Porcini e chiodini sono un patrimonio delle cucine regionali italiane eppure possono essere pericolosi quanto diversi funghi riconosciuti come tossici. Poi i funghi noti come commestibili, magari pure ottimi, lo sono anche da crudi?
“No, in quel ristorante non ci torno, sceglietene un altro. Le ultime due volte che ci sono stato non ho dormito tutta notte“. Quel ristorante non lo sa ma ha perso più di un cliente per aver esagerato con i porcini crudi.
E forse gli è andata bene.
Poteva capitare di peggio di una notte in bianco.
La porcinomania in Italia è tale che qualche disturbo dopo un pasto viene attribuito a tutto fuorché a questi funghi idolatrati: “ho preso freddo“…”ho mangiato troppo“…”quei frutti di mare non dovevano essere freschi“…
E invece no, è proprio colpa dei porcini.
I quattro boleti noti con il nome di “porcino” (Boletus edulis, reticulatus, pinicola, aereus) sono indubbiamente ottimi commestibili ma non per tutti.
Da questo punto di vista, tuttavia, non sono pericolosi perché sono un ingrediente “normale” delle tradizioni gastronomiche di quasi tutte le regioni italiane, chi ne è intollerante o addirittura allergico fa presto a scoprirlo, per cui non ordina un piatto che potrebbe contenerli.
Sono allergeni ma la legge lo trascura
Comunque è davvero grave che i porcini, anzi i funghi in genere, non siano presenti nella lista degli allergeni che devono essere per legge segnalati su etichette e menu.
E questo problema non riguarda di solito tutti i funghi ma alcune specie ben precise diverse da individuo a individuo. Quindi quando mangiamo per la prima volta un fungo diverso dai più comuni sul mercato limitiamoci a un limitato assaggio per verificare se lo tolleriamo o non ne siamo addirittura allergici.
Pur se il porcino è tra quelli più frequentemente “colpevoli” di provocare allergia o intolleranza, il problema più importante non è questo perché il Boletus edulis e i suoi cugini sono funghi comunque poco digeribili anche cotti ma sono addirittura leggermente tossici se mangiati crudi. Naturalmente è una questione di quantità, pur se questa quantità non è uguale per tutti e in qualsivoglia momento: c’è chi è più sensibile e chi lo diventa in momenti di salute non al top.
E i porcini cotti?
Se li raccogliamo noi o li compriamo sul luogo di raccolta quando ci sono tante macchine parcheggiate nelle strade e stradelle che attraversano i boschi, ovvero è il momento giusto di crescita, dovrebbe essere anche il momento giusto di mangiarli. Ma non è sempre così: la porcinomania ha causato l’invasione del mercato di porcini d’importazione quasi sempre di pessima qualità che costano molto meno persino di quelli raccolti a km0. Se poi non siamo in zone di raccolta il 90% (a essere ottimisti) dei porcini offerti sui mercati e nei ristoranti è d’importazione.
Congelati crudi mai!
Ma il problema più grave non sono i pessimi porcini importati: il mercato è saturo di porcini congelati o surgelati crudi che, oltre a essere di pessima qualità con un gusto di fondo metallico (basta il frigorifero a dare ai porcini questo difetto, ma in modo meno eclatante), si decongelano in modo incontrollabile diventando una pappetta orrenda, pertanto devono essere messi in padella ancora congelati. Ma purtroppo sono in pochi a buttarli via se danneggiati durante il decongelamento e ci è capitato più volte di vedere nelle celle di alcuni esercizi pappette di porcini di assai dubbia commestibilità.
Allora non mangiamo più porcini al ristorante?
Non esageriamo e, come del resto per quasi tutto, affidiamoci al buon senso e alla fiducia nel ristoratore.
La tracciabilità di un ingrediente è un obbligo per cui il ristoratore deve conoscere la provenienza dei funghi che propone, pertanto basta chiedere e quasi tutti sono sinceri mentre quelli poco onesti – soprattutto se non sanno chi hanno di fronte – non hanno un interesse tale da avere interesse a raccontare fandonie (poi gli imbecilli e gli imbonitori ci sono sempre, ma sono l’eccezione non la regola). Va però considerata la particolarità dell’ingrediente fungo, per il quale si organizzano apposta gite e cene con amici nei luoghi di raccolta. Purtroppo è proprio in questi luoghi dove la domanda supera l’offerta e bisogna pretendere risposte ben precise non limitandosi a chiedere al ristoratore ma guardandosi in giro: ci sono tante macchine parcheggiate ai margini dei boschi? I cesti sono pieni o vuoti? Questi sono i segnali che ci dicono se abbiamo azzeccato il momento giusto per gustare roba buona.
