LA NOTTE DEL LIEVITO MADRE A PARMA

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Carlotta Beghi, ex corsista del Master COMET, ora ricercatrice all'Università assegnata al Team UNESCO di Parma.
Carlotta Beghi, ex corsista del Master COMET, ora ricercatrice all’Università assegnata al Team UNESCO di Parma.
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Il pasticcere Claudio Gatti tra quattro brillanti esponenti dello staff del Master Comet: Gianluca Campanella, la coordinatrice Costanza Ferrarini, la ricercatrice Carlotta Beghi e Maria Fernanda Garcia

Ma cos’è il lievito madre? Forse, per imparare qualcosa in questo difficile momento storico (con licenza di Madre Natura, a cui chiediamo indulgenza), IL LIEVITO MADRE E’ UNA COMUNITA’ MULTIRAZZIALE E MULTICULTURALE DI POPOLAZIONI PERFETTAMENTE INTEGRATE TRA LORO CHE SUDDIVIDONO SOLIDARIAMENTE LE RISORSE…
Il 25 luglio in centro a Parma sembrava che tutta la città si fosse concentrata in mezzo ai banchetti dietro ai quali si esibiva un manipolo di quei grandi artigiani (qualcuno potremmo pure definirlo artista, pensiamo ai Salvatore De Riso, Gino Fabbri, Achille Zoia, Alfonso Pepe, Mauro Morandin, Giancarlo Comi, Paolo Sacchetti, Carlo Pozza, Salvatore Gabbiano… ) che tengono in piedi il nostro paese. E si esibiva con un capolavoro italiano decisamente fuori stagione, che però tutti hanno ugualmente apprezzato: il panettone. Un applauso alla città, che dimostra sempre di più di meritare la qualifica di creativa UNESCO della Gastronomia, che ha voluto, con questo ennesimo evento, evidenziare l’importanza del lievito madre attraverso il prodotto più pregiato con cui si esprime: il panettone. E un applauso a chi ha lavorato a questo evento con una comunicazione di straordinaria efficienza, in particolare ai giovani corsisti del Master COMET dell’Università di Parma: non era facile, in un qualsiasi e caldissimo lunedì sera, raccogliere così tanta gente. L’importanza del lievito madre non è solo edonistica e legata ai grandi dolci delle feste ma è, anzi dovrebbe, essere l’origine del pane più vero, di un prodotto del vivere quotidiano, quindi,25072016-_DSC6131 e di un prodotto che, proprio per la sua quotidianità, incide molto anche sull’ambiente e sulla sostenibilità della nostra invasiva presenza sulla terra. Il lievito madre è un insieme di microrganismi (batteri e funghi) fortemente legati al luogo in cui vivono, un insieme diverso non solo in base al territorio, ma diverso da borgo a borgo, da quartiere a quartiere, da casa a casa, da forno a forno… E’ quindi una delle espressioni della Biodiversità microbica che sta alla base di ogni Biodiversità. Se l’eccessiva sanificazione è una minaccia per imicrorganismi, di cui la stragrande maggioranza ci è amica e alleata, la selezione in laboratorio degli stessi, dovuta alla dannosissima iperstandardizzazione voluta dall’industria e da troppi incoscienti operatori sanitari, mina alla radice la Biodiversità in toto. Solo i microrganismi autoctoni possono garantirci pane, vini, formaggi, salumi… autentici e sani. Ieri, su un grande schermo c’erano bellissime espressioni, coniate dai grandi artigiani presenti, rivolte al lievito madre: frasi d’amore, di passione, poetiche… Significative ma tutte rivolte a un unicum, lui, il lievito madre. Noi, però, con la frase che apre questo post, abbiamo voluto presentarlo per quello che è, un insieme di esseri viventi e, magari forzando un po’ le leggi di natura, come una sorta di esempio e buon auspicio in questo particolare momento storico.

Gino Fabbri, Presidente dell'Accademia Italiana Maestri Pasticceri
Gino Fabbri, Presidente dell’Accademia Italiana Maestri Pasticceri

 

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Salvatore De Riso

 

Giancarlo ed Emanuele Comi
Giancarlo ed Emanuele Comi

 

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Il Presidente dell’Accademia delle 5T Guido Stecchi con il funzionario di Parma Città Unesco Gabriele Righi e l’assessore Cristiano Casa

 

 

 

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A Parma, però, una nota negativa (che nulla toglie all’idea della città, alla qualità del lavoro dei corsisti del Master e al successo dell’evento) c’è stata: una pasticcera, una sola per fortuna, non ha capito molto del vero significato del lievito madre, visto che ha presentato un prodotto in aperta contraddizione, oltre che di pessima qualità: un panettone con l’aroma sintetico (e tossico) di tartufo! E ha impestato l’aria ben oltre il suo stand! La buona educazione dei colleghi ( supposto che lei possa definirsi tale!), molti dei quali arrabbiati ma con discrezione, ha evitato scene di protesta e minimizzato l’impatto di un prodotto “puzzolente” che, per fortuna, era su uno  stand laterale.

 

 

 



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