PERCHÉ L’ACCADEMIA DELLE 5T PROPONE QUESTI CONCORSI?
La fiducia da parte di ristoratori e produttori nei confronti dei giovani che escono dagli istituti alberghieri, già da sempre scarsa, negli ultimi lustri è scesa ai minimi storici. E non è colpa né di chi insegna né di chi impara: la colpa “storica” principale è della dissennata politica che ha sempre impedito alle scuole, al contrario di quanto avviene all’estero, di condurre ristoranti e alberghi in cui far fare un’effettiva esperienza concreta agli studenti, ma dagli anni Novanta in poi la situazione si è aggravata per la forte diminuzione di fondi alle scuole stesse e l’impoverimento dei laboratori sia nei tempi di impegno sia nella qualità delle materie prime con una scarsissima attenzione ai prodotti tipici e alla tradizione locale. I dirigenti e docenti di particolare sensibilità hanno cercato di ovviare al problema cercando un legame costruttivo con i ristoratori, non solo utilitaristico da parte di questi ultimi, e talvolta con produttori territoriali. Ma si tratta di eccezioni anche perché la burocrazia scoraggia a prendere iniziative di questo tipo.
In tempi recentissimi il problema si è fortemente aggravato perché gli operatori del settore si trovano in forte difficoltà, pur se per motivi molto diversi sul cui merito non è il caso di entrare in questa sede, a reperire personale adeguato e la scuola non li supporta per risolvere la negativa contingenza.
Al contrario, pur se ancora troppo pochi lo capiscono o hanno messo bene a fuoco il problema, la scuola potrebbe essere una soluzione per la crescita del settore e la soluzione del problema del personale se solo ci fossero maggiori sinergie territoriali, ovvero se gli operatori capissero che sostenerla non costa niente ed è di fatto la meno costosa delle promozioni.
L’Accademia delle 5T pertanto bandisce da tre anni un concorso che incentivi il più semplice dei rapporti tra gli artigiani agroalimentari e gli agricoltori con le scuole alberghiere del loro territorio: se gli operatori agroalimentari collaborassero con le scuole fornendo i loro prodotti tipici a prezzo di costo, queste ultime potrebbero insegnare agli allievi una cucina più sana, più buona e più tradizionale, tantopiù che anche un cuoco creativo e ambizioso non otterrà mai buoni risultati in una ipotetica innovazione se non conosce le basi che nascono dalla tradizione. Inoltre se i produttori, insieme ai ristoratori, collaborassero con incontri nelle scuole e stages più consapevoli e formativi otterrebbero giovani più recettivi e promettenti. E i produttori farebbero di fatto un’operazione di marketing , raggiungendo direttamente i clienti del futuro, intelligente e che non costa nulla.
È così ovvio, eppure avviene in poche scuole per merito esclusivo di singole persone – docenti, dirigenti, artigiani, ristoratori – con la “testa dura” ovvero che non si fanno scoraggiare da idioti ma superabili ostacoli burocratici.
L’Accademia delle 5T dopo anni di esperienze con le scuole stesse sa benissimo quali sono quelle “virtuose” che accoglieranno con entusiasmo lo stimolo di questo concorso ma spera di avere liete sorprese scoprendone altre. E spera soprattutto che un buon impatto mediatico ne stimoli sempre di più, per emulazione, a imitare chi emergerà nel concorso stesso.
Ma il 2024 è un anno speciale, vi ricorre, il 20 novembre, il ventennale dalla scomparsa di Ancel Keys, il biologo ame- ricano che intuì il concetto di “Dieta mediterranea”, pochi anni dopo riconosciuta dall’UNESCO come Bene culturale immateriale dell’Umanità.
Al pubblico, tuttavia, accalappiato da un’informazione confusionaria a causa non solo dei social. il messaggio giunge travisato da un certo dogmatismo nutrizionale dominante ovvero privo di quei valori culturali su cui l’UNESCO ha posto l’accento.
Pertanto quanto ne sanno in particolare i giovani e soprattutto i cuochi e gli operatori del settore agrolalimentare e gastronomico del futuro? Quindi, in particolare, gli studenti degli istituti alberghieri?