E fuori stagione?
Diffidiamo quando siamo fuori stagione o il clima non ha aiutato gli ambiti boleti a far capolino nel bosco, ma diffidiamo cum granu salis: in certi territori i funghi sono la principale, se non l’unica, motivazione turistica e un ristorante – fatte poche eccezioni particolarmente virtuose – non può fare a meno di proporli tutto l’anno o quasi. Se sa fare il suo mestiere, soprattutto se lo fa con il piacere di proporre qualcosa di buono e che in primo luogo piace a lui prima ancora che al cliente, si procura porcini locali nel miglior momento stagionale e li abbatte ma solo dopo averli trifolati. Ovviamente scegliamo piatti che non pretendono funghi freschi, ovvero evitiamo quelli fritti, quelli alla griglia e, ovviamente, i crudi.
Quando gli altri funghi si possono mangiar crudi
C’è una diffusissima quanto assurda e pericolosa abitudine nella letteratura micologica nell’avvisare quando un fungo è notoriamente tossico se consumato crudo o poco cotto senza precisare invece la regola fondamentale: tutti i funghi sono potenzialmente tossici (a volte pericolosamente velenosi) se consumati crudi con l’eccezione di quelli di cui è stata concretamente provata la commestibilità anche da crudi, ovvero se, storicamente, sono già stati mangiati crudi senza conseguenze da un vasto pubblico. E le specie che offrono questa garanzia non sono molte. In un successivo articolo racconteremo le principali.
Quando un fungo è cotto sul serio?
Se un fungo tossico crudo è poco cotto o cotto in modo che al cuore resta crudo o quasi, l’eventuale tossicità non cambia. Ciò avviene, per esempio, se cucinato alla griglia per un tempo insufficiente o con un calore eccessivo per cui brucia in superficie e resta crudo all’interno. Il modo migliore perché sia garantita la commestibilità è la ricetta del trifolato: funghi tagliati e cucinati partendo a freddo, ovvero messi in tegame senza soffritto con olio (o burro) e sale, e cotti finché il grasso aggiunto non torna limpido, ovvero finché non è evaporata tutta l’acqua di vegetazione. Fanno eccezione i chiodini per i quali è inevitabile la prebollitura.
I chiodini sono tossici, però…
L’Armillaria mellea (e specie simili), nota come chiodini o famigliola buona è tossica e più o meno amara se consumata cruda. Diventa commestibile previa prebollitura che, comunque, ne appiattisce inevitabilmente profumo e gusto. Per non rovinarli del tutto non bisogna, come qualche volta viene indicato dalle ASL, bollirli per “almeno mezz’ora”. Vanno gettati nell’acqua bollente e tirati fuori con il mestolo forato appena riprende l’ebollizione mentre l’acqua continua a bollire e previa eliminazione della schiuma che si forma. Poi vanno cotti almeno una mezzoretta con la ricetta preferita. Ma tutto ciò non basta per tutti i chiodini. Cambiano molto in base all’essenza arborea o arbustiva di cui sono parassiti. Ne riparleremo nella loro stagione con dettagli e differenze tra chiodino e chiodino.
Il Boletus edulis è il più noto e diffuso dei porcini e cresce sia sotto conifere sia sotto latifoglie in ambienti non troppo caldi. I più profumati sono quelli di castagno. E’ eccellente per tutti gli usi gastronomici, compra l’essiccazione e il sottolio.
Il Boletus reticulatus, noto come fiorone o porcino d’estate, cresce sia sotto latifoglie sia sotto conifere ma in radure assolate. Sarebbe il più saporito e profumato ma è troppo spesso invaso da larve anche da giovanissimo. Crudo ha un gusto eccessivo.
Il Boletus aereus è il porcino degli ambienti mediterranei, il più diffuso nel centro-sud nei boschi di querce. Cresce comunque solo sotto latifoglie. Profumatissimo ma soprattutto appena raccolto. E’ il porcino ideale per l’essiccazione perché mantiene un colore candido e si presenta molto bene.
Il Boletus pinicola, o porcino del freddo, cresce sotto conifere, castagno e faggio, è molto precoce e si può trovare anche sotto la prima neve. E’ il più bello e il più grande dei porcini, quasi mai invaso da larve, ma ha pochissimo profumo, quindi non è un granché consumato fresco o essiccato. E’ invece il migliore per la conservazione sott’olio perché mantiene un bellissimo contrasto tra il coloro scuro del cappello e il gambo chiaro mentre il profumo non è un problema perché viene comunque eliminato con la cottura in acqua e aceto.
