Lungo le strade di campagna sulle bancarelle dei contadini c’è sempre un colore dominante che accompagna il verde delle insalate e delle erbette e che funge da richiamo per chi le percorre. Fino a fine primavera è il rosso di fragole e ciliegie, poi arrivano l’arancione delle albicocche e il giallo dei fiori di zucca in quel cestone messo apposta lì, in primo piano, un raggio di sole che invoglia a fermarsi anche quell’automobilista che magari corre un po’ troppo. I fiori di zucca, magari ripieni con fantasia, fritti in pastella o cotti al forno o anche loro stessi a farcire, magari decorare, ricette d’ogni sorta, sono un omaggio dell’orto che sta esplodendo e che li offre come dono addirittura quotidiano: ogni mattina ce ne sono di nuovi, vivaci, accattivanti.
Per una sorta di abitudine diffusa, quasi una convenzione, li chiamiamo fiori di zucca ma, soprattutto in questa stagione, sono più frequenti quelli di zucchina. In realtà crescono sulle piante di entrambi gli ortaggi ed è difficile e, del resto, inutile distinguerli. Forse i fiori di zucca hanno un tantino di profumo che manca a quelli di zucchina.
Solitamente sul mercato sono offerti quelli maschili, più grandi e con un sottile e lungo gambo: coglierli, ma lasciandone sempre qualcuno per consentire l’impollinazione di quelli femminili, non pregiudica successive raccolte degli ortaggi. Ma ci sono pure quelli femminili, più piccoli e che crescono sulla sommità delle zucchine. Quando queste crescono i fiori tendono ad afflosciarsi e poi scomparire ma le giovani zucchine, con all’apice il fiore ancora rigoglioso, sono una primizia deliziosa e quelle più piccole, fritte tal quali, frutto e fiore insieme, sono davvero uno sfizio buonissimo e d’effetto. Se la zucchina è già un po’ troppo cresciutella i fiori femminili si possono comunque utilizzare come quelli maschili, pur mancando il gambo.
Sono i mesi di giugno e luglio quelli ideali per la raccolta, pur se spesso l’orto ce li regala anche molto più avanti con la stagione. Se li vogliamo più a lungo bei turgidi dobbiamo raccoglierli il mattino presto, quando sono ben aperti e, comunque, andrebbero consumati entro le ventiquattro dalla raccolta: l’integrità dei petali, che non devono tendere ad afflosciarsi, e del pistillo sono garanzia di qualità al momento dell’acquisto.
In teoria sarebbe meglio evitare il lavaggio in immersione o, peggio ancora, con il getto d’acqua corrente. In realtà dipende da dove e da chi vengono raccolti: inquinamento, trattamenti di altri ortaggi vicini, scarsa igiene di chi raccoglie sono ipotesi da considerare se non sono del nostro orto o di un contadino di cui ci fidiamo. Poi un’occhiata all’interno non sarebbe male visto che potrebbe esserci qualche ospite indesiderato. Quindi laviamoli, con immersione rapida in acqua fredda e moderato getto di acqua corrente all’interno, ma maneggiandoli con cura per non romperli e poggiandoli poi subito su carta da cucina rigirandoli delicatamente.
Il pistillo va tolto?
Secondo la maggioranza dei ricettari il pistillo andrebbe tolto perché darebbe un gusto un po’ amaro dopo la cottura. In realtà il pistillo arricchisce il gusto e preferiamo lasciarlo ma a condizione sia integro e giallo. E c’è differenza tra il fiore maschile, il cui pistillo è più lungo e pare una singola clavetta, e quello femminile, che è più corto e composto da un mazzetto di clavette.
In ogni caso se l’organo riproduttivo è intriso d’acqua, un po’ inscurito e molliccio è meglio toglierlo. E soprattutto è meglio toglierlo in caso di siccità perché la mancanza d’acqua tende ad aumentare l’amaro negli ortaggi che ne hanno la tendenza o addirittura a rendere amari e immangiabili non solo i fiori di zucca ma anche zucchine e cetrioli.
Ripieni quasi sempre, fritti spesso
Oggi i fiori di zucca eccitano la fantasia dei cuochi e entrano in molte ricette come decorazione o per dare colore (mantengono un giallo arancio anche cotti) a risotti e altri primi piatti, ma, a parte la classica frittata, bella e buonissima, è quasi un peccato non utilizzarli interi, da soli impastellati e fritti (l’ideale è usare lo strutto), o soprattutto ripieni.
Il ripieno più classico prevede la ricotta, con o senza formaggio grattugiato, con erbe, con la stessa zucchina a dadolini o macinata…
Con la ricotta può essere anche un ottimo dessert se il ripieno è quello dei cannoli siciliani e se fritti nello strutto impastellati o semplicemente passati in uovo e farina (anche di riso per i celiaci).
Ma possiamo sbizzarrirci anche con ripieni vegetariani o vegani, con carne o con pesce, non c’è che l’imbarazzo della scelta e la cottura può avvenire anche in forno, non sono buoni solo fritti.
Fiore maschile
Fiore femminile
Fanno bene i fiori di zucca?
Nella ricchezza degli ortaggi come alimenti protettivi i fiori di zucca non fanno eccezione: sono ricchi di sali minerali (soprattutto ferro) e vitamine, sono diuretici e depurativi, contribuiscono al sistema immunitario.