ovvero con un fruttato che sorregga l’amaro e il piccante accentuati di questa cultivar, senza rinunciare al valore antiossidante superiore dovuto all’elevato contenuto di polifenoli. In tal modo può soddisfare il gusto di un pubblico più nordico non avvezzo alla potenza della Coratina. La bassa temperatura di gramola e un frantoio tecnologico a ciclo continuo garantiscono una estrazione esente da difetti e ossidazioni non volute, mantenendo integre le caratteristiche organolettiche tipiche di questa cultivar. Gli oli di Monterisi all’olfatto si aprono complessi e avvolgenti, dotati di armoniche note vegetali di carciofo, cicoria selvatica e lattuga, arricchite da sottili sentori speziati di pepe nero. In bocca sono fini e di personalità, caratterizzati da toni di ortaggi freschi di campo e spiccate note balsamiche di menta, basilico e salvia.
Un olio di Coratina ben si abbina ai piatti della tradizione pugliese alla griglia o alle verdure amare e saporite come cicoria e rucola e ai formaggi freschi e maturi del territorio. È eccellente su antipasti di tonno, verdure marinate, insalate di farro, zuppe di funghi, primi piatti con pesce spada, pesci di scoglio al cartoccio, carni rosse e cacciagione alla brace, formaggi stagionati a pasta filata.
Per una cultivar come la Coratina, negli anni forse troppo banalizzata da un impiego inadeguato, una valorizzazione come la produzione fatta da Monterisi è fondamentale per comunicare il reale valore di quest’olio. Comunicazione necessaria poiché da sempre si evidenzia nel consumo dell’olio di Coratina in purezza una problematicità: il consumatore, anche pugliese, non gradisce molto le note amare e piccanti spiccate, talvolta dai tratti marcati e spigolosi, tipiche di quest’olio. Ma queste caratteristiche possono diventare una risorsa preziosa in piatti che richiedono proprio piccantezza e amarezza; e di questi nella nostra tradizione culinaria ce ne sono anche molti.