I programmi scolastici non ne prevedono un approfondimento se non per la buona volontà e lungimiranza di singoli dirigenti e docenti.
L’Accademia delle 5T proprio per questo vuole stimolarli con un concorso riservato a un tema d’italiano dal titolo “La Dieta mediterranea bene culturale immateriale dell’umanità”.
E li aiuterà inviando per il 20 settembre un Power point informativo e formativo.
Entrambi i concorsi vivranno la finale e le premiazioni a Verona presso la fiera SOL2EXPO dedicata all’Olio e all’olivo per evidenziare ancora di più la priorità data all’Olio extra vergine d’oliva nel concorso, priorità ancora più significati- va in occasione della celebrazione del ventennale dalla scomparsa del padre della Dieta Mediterranea.
Per il concorso sul tema d’italiano vedi:
https://accademia5t.it/nel-ventennale-dalla-scomparsa-di-ancel-keys-concorso-sulla-dieta-mediterranea-per-gli-studenti-degli-istituti-alberghieri/
APPENDICE
Elementi di giudizio della giuria
– Piacevolezza organolettica della preparazione.
– Aderenza alla tradizione territoriale pur senza rinunciare alla creatività.
– Scelta preferenziale di ingredienti territoriali.
– Capacità di scelta qualitativa dal punto di vista sia organolettico sia di sostenibilità sia di salubrità dei singoli ingre- dienti.
– Attenzione ai valori nutrizionali degli ingredienti e del loro abbinamento.
– Contenuti interessanti e capacità di esposizione da parte degli studenti di sala.
– Spunti storici, culturali, aneddotici, di valori nutrizionali ed eventualmente funzionali del prodotto candidato e di altri ingredienti.
– L’eventuale abbinamento con il vino o altre bevande è considerato elemento di merito solo se di particolare rilievo dal punto di vista storico o territoriale.
– Sarebbe apprezzato l’utilizzo di significativo artigianato locale nel servizio.
– Non è un premio legato alla tecnologia per cui la qualità del video, purché sia sufficientemente comprensibile, non è determinante tranne che per un eventuale premio speciale.
DEFINIZIONI
Il Territorio – Dal punto di vista della filiera agroalimentare, è uno spazio geografico più o meno ampio ma delimi- tato, dove una o più comunità umane hanno costruito una cultura collettiva che agisce sulle abitudini familiari e sulle attività produttive.
La Tradizione – È ciò che vale la pena conservare dell’innovazione del passato. È un insieme di abitudini familiari e collettive che si consolidano con il tempo e lo attraversano incolumi portando con sé competenze e conoscenze. Da ciò nascono i prodotti e le ricette tradizionali.
Il prodotto tipico – Non ha necessariamente legami con il tempo e con la storia quindi non è necessariamente tra- dizionale, pur se destinato a diventarlo nel tempo: dipende invece dalla vocazione territoriale per motivi pedoclima- tici e/o di ambiente umano. Quindi, nella maggioranza dei casi, è la natura a stabilire se un prodotto è tipico ma per considerarlo tale è fondamentale il fattore della diversità: non possiamo ritenere tipico un prodotto che non assume dal territorio una sua identità più o meno rilevante.
L’artigiano – L’artigiano, secondo l’etimologia della parola (dal latino ars, arte) è l’artista: una persona che elabora le materie prime in base a regole che appartengono alla tradizione e alla cultura in senso materiale del territorio in cui vive, interpreta quelle regole in base alla sua sensibilità, al suo estro, alla sua abilità personale, e giunge infine ad un risultato, un prodotto della sua creatività. il senso della produzione artigiana è proprio nella diversificazione e non è necessariamente affidata esclusivamente a singoli artigiani e al suo ambito familiare ma può benissimo, oggi più che mai con le moderne tecnologie e la globalizzazione dei mercati, ampliarsi a collaboratori più o meno specializzati. Quello che conta è il metodo. Del resto anche le arti del Medioevo si sviluppavano in botteghe di diverse dimensioni con lavoranti e garzoni.
